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Chronique

Des outils pour prendre des décisions éclairées et recette de Croustade de courgettes et tomates

14 février 2012

 Des outils pour prendre des décisions éclairées 


Après la lecture de la chronique d’aujourd’hui, j’espère que j’aurai suffisamment éclairé votre lanterne pour que vous soyez en mesure de comprendre les différents gras et de prendre des décisions éclairées. Je suis bien consciente que ça n’aura été qu’un survol, il y a tant à dire sur les différentes sources de gras.
 
En passant, saviez-vous que :
On retrouve des gras trans dans divers produits à ltat naturel, mais uniquement sous forme de traces. Là où ils apparaissent en grandes quantités, c'est à la suite de l'hydrogénation de l'huile (procédé qui consiste à faire passer une huile végétale liquide à l'état solide). À retenir que lorsqu’un gras est solide, cela indique que c’est un gras trans la majorité du temps. Par contre, ceux contenus dans le beurre ne sont pas nocifs pour les artères, contrairement à ceux issus d’huiles hydrogénées.
 
Le plus important, quand on choisit une margarine, est de sélectionner une margarine non hydrogénée. Les margarines dures sont riches en gras trans (et contiennent plus de gras saturés que les margarines molles) et donc fortement susceptibles de faire grimper le taux de mauvais cholestérol. On retrouve maintenant sur le marché des margarines à valeur ajoutée qui, en plus d’être constituées de bons gras comme l’huile de canola ou d’olive, contiennent des oméga-3.
 
Comme le beurre et la margarine contiennent 20% d’eau, ils sont moins caloriques, pour une quantité égale, que les huiles qui restent quant à elles, des options fort intéressantes. Les huiles d’olive et de canola sont à privilégier. Elles apportent de bons gras monoinsaturés qui font diminuer le cholestérol sanguin. Elles sont préférables aux huiles de maïs et de tournesol.
 
Comment savoir si le produit désiré est fait de gras interestérifié puisque la loi n'oblige pas encore les fabricants à inscrire cette information dans la liste d'ingrédients? On devrait possiblement voir apparaître sur l’étiquette «huiles modifiées». Si elles ont été hydrogénées, il aurait fallu l'inscrire sur l'étiquette donc «modifiées» veut peut être dire «interestérifiées»
 
L'interestérification n'est pas un procédé moderne. Cette technique a été développée il y a au moins 40 ans, en même temps que les techniques utilisant les gras trans mais l’hydrogénation a été privilégiée en raison des coûts et de la disponibilité de l'équipement, qui sont plus avantageux.
 
L’huile de palme et l’huile de noix de coco (appelées aussi respectivement graisse de palme et graisse de coco) existent sur le marché depuis fort longtemps et ont connu leur heure de gloire dans les années 1970 dans les cercles de végétariens. Elles ont cependant perdu en popularité lorsqu’on a déclaré la guerre aux gras saturés, dont elles sont très riches. Toutefois, elles regagnent aujourd’hui du terrain à cause de leur composition unique en acides gras à moyennes chaînes. Des données préliminaires indiquent que ces derniers auraient des propriétés immunostimulantes et seraient de loin préférables aux huiles hydrogénées quant à leurs effets sur les taux de lipides sanguins.
 
Au menu cette semaine :
Encore une recette pour vous aider à utiliser de façon originale vos courgettes et tomates. Excellente en accompagnement, elle peut également être servie en entrée avec du saumon fumé arrosé d’huile de noix et poivre du moulin.
 
Croustade de courgettes et tomates
 
Préchauffer le four à 375 °F.
Dans un bol. Mélanger 15 ml de graines de lin moulues, 15 ml de graines de citrouille hachées, 30 ml de noix de Grenoble hachées, 125 g de chapelure de pain, 15 ml de farine de kamut (facultatif), 30 ml de fromage parmesan avec 30 g de beurre froid ou d’huile d’olive.
Graisser un plat allant au four et y disposer par couche des tranches minces de courgettes, de tomates et d’oignons. Assaisonner entre chaque étage et aromatiser de basilic et d’origan frais ou séché.
Saupoudrer du mélange de la croustade.
Cuire environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la croustade soit dorée.
Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.
 
 
 

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