Le fruit de ma passion

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Chronique

Des champignons frais…à l’année

30 août 2013
Difficile à croire mais oui…il est maintenant possible de se procurer des chanterelles fraîches en plein hiver. Comment cela se peut-il?
C’est grâce à une entreprise familiale québécoise, Champignons Sauvages, que nous pouvons maintenant déguster différentes variétés de champignons frais à l’année. Depuis 1996, on retrouve ces champignons, cultivés ou sauvages, tout dépendant des saisons, dans presque tous les marchés Métro du Québec. Ils proviennent de cultures québécoises, canadiennes ou sont importés d’Europe. Lorsque j’ai demandé à Dany Beauregard s’ils avaient un site web ou autre pour mettre en lien avec  cette chronique, il me répond que le temps lui manque pour développer ce côté marketing tellement il a du travail. Tant mieux, les affaires vont bien! Outre les champignons blancs, nous retrouvons dans leurs présentoirs des shiitakes, des pleurotes, des enokis, des trompettes de la mort et bien d’autres. Prenons le temps de découvrir quelques variétés de champignons qui gagnent à être connues.
 
Saviez-vous que ?
 
Ni fruits, ni légumes…mais d’où proviennent les champignons ?
Le champignon est un végétal qui se distingue de tous les autres par le fait qu’il n’a pas de racines, de tiges, de feuilles ou de fleurs. C’est en fait un végétal qui vit de substances organiques déjà fabriquées, ce qui explique qu’on le trouve sur des supports aussi variés que le bois, le fumier, l’humus ou le compost. Les champignons ne poussent pas à partir de graines, mais se propagent plutôt par des spores unicellulaires.
 
L’achat et la conservation des champignons en général
 
·       À l’achat, choisir des champignons fermes dont la chair est propre et non visqueuse. Écarter les spécimens desséchés, noircis ou fendillés.
 
·       Ne jamais faire tremper les champignons dans l’eau, à moins qu’il s’agisse de champignons séchés qu’on souhaite réhydrater.
 
·       De retour à la maison, les déposer dans un sac de papier sans les laver au préalable. Les entreposer au réfrigérateur dans le bac à légumes. Ainsi, les champignons se conserveront environ une semaine.
 
·       Les champignons sont fragiles, s’abîment rapidement et doivent être manipulés avec soin. Il est préférable de les garder dans un endroit frais, sec et aéré.
 
·       Préparez-les seulement au moment de les utiliser afin d'éviter qu'ils ne noircissent. Pour les nettoyer, essuyez-les simplement avec un linge ou un papier absorbant humide si possible. Certaines variétés peuvent être passées rapidement sous l’eau, ce sont en général les champignons très compacts, mais encore là, certains échappent à cette règle.
·       Vous pouvez les congeler en les tranchant au préalable. Bien enveloppés hermétiquement, ils vous serviront comme complément dans vos soupes, sautés et sauces.
 
Le maïtake
Nom japonais de ce champignon à découvrir. Aussi appelé «champignon qui fait danser» en raison de la joie qu’éprouvent ceux qui le récoltent à l’état sauvage compte tenu de ses nombreuses vertus médicinales.
En chinois, il a de nombreuses appellations, mais celle qui, à mes yeux, le représente le mieux est «feuille coquillage aux nombreux trous» puisqu’il ressemble vraiment à un corail de par sa forme.
En cuisine
Sa consistance est ferme et croquante, même après cuisson. Je dirais que son goût se rapproche de celui du pleurote soit légèrement poivré et un peu noisette. Il se prête à merveille dans toutes vos préparations autant légères avec des poissons ou plus corsées, comme des viandes rouges ou sauvages.
 
Ses vertus médicinales
Bien connues depuis longtemps, on le retrouve même sous forme de comprimés en boutique de produits naturels. Il aurait les propriétés d’agir sur la fatigue chronique, ou les fatigues consécutives à une maladie ou à une opération chirurgicale; il aiderait à améliorer la résistance au stress; il renforcirait le système immunitaire; il abaisserait les taux sanguins de cholestérol et de glucides ainsi que la tension artérielle. C’est aussi un complément utile pour aider à combattre les désagréments provoqués par les poussières et le pollen. Comme quoi se nourrir n’est pas seulement s’alimenter. Ce que nous ingérons à des incidences sur notre santé. On ne le répète pas encore assez souvent. 
 
Au menu cette semaine
Tagliatelles aux champignons sauvages et au porto
15 ml de gras de canard ou huile d’olive
4 tranches de prosciutto ou pancetta en morceaux
1 échalote sèche hachée
400 g de champignons au choix
30 ml de porto rouge
200 ml de crème 32%
500 g de tagliatelles fraîches
sel, poivre
Nard des pinèdes d’Origina
Thé du Labrador d’Origina
 
 
1.    Nettoyer les champignons et enlever les tiges si nécessaire.
2.    Les couper ou les déchiqueter avec les doigts en gros morceaux.
3.    Chauffer le gras de canard dans une grande poêle et y faire cuire le prosciutto pendant une ou deux minutes à feu doux.
4.    Mettre le feu au maximum et ajouter les champignons, ne pas brasser et déposer les échalotes en surface. Attendre que la masse de champignons se réchauffe avant de brasser. (Ce qui évitera de faire de l’eau)
5.    Pendant ce temps, saler et poivrer du moulin et ajouter les épices d’Origina à votre goût. (Ces épices amèneront un côté boisé à votre préparation)
6.    Lorsque vous entendrez grésiller les champignons dans la poêle, c’est le signal que vous pouvez commencer à les brasser. Cuire encore quelques minutes tout dépendant quel degré de coloration vous préférez.
7.    Déglacer avec le porto et le vin rouge et laisser réduire presque à sec.
8.    Ajouter la crème et faire réduire d’un tiers. Vérifier l’assaisonnement.
9.    Cuire les pâtes, les égoutter partiellement (ne pas les rincer ni les refroidir) et les ajouter dans la sauce. Bien les enrober de celle-ci et chauffer la préparation.
 

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