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Chronique

Démasquons le marasquin!!! et Perrogies

23 mai 2010

Je vous vois en train de faire vos emplettes pour cuisiner pendant le temps des fêtes. Au bout des rangés, les cerises au marasquin vertes et rouges trônent fièrement. Vous en mettez 1 ou 2 bocaux dans votre panier pour ensuite les incorporer dans vos nombreuses recettes de desserts pour faire honneur au thème coloré de Noël.  Tout le monde les connaît ces petites cerises mais pourriez-vous me dire qu'est-ce que veut dire marasquin?

En passant, la semaine prochaine j’écrirai la 100e chronique. Pour cette occasion, ce sera la cerise sur le Sunday puisque je vous donnerai la vraie recette du gâteau de la Forêt noire. Alors, en attendant, bonne semaine et surtout, bonne cuisine !

En passant, saviez-vous que :

  • Parmi les variétés de cerises, il en existe une qui se nomme marasque. Cette cerise possède un goût acide et amer.
  • Le nom marasque provient d'une déformation de l'italien "amaro", qui signifie amer. Ce mot s'est transformé en "amarasca" ou "marasca", soit cerise aigre. Puis il a été francisé en "marasque".
  • Le marasquin, c'est une liqueur faite à partir des cerises marasques. Comme ce sont les Italiens qui ont développé cette liqueur, on appelle parfois cette liqueur par son nom italien, soit "maraschino".
  • Les cerises au marasquin, ce sont donc des cerises qui baignent dans un sirop à base de marasquin. A l'origine, ces cerises étaient blanchies et dénoyautées. On les plaçaient ensuite dans un bocal rempli de sirop de marasquin, d'un peu d'huile d'amande et de colorant rouge ou vert.
  • Au départ, les cerises marasques poussaient dans la région des Balkans, soit l'ancienne Yougoslavie mais malgré la distance, ce sont les Italiens qui ont commencé à préparer le marasquin.
  • De nos jours, les cerises proviennent habituellement des états de Washington, de l'Orégon, de la Californie et du Michigan, aux Etats-Unis. Elles sont dénoyautées puis plongées dans l'eau pendant plusieurs jours. On leur ajoute ensuite du colorant, du sirop de maïs enrichi de fructose, des saveurs artificielles et un préservatif. Un acide est également ajouté. Suit la pasteurisation. Tout ceci donne aux cerises à cocktail une vie sur les tablettes énormes, de 3 à 5 ans.

D'ou vient le mot cerise?

Voici ce que Marc Gauthier du magazine «recette du Québec» nous raconte qu sujet de la provenance du mot cerise. 

  • Un romain, nommée Lucullus, aurait rapporté dans ses bagages des cerisiers lors de ses voyages. Il aurait visité l'Asie en 73 avant notre ère, plus précisément la ville de Cérosonte. Le terme cerise proviendrait donc du nom de cette ville.
  • D'autres disent cependant que c'est la ville qui doit son nom aux cerisiers, en raison des nombreux arbres cultivés autour d'elle...
  • Le terme "cerasus" pourrait venir de "karaza", un mot sanskrit signifiant: "Quel jus! Quelle saveur!".
  • Quoique... On raconte également que le grec "cerasum" découlerait de "cerax", qui signifie "corne". Il s'agirait d'une référence aux espèces antiques qui auraient eu une peau plus dure.


Difficile de connaître l'origine du mot exactement...

Perrogies

Préparation de la pâte

  • Certains cuisiniers n'utilisent pas d'oeufs dans leur pâte. Si vous désirez opter pour cette version, vous devrez augmenter la qualité d'eau de 125 ml (soit 375 ml au total).
  • Mélanger 400 g de farine, 1 c. à thé de sel, 2 c.tb. d'huile de maïs ou autre huile végétale,  2 oeufs battus et 250 ml d'eau tiède.
  • Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
  • Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 15 minutes.

Farce

  • Faire sauter180 ml d'oignons finement hachés dans 2 c.tb. d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration.
  • Incorporer à 750 ml de pommes de terre cuites et réduites en purée. Saler et poivrer.

Préparation des perogies :

  • Abaisser la pâte au rouleau sur un plan fariné  : pâte fine avec un minimum d'épaisseur tout en restant malléable.
  • Utiliser un emporte-pièce rond et couper la pâte en cercle de 10 cm de diamètre.
  • Déposer une cuillerée de farce au centre de chaque cercle.
  • Mouiller le rebord du cercle avec un peu d'eau au pinceau; replier la pâte en deux et presser les bords pour bien les souder et éviter que la farce ne s'échappe durant la cuisson.
  • Plonger les perogies dans l'eau bouillante avec une pincée de sel; cuire jusqu'à ce que les pâtes remontent à la surface.
  • Couper 4 tranches de bacon d’environ ¼ de pouces d’épaisseur en petits dés.
  • Faire cuire dans une grande poêle jusqu’à ce que le bacon soit croustillant.
  • Ajouter 2 petits oignons émincés, 1 paquet de champignons en quartiers et des saucisses (saveurs au choix) préalablement cuites et découpées en bouts de 2 pouces.
  • Cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien colorés.
  • Ajouter les perogies préalablement cuits et continuer de les faire colorer jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
  • Servir avec de la crème sûre.

Conservation:

  • On peut congeler les perogies non cuits. Déposez-les sur une plaque en une seule rangée et faire congeler. Ensachez ensuite et conservez au congélateur jusqu'à utilisation. On les plonge ensuite directement dans l'eau bouillante au moment désiré.

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