Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Découverte magique et recette de Gâteau «magic» (SUSY)

26 février 2012

 Découverte magique

Bonne année à vous tous. J’espère que, tout comme moi, vous avez passé un beau temps des Fêtes et que vous avez partagé, en bonne compagnie, de délicieux moments autour de la table.
Pour cette nouvelle année, j’aimerais vous faire une demande, soit de me faire part de vos découvertes pour que je puisse les partager avec tous les lecteurs. Par exemple, vous êtes allergique à certains aliments et vous avez trouvé des substituts; vous avez découvert un bijou de produit régional ou un nouvel outil pratique en cuisine. Faites le moi savoir au www.lefruitdemapassion.com.
Poursuivons maintenant notre découverte amorcée au mois de décembre sur les petites poudres blanches très utiles en pâtisserie. Cette semaine, après avoir compris ce que sont la crème de tartre et le bicarbonate de sodium, les voici réunis dans le composé nommé poudre à pâte ou levure chimique.
 
En passant, saviez-vous que :
 
La poudre à pâte est une fine poudre blanche résultant d’un mélange de sels alcalins et de sels acides, qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte.
 
Inventée peu après le bicarbonate de sodium, la première utilisation de celle-ci a eu lieu vers 1790 aux États-Unis. Malheureusement, ce produit plutôt brut laissait un arrière goût amer.
 
Vers 1835, on développa la première poudre à pâte à base de crème de tartre; il s'agissait d'un mélange de bicarbonate de sodium et de crème de tartre qui fut commercialisée en 1850. Par la suite, les sels d'acides de phosphate monocalcique et sulfate de sodium d'aluminium ont remplacé la crème de tartre.
 
La poudre à pâte est plus efficace que le bicarbonate de sodium seul car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d'arrière-goût, sauf si on en abuse.
 
Différentes variétés selon l’action souhaitée
 
Celle à action rapide agit dès qu'elle entre en contact avec un liquide produisant du gaz carbonique. Près de 90% de son action s'effectue en quelques minutes, il est donc nécessaire de travailler la pâte rapidement et de la cuire dès que tous les ingrédients sont incorporés pour qu'elle conserve le gaz produit et qu'elle lève bien.
 
Celle à action lente est à base de phosphate monocalcique anhydreux, de phosphate de sodium et d'aluminium ou de sulfate de sodium et d'aluminium. Le phosphate se présente sous forme de minuscules particules recouvertes d'une substance insoluble qui retarde son action. La production maximale de gaz s'effectue dans le four sous l'effet de la chaleur. Comme la production de gaz est presque inexistante hors du four chaud, la pâte peut se conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 
Et celle à double action contient deux acides qui agissent à des vitesses différentes: l'un agissant surtout à la température de la pièce et ce très rapidement, soit le phosphate monocalcique monohydrate; l'autre agissant lentement et seulement dans le four, soit le phosphated'aluminium et de sodium ou le sulfate d'aluminium et de sodium, ce qui peut être utile pour les pâtes devant être réfrigérées avant la cuisson.
 
La poudre à pâte à faible teneur en sodium contient des sels de potassium au lieu des sels de sodium; elle est destinée aux personnes qui doivent restreindre leur consommation de sodium.
Certaines études tendent à dire qu’il serait préférable d’éviter la poudre à pâte contenant du sulfate d’aluminium (aussi appelé alun) car on soupçonne cette substance de s’accumuler dans le corps humain, notamment dans le cerveau, les os et les glandes parathyroïdes.
 
On ajoute habituellement 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte par 250 ml de farine (environ 130g). Tamiser la poudre à pâte avec la farine et le sel pour de meilleurs résultats. En France, la levure chimique est vendue sous la marque de commerce Alsa est en sachet de 11 grammes ce qui équivaut à 2.2 c. à thé.
 
Afin de savoir si la poudre à pâte est encore efficace, il suffit de verser 50 ml d'eau chaude sur 1 1/2 c. à thé de poudre à pâte; si la levure est bien fraîche, elle formera beaucoup de bulles, sinon elle sera peu active ou ne présentera aucune réaction.
 
Préparation maison de poudre à pâte
Mélanger 2 parties de crème de tartre, 1 partie de bicarbonate de sodium et 1 partie de fécule de maïs qui a pour but d'absorber l'humidité et ainsi de prévenir une réaction prématurée entre les sels alcalins et acides de la levure.
 
Au menu cette semaine
Voici une recette qui ressemble beaucoup à celle que Mme Gauthier (la mère d’une amie d’enfance) m’avait transmise il y a de cela environ 30 ans. À ce moment, elle m’avait mentionnée que cette recette était la première à avoir été publiée sur la boite de poudre à pâte Magic. Celle que je vous donne aujourd’hui provient du livre «Faites-les vous-même avec la POUDRE À PÂTE MAGIC» dont j’ai hérité de grand-maman Cécile cet automne. Je ne suis pas en mesure de vous dire en quelle année il a été publié. Je le manipule avec beaucoup de soins puisque à son état, on peut voir qu’il a beaucoup servi. Si quelqu’un de vous a en main un petit livre de recette de la même compagnie, j’aimerais bien le savoir puisque j’ai vu sur internet qu’il y aurait eu une édition en 1951.
 
 
Gâteau «magic» (SUSY)
Préchauffer le four à 350°F.
Défaire en crème 1/2 t. de beurre et 1 t. de sucre.
Ajouter 3 œufs et battre de nouveau.
Tamiser 1 3/4 t. de farine, 4 c.à thé de poudre à pâte Magic et 1 c.à thé de sel (Je me suis permise de réduire la quantité de sel qui était 4 fois plus élevée).
Ajouter ces ingrédients au premier mélange en alternant avec 3/4 t. de lait.
Battre légèrement pendant 1 minute.
Mettre dans des moules à gâteau beurrés et cuire au four jusqu’à ce qu’un cure dent inséré au centre ressorte propre.
 

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation