Le fruit de ma passion

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Chronique

De bons ingrédients…de bons aliments et recette de Cretons de poulet

16 juillet 2013
Cette semaine, j’ai cuisiné un plat que je n’avais pas préparé depuis bien longtemps. Des petits pâtés à la viande. Mais pas n’importe quelle viande. Du bon porc haché de la Charcuterie Perron. Enfin, je pourrai en manger sans désagréments! Vous vous demandez certainement pourquoi  je reviens toujours sur les produits de cette entreprise. Parce que je suis capable de les digérer.
Tranche de vie : je me suis aperçue avec le temps que lorsque je mange du porc de provenance inconnue,  je ne suis pas vraiment capable de le digérer. J’ai un mal d’estomac assez déplaisant qui s’installe et ne veut pas me quitter pendant le reste de la journée. J’ai une de mes employée qui, elle, «gonfle» du visage et sur d’autres parties du corps. Elle évite donc à tout prix le porc de provenance inconnue mais peut consommer le porc de chez Perron. C’est sûrement le fait de ne pas avoir d’hormones de croissance ou d’antibiotiques qui fait cette différence à mon avis.
Vous aimeriez vous cuisiner quelques charcuteries pour le temps des Fêtes, histoire de connaître la composition des ingrédients et de pouvoir contrôler les quantités de gras et de sel. Je commence cette semaine par des cretons de poulet que vous pouvez également présenter sous forme de rillettes. Je vous reviendrai avec d’autres recettes que vous pourrez préparer à l’avance et congeler en portions si vous le désirez. Auparavant, un peu de lexique sur le sujet.
 
Saviez-vous que ?
 
Le mot «farce» signifie plaisanterie, divertissement. À une certaine époque, lorsque le repas était assimilé à un spectacle, on farcissait les poissons, volailles et autres dans le seul but de divertir les convives; il faut attendre plus tard pour que ces garnitures se raffinent, deviennent plus savoureuses, soient appréciées des gourmets et entrent dans l’art culinaire.
La composition de celles ci est variée et il faut retenir que la farce crue doit toujours être haute en arômes, ceux-ci s’atténuant pendant la cuisson. La confectionner quelques heures à l’avance, voire 24 si possible, et la laisser reposer au frais, ce qui permettra aux divers parfums de bien pénétrer les chairs.
 
Galantine : toujours servie froide, la galantine est composée de viande coupée et de farce, que l’on cuit dans une gelée. Dans bien des cas, pour ce faire, on désosse la pièce de volaille en faisant bien attention de ne pas briser la peau, tout en gardant les poitrines en place; on remplie ensuite avec la farce et l’on referme (un peu comme les dindes farcies du temps des Fêtes. La différence est la façon de cuire). La galantine aura un goût très délicat et se classe au sommet des charcuteries du point de vue finesse de préparation. Le nom viendrait du vieux français galantine qui veut dire gelée. Sur Chef Simon on peut lire également quant à la nature du mot : «Pour certains l'origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d'abord formé le mot "galatine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le mot galantine vienne de "géline" ou "galine" qui anciennement signifiait "poule" puisque ces préparations étaient d'abord faites avec des volailles. Ce n'est que plus tard, vers la fin du XVII ème siècle qu'elles seront faites aussi avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même des poissons.»
 
Ballottine : petite sœur de la galantine, sa préparation et sa cuisson relèvent des mêmes principes que celle-ci. La différence se verra, soit au fait qu’elle se présente simplement dans un format plus petit ou lorsqu’elle est présentée de façon cylindrique plutôt que moulée ou reformée selon l’origine de la pièce.
 
Rillettes : Préparation, réalisée par cuisson dans la graisse, de viandes, découpées en morceaux, de porc, de lapin, d'oie ou de volaille qui sera effiloché à la fourchette après cuisson.
 
Cretons : Ce terme désigne une charcuterie proche des rillettes à la différence que la viande sera hachée plutôt qu'en des morceaux.
 
Au menu cette semaine
Remarquez que cette recette ne contient pas de gras ajouté, ce qui en fait une recette accessible à bien des gens ayant certaines contraintes alimentaires.
 
 
Cretons de poulet
 
500 g de poulet haché cru
250 ml mie de pain coupée en dés
250 ml de lait
375 ml de bouillon de poulet
1 d’oignon haché
1 gousse d’ail hachée (facultatif)
10 ml de moutarde en poudre
5 ml de sel
5 ml de persil séché
5 ml de pâte de tomates
1 pincée de thym
1 pincée de clou de girofle
 
1.    Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients, puis porter à ébullition en remuant sans arrêt. Réduire le feu à doux et laisser cuire 1½ heure, ou jusqu’à ce que le bouillon soit complètement évaporé.
2.    Mouler les cretons dans des petits ramequins ou dans un grand plat.
 

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