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Chronique

Curry ou Cari ? Là est la question ! et Curry d'agneau

1er juin 2008
 
S'il y a un mélange d'épices dont le nom lui-même comporte presque autant de graphies que d'ingrédients, c'est bien celui-là. Originaire du Sri Lanka, où le mot tamoul, khary, signifie «sauce», «ragoût», «plat mijoté», il devient kari en indien pour désigner un plat de légumes dans la région de Madras et plus généralement des plats en sauce, épicés, liés avec un corps gras, beurre clarifié, lait de coco ou yaourt.
Les sujets de Sa Gracieuse Majesté le transforment en carry, qui précise les conditions de pureté mais pas de composition, puis en curry, qui est son appellation internationale, aujourd'hui, à peu près bien établie.
Et pour être complet, l'infinie richesse des épices et leurs multiples combinaisons ont généré un mot pour désigner les maîtres en mélanges, les masalachis. "Pour devenir un grand cuisinier, il importe d'abord d'être un excellent masalachi, c'est-à-dire un parfait mélangeur d'épices" «Aphorisme Indien».


Un peu d'histoire

Le cari fait tout de suite penser à la cuisine indienne mais il faut savoir qu'il a été inventé par les colons britanniques au temps de la Compagnie des Indes.Les Anglais avaient beaucoup de difficulté à nourrir leurs troupes indigènes en Inde. Les Musulmans ne mangeaient pas de porc, alors que quelques Hindous mangeaient de la viande et d'autres étaient végétariens. Il fallait trouver une sauce facile à adapter pour assaisonner le riz ou le pain de base mangé par les troupes. C'est ainsi qu'a pris naissance le curry, sauf qu'avec le temps, la sauce a pris de l'importance et a fini par prendre le nom du plat.


Sa composition

Les épices qui le composent sont nombreuses et différentes, en effet, en Inde il n'existe pas une recette précise mais des centaines qui varient selon celui qui la prépare en fonction de sa région d'origine et de sa caste.
On y retrouve généralement le curcuma, le gingembre, le poivre, le cumin, le piment, le clou de girofle, la cardamome, le tamarin, le fenugrec, la coriandre etc. ....


Ses synonymes

En réalité, le terme est peu employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions, dont masala en Inde du nord. Un masala est un mélange aromatique et chaque famille indienne a sa propre recette de masala.
Il y a plusieurs styles de cari : le classique est celui de Madras, de la cuisine indienne et anglaise, mais on trouve aussi le cari chinois ou japonais, le massalé de l'île Maurice et le colombo des Antilles françaises.
Pour terminer, le ras el hanout, qui signifie «la tête de la boutique», «ce qu'il y a de meilleur», «ce que l'on est fier de montrer» qui mérite un article par lui-même de par ses ingrédients, son histoire et sa symbolique.


Ses utilisations

Vous pouvez maintenant imaginer que le cari peut très bien s'utiliser dans tous les plats qui inspireront son ajout pour en rehausser le goût et la saveur.
On se sert également du cari dans les marinades ou alors on le saupoudre sur les aliments pendant la cuisson.
Il est important de le faire cuire avec une matière grasse pour que les épices rôtissent et dégagent leurs arômes.


La santé par les épices

Du curcuma contre le cancerIl y aurait un certain consensus dans la communauté scientifique à l'effet que le curcuma expliquerait les écarts énormes dans les taux de certains cancers en Inde et dans les pays Occidentaux. Par exemple, chez les hommes, il y aurait huit fois plus de cancers du côlon aux États-Unis qu'en Inde.
C'est la curcumine, qui donne la couleur jaune au curcuma, qui serait responsable des propriétés anticancéreuses. Et même si la curcumine est faiblement absorbée par le corps, il est possible d'en augmenter l'absorption de plus de 1000 fois en présence de la pipérine du poivre... et le poivre a toujours été un constituant essentiel du cari.
Selon Gregory Cole, directeur associé du Alzheimer's Disease Center de l'Université de Californie, le curcuma pourrait possiblement avoir des effets bénéfiques dans le traitement de maladies du cerveau, mais d'autres recherches sont encore nécessaires.

L'addition de curcuma dans l'eau de cuisson du riz, dans un bouillon de poulet, dans une mayonnaise ou l'utilisation de cari est une façon simple et sécuritaire d'augmenter son apport en curcumine et de profiter de ses effets... sans oublier le poivre!


Pour conclure

La confusion risque de durer encore un petit bout de temps tant que des publications de cuisine, soi-disant sérieuses, continueront de parler du curry comme d'une épice et non d'un mélange, que l'on ne fera pas la différence entre cette préparation et la feuille de curry ou caloupilé.  

 Au menu cette semaine :

 Curry d'agneau

  • Dans un bol, mélangez 750 g d'épaule d'agneau désossée et coupée en cubes de 2,5 cm avec le jus de 2 limes ou de 1 citron, 1 oignon moyen haché, 1 gousse d'ail écrasée, 2,5 cm de racine de gingembre râpée et du sel.Couvrez et mariner 2 h.
  • Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 c.tb. d'huile sur feu moyen. Ajoutez 1 c.tb. de sucre. Laissez-le caraméliser quelques secondes, en remuant, puis ajoutez la viande et sa marinade.
  • Laissez brunir les cubes de viande 3 à 5 min, en les retournant souvent. Baissez le feu. Ajoutez 4 c.tb. de cari moulu. Remuez bien.
  • Laissez mijoter 10 min environ sur feu très doux. Ajoutez 500 ml de bouillon de volaille. Augmentez le feu et portez à frémissements sur feu moyen, en grattant le fond de la cocotte à la spatule.
  • Ajoutez 2 brins de thym frais et 1 feuille de laurier.Baissez le feu, couvrez, puis laissez mijoter 2 h sur feu doux, enajoutant éventuellement un peu d'eau chaude si la sauce réduit tropvite.
  • Servez avec du riz nature, des patates douces et des légumes verts. Sources : toildepices, l’épicerie et servicevie.

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