Le fruit de ma passion

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Chronique

Crème glacée de base (sans œufs et sans cuisson), Crème glacée au chocolat blanc et Crème glacée au Couventine et au miel

21 juillet 2016
Voici comme promis les différentes recettes de glaces sucrées. La semaine prochaine, je vous reviens avec des recettes surprenantes de glaces salées.
 
Au menu cette semaine
 
Crème glacée de base (sans œufs et sans cuisson)
 
Sans fruits :
750 ml de lait
225 ml de crème 32 ou 35%
210 g de sucre (1 t.)
Essence de vanille ou
Vanille fraîche : la gousse de vanille doit être infusée dans le liquide chaud pour y conférer sa saveur. Une fois infusée, on la retire tout en veillant à y laisser tout le caviar qu’elle contenait. Le caviar de vanille, ce sont les graines contenues dans les gousses de vanille.
 
Avec fruits :
500 ml de lait
150 ml de crème 32 ou 35%
200 ml de pulpe de fruits au choix
100 g (±1/2 t.) de sucre
 
1.     Bien mélanger tous les ingrédients et mettre en sorbetière.
2.     Il est également possible de ne pas mettre la crème au départ, de la fouetter et de l’ajouter lorsque la crème glacée est à demi prise. Continuer la prise au congélateur.
 
Variante de saveurs
Notez que les quantités données ici sont pour la recette de crème glacée à partir de la crème anglaise de la semaine dernière. N’hésitez pas à varier les autres recettes selon vos goûts. N’oubliez pas, non plus, d’ajuster la quantité de sucre à votre goût selon le fruit.
 
Alcool : ajouter 15 à 30 ml d’alcool à votre choix, mais attention, pas plus, car lorsqu’on en met trop, la crème reste molle. On l’ajoute seulement lorsque la crème est à demi prise.
 
Banane : la purée de 2 à 3 bananes mûres avec le jus de 1/2 citron.
Fraise, framboises, bleuets : ajouter à la crème anglaise 500 ml (2 t.) de purée de fruits.
Aux pépites de chocolat (ou autres pépites) : au moment d’ajouter la crème fouettée, ajouter la quantité de pépites désirée.
À la menthe : ne mettez pas la vanille mais remplacer par de l’alcool à la menthe ou du sirop de menthe. Le meilleur : de la menthe fraiche que vous ferez infuser dans la crème anglaise. Au moment de mettre en sorbetière, retirez-les. Au moment de mettre la crème fouettée, ajouter des feuilles de menthe hachées grossièrement.
Au café : remplacer la vanille par 45 ml de café instantané ou de «trablit» (sirop de café) à la crème chaude.
Caramel maison :
100 ml de cassonade
30 ml de beurre, salé ou non au goût
50 ml d’eau
 
1.     Fondre doucement le beurre et y ajouter la cassonade.
2.     Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré puis ajouter l’eau.
3.     Continuer de cuire à feu doux pour obtenir une consistance sirupeuse en faisant un test dans une assiette froide.
4.     Mettre à refroidir.
5.     Ajouter le caramel à la base de crème glacée de votre choix au début ou vers la fin pour faire des sillons de caramel dans la glace.
Autres suggestions : caramel, noix de coco, praline, marrons, pistaches, cacao, morceaux de fruits
Vous avez certainement compris le principe des variantes classiques. Laissez aller votre imagination. Rien de terrible ne peut vous arriver. Il faut par contre retenir que le froid atténue les saveurs, n’ayez crainte de bien aromatiser pour bien goûter les saveurs.
 
Crème glacée au chocolat blanc
Avec un bon thermomètre…et une balance, cette recette vous emballera par sa texture onctueuse.
Rendement de 2,5 litres
 
1.     Faire chauffer à 30°C :
46 g de lait en poudre 0% M.G.
11 g de beurre
1360 g de lait 3.25%
 
2.     Ajouter, bien mélanger et chauffer à 45°C :
40 g de sucre inverti (voir les autres sucres possibles)
40 g de sucre
60 g jaunes d'œufs blanchis avec le sucre (±3 jaunes)
 
3.     Verser sur 355 g de chocolat blanc (vous savez, mon préféré est le Zéphyr™ de Cacao Barry) et chauffer à 50°C.

4.     Ajouter et cuire la préparation à 85°C :
8 g de stabilisateur (facultatif)
80 g de sucre
 
5.     Passer au tamis fin et refroidir de préférence 24 heures.
6.     Mettre à congeler selon la méthode de base.
Crème glacée au Couventine et au miel
Le fromage blanc, vous connaissez ? Mon préféré est le Couventine fabriqué par la fromagerie Médard de St-Gédéon. Vous le trouverez au comptoir des fromages dans la majorité des épiceries.
 
400 g de fromage blanc
200 ml de crème 35%
2 jaunes d'œufs
±250 ml de miel (ou à votre goût) (mon préféré, Mellifère)
 
1.     Fouetter les jaunes d'œufs au malaxeur avec le quart du miel pour faire une belle mousse.
2.     Ajouter le fromage blanc, la crème et le reste de miel. Fouetter encore 5 min.
3.     Congeler en suivant la méthode de base.
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez le mot Couventine dans l’outil de recherche pour plus de recettes à base de ce fromage blanc.
 
En passant : plusieurs d’entre vous m’ont demandé à quel endroit on peut se procurer le miel de l’entreprise Mellifère. Puisque je l’utilise pour mes cours de cuisine, il est disponible chez Eugène Allard de Chicoutimi. Manon (la co-propriétaire) me disait qu’il est également disponible à La Baie chez IGA, au Magasin général et à la Boucanerie d’Henri. Également chez l’Artisan boulanger et au Garde manger.

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