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Chronique

Crème brûlée

27 décembre 2016
Crème brûlée
Pour faire suite à la thématique du caramel, je poursuis donc cette semaine avec la crème brûlée. La semaine dernière, nous avons appris la recette de crème renversée au caramel  réalisée à partir d’œufs entiers et ce, dans le but de la démouler. Pour la crème brûlée, nous utiliserons seulement des jaunes d’œufs et ce sera le sucre qui sera caramélisé en surface à l’aide d’une torche.
 
Saviez-vous que ?
Cette recette classique française existerait depuis plus de 325 ans. Wikipédia nous apprend que ce serait un cuisinier dénommé François Massialot qui l’aurait publiée en 1691, dans un livre au titre un peu pompeux (selon moi) «Nouveau cuisinier royal et bourgeois». À ce moment-là par contre, la recette se préparait avec du lait plutôt que de la crème et pour la caraméliser, on utilisait le tisonnier bien chaud que l’on passait tout près de la surface. C’est la première référence écrite trouvée à ce jour mais encore bien des gens s’en disputent la paternité. Faut quand même le faire, des recettes classiques, banales mais délicieuses qui passent à travers tant d’années sans perdre leur lettre de noblesse. Certains pays demeurent toujours fiers de leur héritage culinaire et le transmettent à travers le temps. Pourquoi commence-t-on seulement depuis peu au Québec à être fiers de nos classiques plutôt que d’en être gênés ?
 
Crème brûlée6 personnes
La crème brulée est caractérisée par le fait que le dessus est bien chaud tandis que la préparation à l’intérieur est froide. On obtient ainsi des contrastes intéressants; le froid et le chaud, le craquant et le crémeux.
 
6 jaunes d'œufs
210 g (1 t.) de sucre
625 ml (2 1/2 t.) de crème % de votre choix (pour les personnes intolérantes aux produits laitiers, utiliser de la crème Belsoy)
1 gousse de vanille
 
1.     Chauffer la crème pour la tiédir et ajouter la gousse de vanille coupée en deux sur la longueur.
2.     Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 20 minutes.
3.     Après ce temps, gratter les grains de vanille (le caviar) à l’aide d’une cuillère et les mettre dans la crème. (Voir plus loin comment réutiliser votre gousse de vanille.)
4.     Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
5.     Verser la crème sur les jaunes en fouettant constamment. (Je vous suggère d’utiliser le bras mélangeur, ce qui fera entrer moins d’air dans votre mélange.)
6.     Verser la préparation dans 4 ramequins et les déposer dans une plaque peu profonde.
7.     Mettre dans le four sur la grille du centre et ajouter de l’eau bouillante dans la plaque.
8.     Cuire à 350°F. (À la fin de la cuisson la préparation doit être légèrement tremblante au centre.)
9.     Réfrigérer au moins 4 heures ou, mieux encore, toute une nuit.
10.Saupoudrer de sucre et caraméliser avec une torche spéciale. Servir aussitôt.
 
Les variantes :
Comme dans bien des idées de variantes, encore cette fois, c’est votre imagination qui sera votre limite.
Au chocolat : ajouter au mélange encore chaud pour le faire fondre 250 ml (1 t.) de chocolat blanc ou noir. Voir si vous désirez diminuer la quantité de sucre puisque le chocolat blanc l’est déjà.
Avec ajout d’alcool : ajouter 15 à 30 ml d’alcool au choix dans la préparation avant de la verser dans les moules (Grand Marnier, Kalua, Bayles…).
Aux fruits  :déposer des fruits frais ou congelés de votre choix (bleuets, framboises…) dans les ramequins avant de verser votre mélange.
Changer le parfum : avec une autre saveur que la vanille : faire infuser de la lavande, du basilic (et fraises dans vos ramequins. Humm!), du thé chaï et tout ce qui vous viendra à l’idée.
À l’érable : remplacer le sucre qui entre dans la crème par du sucre d’érable ou du sirop d’érable. Pour caraméliser, parsemer de sucre d’érable. (Mettre des dés de pommes dans les ramequins.)
Café : faire infuser du café moulu dans la crème et la passer au tamis pour continuer la recette.
Combien ? À votre goût tout simplement!
À la bière noire : remplacer la moitié de la quantité de crème par de la bière noire. Quelle sorte? Votre préférée !
 
Petit lexique :
Si dans une recette on vous demande…
De la crème fleurette : c’est le terme européen anciennement utilisé (mais encore aujourd’hui!) pour désigner la crème crue (non pasteurisée), la fleur de lait ou pour nous, ce que nous appelions la crème fermière (celle que les fermiers n’ont pas le droit de vendre puisqu’elle n’est pas pasteurisée). Eh oui! Un peu comme la fleur de sel, je vous explique : c'est la crème qui se retrouve naturellement à la surface du lait cru après un certain temps de repos. La crème étant plus grasse que le lait, comme l’huile sur l’eau, elle remonte à la surface du lait. Ainsi, la fleur de crème était ensuite recueillie en surface, d’où le nom, crème fleurette. Toutes les recettes qui demandent cette crème demandent également de la porter à ébullition. Exemple, les ganaches dans lesquelles on porte la crème à ébullition avant d’y ajouter le chocolat. Le but était de détruire les microorganismes potentiellement dangereux pour la conservation. On peut maintenant ajouter le chocolat fondu dans la crème puisque celle-ci est pasteurisée.
De la vergeoise : pour faire une histoire courte, la vergeoise est un sucre brun ou blond provenant de la betterave à sucre tandis que la cassonade est normalement extraite de la canne à sucre.
De passer la crème au chinois : passer au tamis afin de s’assurer de ne pas avoir de petits grains de jaunes d’œufs qui se seraient mal mélangés. Ce n’est pas si grave…ce n’est juste pas parfait.
 
2e vie de la gousse de vanille : bien rincer et sécher la gousse de vanille. La déposer dans votre contenant de sucre ou de farine. Elle parfumera ainsi votre ingrédient de base pour la cuisine ou votre sucre pour vos cafés. Lorsque vous aurez suffisamment de gousses séchées, passez les au robot culinaire avec du sucre que vous utiliserez dans vos pâtisseries. Vous pouvez également verser de l’alcool à 40% (alcool pure, rhum, vodka…) dans une bouteille et y déposer au fur et à mesure vos gousses et vous obtiendrez avec le temps de l’essence de vanille naturelle.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : Belsoy, caramel.

Recettes : crème brulée de homard, crème renversée. 

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