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Chronique

Conserves sécuritaires et recette de Salsa toute simple

7 février 2012
Conserves sécuritaires
 
Voici l’automne et vous êtes débordés de légumes provenant de votre jardin! Vous aimeriez savoir comment profiter à plein de ce surplus pour pouvoir l’emmagasiner de façon sécuritaire afin de l’utiliser cet hiver? C’est évidemment à cette période de l’année que la question revient le plus souvent de votre part. Vous vous demandez comment utiliser l’autoclave qui, la plupart du temps, vous fait peur sans raisons valables. Comment canner la sauce à spaghetti? Est-ce que je peux le faire dans mon four? Et j’en passe et j’en passe.   Faire vos réserves de ces superbes carottes, betteraves, tomates est bien plus facile que vous ne le pensez mais il faut savoir quelques principes de bases pour la mise en conserve sécuritaire. Qu’est-ce que j’entends par sécuritaire? Éviter les mauvaises surprises de bocaux qui éclatent et qui font tout un dégât causé par la multiplication de micro organismes et surtout, surtout, pour éviter le pire d’entre tous, le Clostridium botulinum. Vous aimeriez apprendre à faire la mise en conserve? Je vous suggère deux sites très bien fait : le premier, mon préféré: Vincent le canneux, www.conserves.blogspot.com. J’y ai d’ailleurs tiré mes sources pour la suite de la chronique sur le botulisme. Vincent, l’auteur du site, est québécois ce qui facilite les choses pour les termes, suggestions de recettes et conseils bien adaptés à nos produits. Le deuxième, www.bernardin.ca, très bien fait également. Vous aimeriez vivre l’expérience d’un cours de mise en conserve! J’en ai ajouté un à mon horaire le lundi 26 septembre puisque celui de cette semaine était complet. Réservez rapidement votre place au 418-512-1069.  
 
En passant, saviez-vous que :
 
Qu'est-ce que le botulisme ?
 
Le botulisme est une rare intoxication alimentaire potentiellement mortelle. De nos jours, de 5 à 20 Canadiens en sont atteints chaque année. Ceux qui en survivent ne sont pas beaux à voir. La plupart des cas sont dus à l'ingestion de conserves domestiques préparées selon des techniques inappropriées. Le pire, c’est qu'une conserve contaminée peut renfermer cette toxine sans même que les aliments semblent gâtés. Les aliments empoisonnés auront l'air tout à fait sains, ne révèleront aucun goût ni aucune odeur suspecte.
 
Le botulisme est causé par la toxine produite par une bactérie nommée Clostridium botulinum. Ce n’est pas la bactérie comme tel qui rend la personne malade, mais plutôt la substance toxique qu'elle produit en se multipliant. Cette toxine résiste aux sucs gastriques pour ensuite être absorbée dans l'organisme au niveau de l'intestin. Elle attaquera le système nerveux en général causant la paralysie qui à son tour causera une insuffisance respiratoire menant au décès.
 
Où peut-on retrouver cette bactérie?
 
L'habitat naturel de cette bactérie est un milieu anaérobique (sans air). On la retrouve à l'état naturel dans la vase au fond des cours d'eau et sous la surface de la terre. Dès que cette bactérie trouve suffisamment d'éléments nutritifs, de l'humidité, dans un pH au dessus de 4,6, et en absence d'air, elle trouve le milieu idéal pour croître et se reproduire. Une conserve peu acide rassemble toutes ces conditions.
 
Comment la détruire?
 
Le seul moyen pratique de la détruire est un traitement de chaleur approprié. Seul un autoclave permet un traitement de chaleur adéquat pour faire des conserves domestiques sécuritaires, en éliminant les spores des aliments peu acides. Les gens qui font des conserves d'aliments peu acides (viandes, légumes, poissons, volailles, sauces à spaghetti, soupes, etc.) sans utiliser un autoclave n'éliminent pas ce risque car le traitement de chaleur n'est pas adéquat pour détruire les spores.
Quand on fait des marinades, on ne tue pas ces spores. On les enferme dans un environnement acide qui ne permet pas sa reproduction. C'est pourquoi il faut s'assurer de suivre des recettes de marinades suffisamment acides et éprouvées.
 
Au menu cette semaine
 
Salsa toute simple
Rendement : 21 bocaux de 125 ml.
Porter à ébullition dans une grande casserole en acier inoxydable et à feu vif : 250 ml de vinaigre de cidre, 375 ml d’oignons hachés et 15 ml d’ail émincé. Remuer à l’occasion.  Réduire le feu et laisser bouillir doucement pendant 2 minutes. 
Ajouter 2.5 litres de tomates italiennes évidées, épépinées et hachées grossièrement et 500 ml de poivrons rouges ou verts hachés. Remuer et porter de nouveau à ébullition. Cuire pendant 3 minutes.
Ajouter 250 ml de coriandre ou de persil frais haché finement et légèrement tassé ; 15 ml d’origan séché ; 15 ml de sucre ; 15 ml de sauce piquante ; ±30 ml de cumin moulu et ±7 ml de sel en remuant sans cesse. 
Réduire le feu et laisser bouillir doucement de 3 à 5 minutes en remuant à l’occasion jusqu’à tendreté des poivrons.  Retirer du feu.
Mettre  la salsa chaude dans les bocaux chauds en laissant un espace libre de 1 cm. et faire sortir les bulles d’air. 
Stériliser à l'eau bouillante :
10 minutes, les bocaux de 250 ml
15 minutes, les bocaux de 500 ml

Votre salsa sera prête à consommer dans une petite semaine.  

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