Le fruit de ma passion

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Chronique

Connaissez-vous le jambon blanc?

3 septembre 2013
Pour commencer, j’aimerais vous souhaiter une bonne année. J’espère que vous avez passé de belle Fêtes toutes en saveurs. Puisque celles-ci étaient le jeudi, jour de la chronique, je n’ai malheureusement pas eu l’occasion de vous le dire auparavant.
Passons au vif du sujet, le jambon. Peut-être en avez-vous mangé durant les nombreux repas servis pour l’occasion ? Autant apprécié par les petits que par les grands, qu’il soit servi entier en plat de résistance, en sandwich, dans une assiette de charcuteries ou en garniture, etc., il sera toujours très populaire. Je ne sais pas si vous avez remarqué que depuis un certain temps, les épiciers et charcutiers utilisent le terme «jambon blanc». Savez-vous différencier les différentes sortes de jambon? Jambon cuit, jambon blanc, jambon sec, au torchon…et j’en passe.
Toutes ces appellations ont une chose en commun : la pièce de viande utilisée soit, la cuisse de porc…mais parfois la pièce utilisée provient de l'épaule. Celle-ci se nommera alors jambon picnic (pique-nique). Plus compliqué que vous le pensiez!  Je vous propose de faire le tour de la question en plusieurs volets.
Jambon cru ou jambon cuit ?
Le jambon cru (qui fera l’objet de prochaines chroniques). En résumé, il est salé par frottage et séché par la suite.
Le jambon à cuire…est déjà précuit jusqu’à une température interne autour de 58°C afin d’assurer l’élimination de la trichine (ver du porc).
Et finalement, le jambon cuit, notre sujet de la semaine. Allons-y donc…
La fabrication du jambon
Si on résume la fabrication du jambon, les pièces sont parées, désossées ou non et salées soit par injection à l'aide d'une aiguille trouée ou par trempage. Elles sont ensuite cuites et/ou fumées.
Si le jambon provient de la fesse, il est composé de trois grands muscles : l’intérieur et l’extérieur de ronde ainsi que la pointe de surlonge et peut être préparé avec os ou sans os. Il se présente sous plusieurs types de fabrications et se nomme jambon cuit ou jambon blanc. Habituellement, lorsque l’on mentionne «jambon cuit» on fait surtout référence au jambon tranché de forme carré ou rectangulaire. Mais il y a davantage à en comprendre.
Les variantes du jambon cuit
Le jambon de fesse avec os ou Jambon à l'os
Ce jambon est cuit entier avec son os. Il y a quelques années, il était très populaire car il offrait des coupes maigres et savoureuses à un prix abordable. Cependant, peu de gens voulaient acheter la partie de la croupe et du jambonneau qui contenait beaucoup d'os. Comme beaucoup d'épiciers devaient vendre ces parties à un prix inférieur au coûtant, ce jambon à fait place au jambon de fesse désossée qu'on appelle la toupie que l’on reconnait par sa forme de ballon de football.
Le jambon cuit traditionnel
aussi appelé jambon cuit au torchon

La viande est désossée et découennée, saumurée pendant plusieurs semaines, embossée dans un filet pour lui donner une forme longue et arrondie puis fumée naturellement. Elle est prête après trois à quatre semaines. Le plus connu des jambons désossés est la toupie qui est vendue prête à cuire ou aussi sous forme de jambon prêt à servir qu'on appelle à l'ancienne. Il est préférable de faire cuire ou rôtir ce jambon car il est seulement fumé et sa texture est assez ferme.
Le jambon cuit injecté
aussi appelé jambon supérieur ou surchoix
Pour ce jambon, le processus de macération est écourté puisque on injecte directement dans le muscle désossé une solution à base d’eau, de sucre, de sel, d’épices et de produits divers. Le jambon est ensuite cuit et mis dans un fumoir naturel ou injecté d’une molécule de fumée liquide. Il est prêt au bout de trois ou quatre jours.
Le jambon cuit baratté
Cette technique permet d'amalgamer plusieurs morceaux de viande pour ensuite les mouler sous différentes formes: rondes, carrées, et même en forme de jambon. On reconnaît le jambon baratté à sa texture plus uniforme. La viande barattée absorbe beaucoup d’eau et prend du volume. Elle est prête au bout de deux ou trois jours.
Le jambon d'épaule avec os
aussi appelé picnic.
C'est le jambon avec os le plus populaire et le plus économique sur le marché. Il comprend l'os de l'humérus qui donne au jambon un goût savoureux lors de la cuisson. L'os peut également servir dans la préparation de la soupe aux pois. En général, la viande de ce jambon est maigre, dégraissée et découennée. 
Il existe une autre forme de salaison, soit la fumée double. Cela signifie que le jambon est fumé une première fois comme la plupart des jambons. La deuxième fumaison a pour but de rehausser le goût et de donner une couleur caramélisée au jambon. On qualifie également ce procédé de jambon méchoui.

À la semaine prochaine pour la suite. 

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