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Chronique

Connaissez-vous la «Canadian Oil Low Acid»

9 juin 2015
 Cette semaine, toujours dans le dossier des vinaigrettes et des huiles, nous allons approfondir nos connaissances sur une huile que vous connaissez probablement déjà très bien : l’huile de canola.
 
Saviez-vous que ?
 
Le canola est une variété de colza, une plante de la famille des crucifères, largement cultivée au Canada, particulièrement pour la transformation en huile. Comparativement à l’huile d’olive, l’huile de canola raffinée a un goût plus neutre et son prix est plus abordable.
La version raffinée est une huile passe-partout et très stable qui se conserve très bien à la température de la pièce. On trouve toutefois de l’huile de colza ou de canola non raffinée et non issue de plantes transgéniques. Elle est de couleur jaune-vert, légèrement ambrée. Plus chère que l’huile raffinée, elle possède une saveur caractéristique qui rappelle à la fois l’amande, l’asperge et l’artichaut.
 
Mais pourquoi canola ?
 
Le mot «colza» vient du néerlandais koolzaad (ou coolzaad) qui signifie littéralement «semence de chou». Il est apparu dans la langue française écrite en 1671. Le mot «canola» est un néologisme créé par les producteurs canadiens de colza. Ceux-ci voulaient ainsi souligner la différence entre le colza traditionnel, riche en acide érucique et en glucosinolates, et les nouvelles variétés qu’ils ont croisées, plus pauvres en ces deux substances. Le mot signifierait Canadian Oil ou, encore, serait une contraction de CanadianOil Low Acid.
 
Pourquoi transformer l’huile de colza en canola ?
Vous le savez, je le dis souvent lors de mes cours, il est difficile de se faire une tête à savoir si un produit est meilleur qu’un autre par rapport aux études puisqu’il y en a toujours une pour contredire l’autre. Voici donc un petit résumé que vous pouvez lire sur Passeport Santé :
Vers la fin des années 1950, une étude sur des animaux de laboratoire indique que l’acide érucique- dont l’huile de colza est riche - a des conséquences néfastes sur la santé du cœur. Il est donc banni en plusieurs endroits. À la suite de nombreux essais réalisés au cours des 18 mois qui suivent, on constate que l’acide érucique n’a en fait aucun effet nuisible : les interdictions sont donc annulées.
Au début des années 1970, le débat sur l’innocuité de l’acide érucique est relancé même si l'on ne dispose toujours pas de preuves de ses effets potentiellement toxiques. Entre-temps, on fait une autre découverte au sujet du tourteau, le résidu de la fabrication de l’huile destiné au bétail.
Encouragés par le gouvernement, des chercheurs canadiens effectuent alors des travaux de sélection qui aboutiront à l’obtention de variétés pauvres en acide érucique et en glucosinolates. Ainsi, en 1978, la Western Canadian Oil seed Crusher's Association enregistrait la marque de commerce Canola.
 
Les étiquettes des vinaigrettes commerciales
 
Que doit-on regarder en premier pour faire un bon choix?
Nous devons porter notre attention sur le nombre de calories et la sorte d’huile qui la compose. Les vinaigrettes commerciales sont surtout fabriquées à base d'huile de soya. Ce n'est pas une mauvaise huile, mais elle est polyinsaturée. Ce n'est donc pas un premier choix. C'est mieux de consommer une vinaigrette contenant une bonne huile mono insaturée. Celle qui est la plus utilisée par l'industrie est l'huile de canola.
Deuxièmement, si la vinaigrette contient moins de 45 calories/15 ml, ce sera un excellent choix. 
 
Les vinaigrettes légères. Payer cher pour de l’eau !
La plupart des vinaigrettes allégées contiennent moins de matières grasses parce que les fabricants leur ajoutent de l'eau. Ce sera probablement le premier ingrédient qui apparaitra dans la liste. Le problème à cette pratique?  Comme les fabricants ajoutent de l'eau, ils ont aussi tendance à ajouter du sucre ou des glucides comme agent stabilisant et épaississant et pour ajouter de la saveur. Ainsi, les vinaigrettes allégées contiennent de 12 à104 calorie/15 ml. Une vinaigrette allégée d'une compagnie peut donc être plus calorique qu'une vinaigrette ordinaire d'une autre compagnie.
 
La solution : faire sa vinaigrette maison

Pour s’assurer de la composition de celle-ci et surtout, le prix sera d’autant plus bas. Plusieurs vinaigrettes du commerce ne sont composées que d’huile de piètre qualité : à la maison, d’huile canola est très abordable, vous en ferez des salades avec une bouteille! Le vinaigre utilisé n’est souvent que du vinaigre blanc. On en fait du chemin avec un contenant de vinaigre de ce prix! Évidemment, on n’est pas obligé de s’en tenir à ces bases, les variétés d’huiles et de vinaigres peuvent varier et encore là, ça coûtera toujours moins cher que la bouteille de vinaigrette. La recette de base d’une vinaigrette est de deux parties d'huile pour une partie de vinaigre. Rien ne vous empêche de varier les quantités. Ne vous inquiétez pas, la police de la vinaigrette ne débarquera pas dans votre cuisine ! Et pourquoi pas substituer l’élément acide par du jus de citron et l’huile par du yogourt ou une crème sûre à 1 %? 

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