Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Connaissez-vous bien le boudin ?

30 juillet 2013
Pour faire différent cette année, j’ai décidé de recevoir ma famille à Pâques et de leur demander ce qu’ils aimeraient que l’on cuisine ensemble. J’ai un gros défi pour un de mes frères. Il aimerait manger du boudin noir comme celui qu’il a mangé en Europe lors d’un de ses voyages. Je compétitionne avec un souvenir. Ça, ce n’est pas évident! Ce n’est pas le boudin qu’il mangeait tout jeune qu’il a en mémoire, mais celui d’un repas précis. Je pars donc à la recherche du meilleur boudin artisanal en région. Vous pouvez m’aider?
Pas très prisé dans notre région, il fait fureur sur les menus de certains restaurants branchés de Québec et Montréal. On le mange même au déjeuner. Sur le menu du restaurant le Clocher Penché de Québec, vous pouvez déguster l’assiette servie pour le brunch «Le sang des saints» composée de boudin noir maison, chutney de betterave à l'estragon, grelot frit, œuf mollet et roquette. Délicieux et différent de ce que l’on retrouve sur les menus restaurants habituels.
 
Saviez-vous que ?
·       Le boudin serait l'une des plus anciennes charcuteries connues; on en trouve mention dans des textes qui datent de plus de 5 000 ans. Son invention est attribuée à un cuisinier de la Grèce antique, Aphtonite.

·       Le boudin noir est une charcuterie cuite à base de sang et de gras de porc assaisonnés et introduits dans un boyau. Le sang de bœuf, de veau ou de mouton peut aussi être utilisé.

·       Le «boudin noir». Il en existe un nombre incalculable de variétés; on dit même qu'en France, il y a autant de boudins que de charcutiers, car on peut faire varier les proportions de sang et de gras et y ajouter les ingrédients de son choix (oignons, épinards, raisins, pommes, pruneaux, châtaignes, lait, crème, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons d'avoine, œufs, épices, fines herbes, etc.). Le mélange est mis dans une enveloppe (traditionnellement les boyaux de l'animal), puis poché.

·       Le «boudin blanc», complètement différent, est d'origine beaucoup plus récente. Ce serait au Moyen Âge qu'un charcutier parisien se serait inspiré d'une coutume de Noël pour le créer. Cette tradition consistait à consommer, après la messe de minuit, une bouillie à base de lait. Il imagina d'y incorporer des œufs, de la viande blanche, du lard gras et des assaisonnements. Il pensa à introduire ce mélange dans des boyaux d'animal: le «boudin blanc» était né! Encore aujourd'hui, on le nomme «boudin à la parisienne» et on le vend surtout au temps de Noël. Comme vous l’avez compris, il n’y a pas de sang dans ce boudin mais plutôt de la chair de viande blanche hachée très finement. On le classe aussi dans les saucisses parfois.

·       Selon leurs provenances et compositions, certains boudins prennent le nom de : boutifar, galabart, gogue, ou tripotcha. Les anglais l’appellent «black pudding».
 
·       Poêlé ou grillé, le boudin est traditionnellement accompagné de pommes ou d’une purée de pommes de terre.
En Espagne, on l’utilise pour préparer une «fabada», un cassoulet aux haricots; en Alsace, il est frit en feuilletage et en Allemagne du Sud ou dans le Tyrol, on en fait une sorte de ravioli.

 
·       Il existe même du boudin noir sucré en Espagne : la «morcilla», ayant comme ingrédients supplémentaires à ceux réguliers du sucre, des raisins, des noix et des pignons.
 
Au menu cette semaine
 
Comment cuire le boudin
Le boudin noir se cuit à la poêle, de préférence anti-adhésive, car le boudin préparé est déjà cuit. Faites préchauffer votre poêle sans forcément ajouter de matière grasse étant donné que le boudin est déjà gras.
Déposez ensuite votre boudin et laissez le cuire à feu doux. Laissez cuire environ 5 minutes de chaque côté. Tournez régulièrement votre boudin pour faire griller la peau.
Le boudin aux pommes : couper en quartier 2 pommes Cortland ou Empire et les faire sauter au beurre dans une poêle bien chaude pendant environ 5 minutes. Cuire le boudin comme indiqué et l’accompagner des pommes sautées.
Le boudin en bouchées : couper le boudin en petits morceaux et envelopper ceux-ci en recouvrant leurs faces coupées de fines tranches de bacon. Fixer le tout à l’aide d’un cure-dents et faire griller sur le BBQ. À déguster à l’apéro accompagné d’une salade d’épinards et noix.
Comme accompagnement
Purée de céleri-rave et pommes de terre
Cette purée peut se préparer à l'avance et se réchauffe au four à micro-ondes.
 
Il est également possible de faire votre purée de pommes de terre comme à l’habitude en lui ajoutant des cubes de céleri-rave en quantité égale à celle des pommes de terre.
 
15 ml de beurre
1 oignon haché
4 gousses d'ail pelées
1 céleri-rave pelé et coupé en morceaux de 1 po (2,5 cm) (environ 2 lb/1 kg)
2 pommes de terre coupées en quatre (1 lb/500 g en tout)
Crème 15%
Sel et poivre du moulin
 
1.    Dans une grande poêle, chauffer le beurre à feu moyen doux et faire suer l'oignon et l’ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
2.    Ajouter le céleri-rave et les pommes de terre. Saler et poivrer.
3.    Bien étendre les légumes dans la poêle, ajouter de la crème jusqu’au 3/4 et porter à ébullition.

Cuire à couvert en remuant fréquemment jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre. Ajouter de l’eau durant la cuisson si nécessaire. Réduire en purée à l'aide d’un robot culinaire. Vérifier l'assaisonnement et servir.

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation