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Chronique

Comment faire une bombe…glacée ! et Crème glacée de base (à partir d’une crème anglaise)

14 juillet 2016
 
C’est l’heure des recettes de glaces bien qu’au moment où j’écris cette chronique, ce serait plus des recettes de soupes chaudes qui seraient dans le thème. J’espère que la température va se réchauffer pour vous donner le goût de réaliser les glaces. Par contre, si j’y pense bien, c’est parfait. On cuisine lorsque la température n’y est pas et, lorsqu’il fera chaud, il ne restera plus qu’à servir! La semaine prochaine, je poursuis sur le sujet avec d’autres recettes et des variantes à la recette de base.
 
Saviez-vous que ?
Pour commencer, il faut savoir que les crèmes glacées peuvent être fabriquées avec différentes préparations de bases : la pâte à bombe, la crème anglaise ou tout simplement de la crème et du lait. Les deux premières sont des bases à partir de jaunes d’œufs émulsionnés et donnent des produits très aériens.
 
La pâte à bombe
N’ayez crainte, personne ne va exploser! Cette appellation nous vient du fait qu’auparavant, ce dessert nommé «bombe glacée» était moulé dans un moule de forme sphérique. En résumé, la pâte à bombe est réalisée à partir d’un sirop Baumé bouillant versé sur des jaunes d’œufs dans le malaxeur et fouetté jusqu’à l’obtention d’une mousse très légère. La technique de la pâte à bombe fait partie des bases de la pâtisserie et de la cuisine enseignées pour différents usages.
Pour la confection de bombe glacée, le moule devrait être chemisé d’au moins deux saveurs de glaces différentes. Exemple : glace aux fraises à l’extérieur et glace au kirsch à l’intérieur. Parfois, la bombe est complètement recouverte de meringue italienne avant le service. Elle peut également être flambée au moment du service avec un alcool en lien avec les composantes. On peut la faire aussi en combinant crème glacée et sorbet.
On peut également faire des portions individuelles qui seront plus spectaculaires au moment du service que seulement des boules de crème glacée. Le principe : utiliser des culs de poules (bols) de grandeurs différentes pour mouler vos glaces. J’ai trouvé ce site (anglais par contre) qui explique bien en photos comment la réaliser si vous êtes intéressé à la cuisiner : http://joepastry.com/2012/making-a-frozen-bombe/. Voir aussi sur le site de Ricardo sur le nom de bombe Alaska. 
Vous n’êtes pas obligé de cuisiner vos glaces pour la réaliser. Prenez des saveurs de produits glacés de votre choix du marché et faites le moulage maison.
 
La crème anglaise
J’ai déjà abordé le sujet de la crème anglaise précédemment. Si vous ne l’avez jamais cuisiné, je vous suggère fortement de vous rendre à la chronique «La crème anglaise pas à pas».
 
Au menu cette semaine
Je vous ai parlé la semaine dernière de différents sucres et stabilisants. Les recettes que je vous propose aujourd’hui n’en utilisent pas. Je vous laisse en ajouter à votre discrétion si vous le désirez. N’oubliez pas que les jaunes d’œufs et le miel joueront le rôle de stabilisants naturels.
La semaine prochaine, je vous donne la recette sans œufs et sans cuisson et une multitude de variante.
 
Crème glacée de base (à partir d’une crème anglaise)
 
Crème anglaise :
500 ml de lait
210 g de sucre (1 t.) (La quantité est variable selon votre goût et le parfum choisi.) (Voir la note pour le sucre)
6 à 8 jaunes d’œufs
Essence de vanille ou
Vanille fraîche : la gousse de vanille doit être infusée dans le liquide chaud pour y conférer sa saveur. Une fois infusée, on la retire tout en veillant à y laisser tout le caviar qu’elle contenait. Le caviar de vanille, ce sont les graines contenues dans les gousses de vanille.
 
Finition :
250 ml de crème 32 à 35% fouettée
(Pour toute recette de mousse, battez toujours la crème aux 2/3 puisque une crème trop battue ne s'incorpore pas facilement dans les mélanges et altère la texture souple.)
 
1.     Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre.
2.     Dans un bol, blanchir (bien fouetter pour ne plus voir de grains des jaune d’œuf) les jaunes avec le reste du sucre.
3.     Ajouter peu à peu le lait bouillant sur les jaunes en remuant vigoureusement avec le fouet, puis remettre le mélange dans la casserole et sur le feu.  Il faut à ce moment remuer sans cesse avec une spatule en bois et cuire la crème « à la nappe » (82° C).
4.     Lorsque ce point est atteint, retirer aussitôt la casserole du feu, sinon les jaunes se coaguleraient. 
5.     Parfumer et refroidir le plus rapidement possible en vannant (bien mélanger sur un bol de glace).
 
Laisser reposer afin de bien affiner la texture et les arômes avant de mettre en sorbetière. Le mieux, c’est carrément 24 heures au frais.
 
6.     Verser dans la sorbetière (ou dans un bol en métal) et mettre au congélateur pour faire prendre.
 
Maximiser le froid : plus votre matériel sera froid, plus la réussite de vos glaces sera totale. Réfrigérez vos fouets, vos bols, les pales de votre sorbetière, et surtout, le récipient final qui accueillera votre glace.
 
7.     Lorsque la consistance sera à demi-ferme, ajouter la crème fouettée en pliant.
8.     Terminer la prise au congélateur.
 
Le sucre et ses substituts :
Je vous ai parlé la semaine dernière de différents sucres et stabilisants. Les recettes que je vous propose aujourd’hui n’en utilisent pas. Je vous laisse en ajouter à votre discrétion si vous le désirez. N’oubliez pas que les jaunes d’œufs et le miel joueront le rôle de stabilisants naturels.
 
Glace au miel : remplacer le sucre par 180 ml (3/4 t.) de miel.
Glace à l’érable : remplacer le sucre par 250 ml de sirop d’érable.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets :
Recettes : La crème anglaise pas à pas.
Histoire de : La crème anglaise est-elle bien anglaise ???
 
 
 
 
 
 
 
 

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