Le fruit de ma passion

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Chronique

Comestibles de la fleur à la graine et Courge spaghetti à la truite fumée et au fromage 14 arpents

9 novembre 2008
En effet, les courges peuvent être consommées de mille et une façons puisque la fleur, le fruit entier, la chair et les graines sont tous très intéressants à cuisiner. Ajoutez les aux soupes, ragoûts, couscous et autres mets du genre. Cuites et réduites en purée, elles font d'excellents desserts: tartes, gâteaux, muffins, biscuits, soufflés, crèmes, confitures etc.

Les courges sont en réalité des fruits que l'on considère et utilise très souvent comme des légumes. Les fleurs des courges, tant d'hiver que d'été, sont comestibles. De saveurs délicates, elles parfument agréablement soupes ou beignets; elle peuvent être farcies et frites légèrement.

Petit rafraîchissement sur la différence entre courge d'été et courge d'hiver :
  • Les courges d'été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison.

    -La peau est tendre et comestible tout comme les graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps; celles qui poussent jusqu'à maturité demeurent comestibles, mais la chair est plus sèche, leurs graines dures et la peau est plus épaisse.

    -La diversité des courges d'été est impressionnante (tout comme celle des courges d'hiver) et elle ne cesse de croître.

    -La variété la plus connue est certainement la courgette appelée également zucchini.

  • Les courges d'hiver, quant à elles, se qualifient ainsi du fait qu'elles se conservent très bien l'hiver dans des conditions d'entreposage favorables. Elles sont récoltées à pleine maturité.

    -Elles sont beaucoup plus sucrées que les courges d'été et la chair devient moelleuse à la cuisson.

    -La peau des courges d'hiver est épaisse, dure et non comestible.

    -Les courges d'hiver cuites sont plus calorifiques que les courges d'été car elles renferment plus de glucides;Elles sont une bonne source de fibres, calcium, fer, potassium et vitamines B et A. Plus la courge est orangée, plus la vitamine A est abondante. Conseil pour l'achat des courges d'hiver.

    -Choisir une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne, signe qu'elle a été cueillie à pleine maturité.

    -Une courge qui n'est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante.

    -La courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse.

    -Ne pas choisir une courge d'hiver fendue ou dont la peau présente des taches brunâtres et amollies.
Conservation

Courges d'été :
  • Les mettre dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer; elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser.
  •  Elles se congèlent, mais leur chair amollit à la décongélation. Les couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur et les blanchir 2 min. Une fois congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois.
Les courges d'hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois (selon les variétés) à l'abri du froid, de la chaleur et de la lumière. La température idéale est entre 10 et 15°C.
  • Le froid les endommage et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon.

  • Laissez une partie de la tige qui reliait les courges à la plante, ce qui ralentit la déshydratation.

  • Ne réfrigérer les courges d'hiver que si elles sont coupées ou cuites. Les courges d'hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée.
  •  la courge spaghetti. Elle se conserve 3 mois si la température se situe entre 5 et 10°C. Elle se congèle crue et râpée ou cuite. 
En passant, saviez-vous que :

Lors des deux dernières semaines, j'ai eu la chance d'accompagner plusieurs gagnants du concours tenu conjointement par Le Quotidien et Saguenay en bouffe.


Merci à tout le personnel, tant des cuisines que du service, aux conférenciers accompagnateurs et à tous les gagnants pour les belles soirées passées en votre compagnie. Me voici donc au restaurant le Deauville en compagnie des gagnants qui avaient assisté auparavant à la conférence sur le thé de M Jasmin Déharnais de la maison Sinensis.Courge spaghetti à la truite fumée et au fromage 14 arpentsLa vedette de la semaine; la courge spaghetti. Elle se conserve 3 mois si la température se situe entre 5 et 10°C. Elle se congèle crue et râpée ou cuite. 
  • Piquer une courge spaghetti et la mettre dans un plat allant au four. Cuire à 350°F pendant 30 à 45 minutes. Couper la courge en deux et enlever les graines. Faire sauter des échalotes et du céleri finement hachés.

  • Faire sauter des échalotes et du céleri finement hachés.

  • Mélanger les légumes sautés avec les filaments de la courge spaghetti et du persil frais haché, saler, poivrer.

  • Déposer des morceaux de fromage 14 arpents et des lanières de truite fumée (je vous suggère les produits Atkins) et mettre au four à 350°F, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

  • Servir immédiatement.

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