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Chronique

Choux chinois et recette de salade à la poitrine de poulet grillée teriyaki à la vinaigrette sésame

21 mars 2012
Cette semaine, je vous propose une petite incursion dans le monde des choux chinois puisqu’une certaine confusion existe dans leur classification et leurs dénominations tant scientifiques que communes. Les variétés les plus connues en Occident sont le chou de Pékin ou Pé-tsai, le Pak-choi ou Bok choy ou Shanghai choy et le Gai lon.
 
En passant, saviez-vous que :
 
  « Chou chinois» est un terme général qui peut faire référence à plusieurs sous-espèces que l'on cultive et consomme en Asie ainsi que dans les communautés asiatiques de l'Occident depuis probablement 7 000 ans selon certains chercheurs. Pas moins de 33 variétés différentes de choux chinois ont été répertoriées en Asie, dont très peu sont connues en Occident. Les variétés les plus répandues sont la Michihili et la variété Napa.
 
  Botaniquement parlant, le nom scientifique Brassica rapa a récemment remplacé B. campestris car cette espèce n'est pas différente du navet. Bref, le chou chinois est un navet à feuilles.
 
  Facile à préparer, bon marché, en plus d'être savoureux, le chou chinois se prête à des utilisations très variées puisqu’il peut être consommé autant cru que cuit. Incorporez-le à presque tous vos plats pour profiter de ces bienfaits nutritifs. Pour les intestins fragiles, le chou chinois, contrairement aux autres choux, ne provoque généralement pas de flatulences.
 
  Le pe-tsaï (Napa), aussi nommé chou chinois ou chou de Pékin ressemble à une grosse laitue romaine. Cru, il est délicieux dans les salades, où ses tiges croustillantes peuvent même remplacer le céleri.
 
  Le Pak-choi ou Bok choy fut introduit aux États-Unis par les Chinois qui participèrent à la ruée vers l'or à la fin du XIXe siècle. Il ressemble au céleri ou à la bette à carde; ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce. Elles se terminent par des feuilles nervurées, d'un vert soutenu, de saveur moins prononcée que celle du chou pommé. Il en existe de nombreuses variétés, aux tiges longues ou courtes. Cuire d'abord les tiges et n'ajouter les feuilles qu'à la toute fin car elles nécessitent très peu de cuisson; les tiges de Pak-choi ne devraient être cuites que quelques minutes pour conserver leur texture croquante.
 
  Le Gai lon est aussi nommé «tsai shim» ou «brocoli chinois», car il s'agit d'une sorte de brocoli. Les feuilles et les fines tiges florales sont comestibles. On a dit du Gai lon qu'il constituait le légume au goût le plus fin de toute la famille des choux. Il se consomme cru ou cuit et s'utilise comme le brocoli.  Une cuisson plus brève est cependant recommandée.
Achat et conservation
Rechercher des choux chinois aux tiges compactes, fermes et fraîches, exemptes de taches brunâtres. Les conserver au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé, dans le bac à légumes. On ne doit le laver qu'au moment de l'utiliser. Le chou de Pékin peut se conserver environ 2 semaines, mais il est préférable de l'utiliser le plus rapidement possible, surtout si on le consomme cru, car il a plus de saveur et sa texture est plus croquante. Relativement fragiles, le Pak-choi et le Gai lon ne se conserveront que quelques jours. Vous pouvez les congeler, il faudra les blanchir deux ou trois minutes et les rafraîchir dans l’eau glacée avant de les mettre dans un sac à congélation.
 
  Au Japon, on sert l'Okonomiyaki, sorte de crêpe qui se prépare en mélangeant du chou chinois râpé, des morceaux de viande, des crevettes, des champignons, des oignons verts et une pâte composée de farine, d'eau et d'œufs. On fait cuire le tout dans un poêlon comme une crêpe et on sert avec de la sauce soya ou du tamari.
 
  Le chou chinois en saumure est universel en Orient, soit pour des fins de conservation, soit simplement parce qu'on aime sa saveur salée et acidulée. Lorsque la fermentation de ce condiment traditionnel coréen se prolonge plusieurs mois, voire plusieurs années et qu’elle est faite dans des jarres en terre cuite parfois ensevelies dans la terre, cette préparation prendra le nom de kimchi. 
 
  Certainement étonnant à voir à l’automne en Chine dans certaines campagnes où le réfrigérateur n'est toujours pas la norme : des cordes chargées de feuilles de chou suspendues pour le séchage en prévision de l’hiver. 
 
Au menu cette semaine
Voici une recette qui pourra vous suivre tout l’été, que ce soit au camping ou dans vos pique- niques. Ajouter la vinaigrette à la dernière minute si tel est le cas.
 
Salade à la poitrine de poulet grillée teriyaki à la vinaigrette sésame
 
Le poulet et la marinade
Pour quatre personnes prévoir 4 poitrines de poulet désossées sans peau que vous ferez mariner selon le temps que vous avez (30 minutes à 1 jour sans problème) avec 30 ml de sauce teriyaki, 15 ml d'huile de sésame grillée, 2 ml de flocons de piment fort et un peu de poivre blanc. Pour les prévoyants : lorsque le poulet est à rabais, les mettre dans la marinade et les congeler. Dégeler doucement au frigo. 
Faites-les ensuite griller sur le BBQ jusqu’à ce que les poitrines soient bien cuites (82°C température interne au thermomètre à cuisson). Laissez reposer environ 5 minutes et tranchez-les.
 
La vinaigrette
Bien mélanger 60 ml de tahini, 15 ml d'huile de sésame grillée, 15 ml de sauce soja, 10 ml de vinaigre de riz, 10 ml de moutarde forte, 2 gousses d'ail pressées, 5 ml de sucre, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu. Fouetter vigoureusement en ajoutant suffisamment d'eau froide (de 60 à 75 ml) pour que la préparation soit onctueuse et coulante.
 
La verdure
Préparer les légumes suivants pour votre salade : 1 litre de chou chinois émincé que vous complèterez avec comme suggestion du céleri émincé, des radis rouges émincés ou du radis daïkon en julienne, du concombre anglais tranché, des carottes en juliennes, des échalotes émincées, des champignons émincés ou autres légumes au choix.
 
La présentation 
Disposez le chou dans les assiettes et garnir des légumes. Déposer joliment les tranches de poulet et nappez de la vinaigrette. Accompagnez d’un petit vin rosé en regardant le couché de soleil sur une de nos merveilleuse plage.

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