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Chronique

Chaudes discussions sur l'eau chaude et Salade crue de betterave

4 avril 2010

Loin de moi l’idée de créer une nouvelle psychose mais j’aimerais vous entretenir d’une croyance à laquelle je dois répondre très souvent lors de mes cours de cuisine. Vrai ou faux ? On peut boire l’eau chaude du robinet ou l’utiliser pour la cuisine. C’est Faux.

Pour faire le café, la soupe, préparer le biberon ou cuire les pâtes et les légumes, il est préférable d’utiliser l’eau froide du robinet que l’on fait chauffer. En effet l’eau chaude qui a stagné dans les installations qui la chauffent peut s’altérer alors que vous pouvez boire l’eau froide qui sort du robinet en toute sécurité.

Et pour poursuivre, deux autres questions couramment posées également : la viande et le sel ainsi que la cuisson des légumes verts.

En passant, saviez-vous que :

 Qu'entend-on par " maladie du légionnaire "?

  • La maladie du légionnaire est une infection pulmonaire causée par la bactérie Legionella pneumophila, baptisée ainsi en référence à la première poussée épidémique observée en 1976, lors de l'American Legion Convention de Philadelphie.
  • Deux infections distinctes sont associées à la bactérie Legionella. La plus courante est la maladie du légionnaire, une maladie sérieuse qui ressemble à une pneumonie; sa gravité peut varier mais elle peut être fatale. L'autre est la fièvre de Pontiac, une infection bénigne qui ressemble à la grippe sans pneumonie et ne requiert aucun traitement particulier.

Quels sont les milieux pathogènes responsables de la maladie du légionnaire?

  • Les bacteries Legionella se retrouvent dans les réserves d’eau. Les réseaux de distribution d'eau des grands immeubles constituent le principal milieu à risque. Il faut d'abord que l'eau soit contaminée par la bactérie. En 2000, le désastre de Walkerton a communiqué un message clair sur la sécurité de l’eau potable au Canada. Bien que les normes fixées pour l’eau chaude au foyer doivent tenir compte de la prévention des échaudures, elles doivent aussi aborder un vaste éventail de questions de santé et de sécurité publiques. Pour minimiser la contamination par la bactérie Legionella, l’eau doit être entreposée à 60° C (140°F) ou plus. Depuis de nombreuses années, cette température est la norme. Entre 40° et 50° C, le risque de colonisation dans les réservoirs à eau chaude est important. 
  • Le plus souvent, la bactérie Legionella entre dans les poumons par aspiration. Les gens sont infectés en aspirant des gouttelettes en suspension dans l’air ou de la vapeur contenant de la bacterie. L’infection ne se transmet pas de personne à personne.
  • Les Centers for Disease Control and Prevention estiment que 8 000 à 18 000 Américains contractent la maladie chaque année. De cinq à 30 p. cent des cas sont mortels.

Source : conseil canadien de la sécurité.

Une viande salée avant sa cuisson durcira-t-elle à la cuisson?
Non! Après avoir effectué une série de tests en laboratoire – cuisson de viande salée et non salée, mesure de perte de jus après cuisson, etc., Hervé This a constaté que la viande n’absorbe pas le sel dont on l’additionne et que ce sel n’occasionne aucune perte de jus pendant la cuisson. Il est donc faux de croire qu’on ne doit jamais saler une viande avant de la cuire!

Les légumes verts cuits dans une casserole munie d’un couvercle conservent-ils ainsi leur belle couleur verte?
Non! Premier truc : pour conserver le beau vert pimpant des légumes verts à la cuisson il est important de les cuire pendant peu de temps dans une grande quantité d’eau et de les immerger dans de l’eau glacée pour en freiner la cuisson.

Deuxièmement : je vous conseille d’utiliser du gros sel. Celui-ci ne contient pas d’iode qui peut entraîner la décoloration.

Un légume vert surcuit finira par devenir vert olive, qu’on l’ait fait cuire dans une casserole munie d’un couvercle ou non. Ce sujet sera exploré plus en détails lors d’une prochaine chronique d’ailleurs.

Salade crue de betterave

Cette semaine, j’ai le goût de vous partager une recette de deux nouvelles collaboratrices aux ateliers. Il s’agit de Line Tremblay, biochimiste et conseillère en santé et alimentation chez Bizz ainsi que Chantale Bergeron, diplômée en Techniques de diététique. Toutes deux passionnées par l'alimentation saine et la santé globale,  elles nous ont fait découvrir leur thème «Végé-Santé» la semaine dernière. Je peux vous confirmer qu’elles savent rendre le sujet très intéressant et délicieux. Pas banale la cuisine santé. Je vous invite à venir découvrir le sujet en leur compagnie lors de leur prochain atelier. Pour plus d’informations à ce sujet, consulter le www.lefruitdemapassion.com.

Une magnifique salade râpée dont les charmes séduisent tout le monde ! Très colorée, délicieuse, excellente pour la santé, elle se présente bien, autant dans les réceptions et les repas-minute que les pique-niques.

  • Râper ou hacher finement au robot 3 betteraves moyennes, 2 carottes moyennes et 1 pomme.
  • Transférer dans un bol et y ajouter 3 c.tb. de raisins secs, 1 c.tb. de graines de lin, 3-4 c.tb. de vinaigre de cidre et  3-4 c.tb. d’huile d’olive extra vierge. Bien mélanger.
  • Laisser macérer une journée au frais avant de servir pour que les saveurs se mélangent bien.
  • Cette salade se conserve au frigo pendant 4-5 jours.

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