Le fruit de ma passion

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Chronique

C'est la danse des canards... et Salade tiède de magret de canard

26 juillet 2009

Dans le cadre des chroniques estivales «Caroline sur la route» j’ai eu le plaisir de m’entretenir avec Yan Gobeil et sa tante Francine des Canards du Fjord et des Jardins Gobeil. Cette entreprise familiale opère depuis maintenant 30 ans sur le boulevard St-Jean Baptiste de Chicoutimi. C’est le grand-père Théo qui débuta le bal autour des années ‘70 et au fil des ans, l’entreprise a pris de l’ampleur avec l’implication de plusieurs membres de la famille. Vous rappelez-vous de la cabane à Francine ? Depuis presque 20 ans, cette bâtisse a été remplacée par un nouveau kiosque pour mieux vous accommoder. J’aurais aimé que vous puissiez voir les légumes lorsque j’y suis allée cette semaine ; gourganes, fines herbes et plusieurs variétés de laitue d’un rouge et d’un vert si appétissants trônaient fièrement sur l’étalage !

Dans le but d’offrir de la nouveauté dans la région, en 2000, Yan décida d’ajouter à leurs services l’élevage de canards gavés de Barbarie. Je vous conseille fortement de goûter son foie gras. Vraiment un bijou ! Tous les attributs d’un produit de qualité supérieure. Les magrets ne sont pas en reste non plus. Terrines, saucisses, saucissons secs vous attendent à leur kiosque ainsi que dans plusieurs points de vente de produits artisanaux de la région. 



Saviez-vous que ?

 

  • Le Canard de Barbarie désigne les races de canard domestique issue d'une espèce de canard sauvage américain appelé Canard musqué.
  • Il fut domestiqué par les sud-amérindiens puis a été introduit par les Espagnols en Europe au XVIe siècle; il est présent aujourd'hui dans de nombreuses parties du monde.
  • L'origine du mot magret vient de l'occitan «magre».
  • La poitrine prendra l’appellation de magret lorsqu’elle est issue d’un canard qui a été gavé. Le magret a pour caractéristique d’être plus gros et plus savoureux.
  • Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Des lamelles plus ou moins fines de magret sont appelées des aiguillettes.
  • Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef français, qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.


Salade tiède de magret de canard



Marinade Spéciale BBQ

  • Mélanger 50 ml d'huile d’olive, 15 ml de sirop d’érable, 15 ml de moutarde de Dijon, 10 ml de vinaigre balsamique, 30 ml de concentré de tomate, 3 gousses d'ail hachées finement, 2 à 3 piments oiseau écrasés, 1 branche de romarin ciselée finement, 5 branches de thym, 10 ml de Garam masala et de la fleur de sel.  
  • Quadriller la peau grasse de 2 magrets en croisant des incisions presque jusqu’à la viande pour faciliter la cuisson.
  • Les déposer dans la marinade et réserver toute la nuit au frais dans un sac de plastique.
  • Deux heures avant le début de la cuisson sortir les magrets du réfrigérateur afin qu'ils reprennent une température plus tempérée et permettre ainsi à la marinade de terminer son travail.


Méthode de cuisson pour le BBQ

  • Très important : Placer une assiette d’aluminium remplie au ¾ d’eau sous les grilles de cuisson afin d’éviter les flammes lors de la cuisson et chauffer le BBQ très chaud.
  • Retirer les magrets de la marinade et bien assécher.
  • Cuire 5 minutes de chaque côté en commençant par le côté gras jusqu’à ce que le thermomètre indique 63 °C. Attention, le gras s’écoulera et pourra s’enflammer, il est donc préférable de surveiller la cuisson. Le magret de canard est à son meilleur à la cuisson rosée.
  • Reposer environ 5 minutes pour laisser le temps au sang de réintégrer les fibres (si on omet cette étape, la viande va saigner énormément et sera très coriace donc moins tendre) puis couper le magret en aiguillettes (en biseau).
  • Déposer sur la laitue de votre choix et arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique à l’érable.


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