Le fruit de ma passion

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Chronique

C'est bien meilleur avec des pleurotes! et recette de Soupe vietnamienne au porc et aux pleurotes

23 mars 2012
Tout vendre et vivre votre rêve! Ça vous arrive d’y penser? Les sœurs Myriam et Sherley Boudreault l’ont fait pour démarrer leur entreprise de production de pleurotes fraîs, Champignons du Fjord. Tout ça a commencé il y a un peu plus de deux ans. Leurs parents déjà en affaire et leur famille proche étant établie à Petit Saguenay, c’est là qu’elles décident de démarrer l’entreprise.
 
En passant, saviez-vous que :
C’est suite à une formation chez Champignons Charlevoix qu’elles décident de commencer à cultiver ce délicieux petit bijou de champignon dans une bâtisse que leur père leur a léguée. Avec l’aide de celui-ci, déjà propriétaire du relais du terroir Les Cerfs Rouges de St-Étienne, et également de la famille, elles démarrent la culture de pleurotes. 
Elles préparent une mise en marché de produits cuisinés à base de pleurotes et de cerf. Vous retrouverez prochainement ces produits dans les boutiques d’aliments fins et naturels. Les pleurotes marinés «Champignons à la Provençale» devraient d’ailleurs y être cette semaine. 
Pour le moment, les marchés qui distribuent leurs pleurotes fraîs sont : Corneau Cantin de Chicoutimi, Alimentation Claudin Dassylva, le Garde Manger, Bizz, Marché Simard de La Baie, Bonichoix de l'Anse-St-Jean, Amyro de l'Anse-St-Jean et Coop Petit-Saguenay. Plusieurs bons restaurants utilisent les pleurotes sur leur menu également. 
 
Pour mieux connaître le pleurote
 
Eh non! Ce n’est pas une faute d’orthographe, pleurote est bien masculin. Ce nom, apparu dans la langue écrite en 1874, vient du grec pleuron, qui veut dire « côté » et ôtos, qui veut dire « oreille ». Cela réfère à la forme du champignon et au fait que son pied est décentré par rapport au chapeau. 
On connaît une quarantaine d’espèces de Pleurotus. Celles cultivés par Champignons du Fjord proviennent de la variété «grise». Le pleurote est reconnu pour sa texture veloutée et sa saveur douce et délicate. Il se mange cuit ou cru.
 
Un champignon de grande valeur…alimentaire
Puisqu’il contient jusqu’à cinq fois plus de protéines que la plupart des légumes et procure une grande variété de vitamines et de minéraux. Pour ce qui est des fibres alimentaires, il se distingue des autres variétés de champignons (blanc, café et portobello) par un contenu de deux à cinq fois plus élevé.
 
Champignons du fjord cultive son produit en champignonnière sur un substrat (terreau sur lequel le mycélium est implanté pour assurer son développement) de copeaux de tremble enrichi de nutriments et d’ingrédients naturels. Quant au mycélium, son développement se fait sur de l’orge. Dans la nature, le pleurote pousse naturellement sur le bois, ce principe se rapproche donc du travail de Dame nature et fait en sorte que son goût soit parfait. 
 
Myriam me mentionnait également que tout le travail se fait dans le respect de l’environnement. Les contenants utilisés pour le développement des pleurotes sont lavables et réutilisables et ceux pour l’emballage sont biodégradables. 
 
L’achat et la conservation
 
Le pleurote doit être ferme, non visqueux et charnu. Son chapeau doit afficher une couleur claire et être dépourvu de taches rouges ou verdâtres. 
Si nécessaire, les essuyer délicatement avec un linge ou un essuie-tout humide. Lors de l’emballage, Champignons du Fjord se fait un devoir de ne mettre que les belles parties de pleurotes, vous ne paierez donc pas pour les pieds qui sont moins intéressants. Je vous recommande de le consommer assez rapidement pour maximiser son arôme. Vous pouvez tout de même le conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un récipient partiellement ouvert, afin de le laisser respirer.
 
Au menu cette semaine
Les pleurotes s’utilisent et se servent vraiment dans presque toutes vos recettes préférées. Il  est excellent avec du riz, des pâtes alimentaires, en omelette, avec la volaille, le veau ou l'agneau, dans une sauce, etc. C’est un excellent choix d’accompagnement pour un poisson blanc ou de la viande de gibier.
 
Faites-les cuire sur le BBQ
Faites-les simplement griller à feu vif sur le BQQ en le badigeonnant d’huile d’olive, d’un peu de sel et de poivre. Choisir de préférence de gros pleurotes pour cette recette. Déguster immédiatement. Vous serez agréablement surpris. Cuits de cette façon, il accompagnera à merveille vos grillades ou se glissera dans vos hamburgers. 
 
Faites-les sauter
Faire fondre du beurre dans une poêle à feu moyen vif. Y faire sauter les pleurotes et des échalotes françaises hachées jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Déglacer ensuite avec un alcool de votre choix si désiré (vin blanc, brandy ou rhum).
 
Fruits de mer et pleurotes
Les saveurs des fruits de mer et du pleurote se marient merveilleusement bien. Faites-les sauter ensemble à feu moyen vif et ajouter un peu de crème 35% pour lier le tout. 
 
Soupe vietnamienne au porc et aux pleurotes
 
Hacher 300 g de viande de porc au couteau avec 3 échalotes vertes.
Mettre dans un bol et ajouter 90 ml de sauce de poisson, 15 ml de citronnelle hachée, 5 ml de sucre et une pincée de poivre blanc. Bien mélanger.
Chauffer un peu d'huile végétale dans une marmite et y faire revenir 1 gousse d’ail écrasée et cuire 1 minute sans faire colorer.
Ajouter le porc faire revenir très rapidement jusqu’à mi cuisson.
Verser 1 litre d'eau froide et faire bouillir à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter 100 g de pleurote coupés en lanières, 5 ml de pâte de chilis rouges rôtis et 1 tomate en dés. Amener à ébullition et cuire environ 5 minutes. Ajouter 5 à 10 ml de jus de lime et quelques brins de coriandre et servir aussitôt.
 

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