Le fruit de ma passion

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Chronique

Cesse ta salade !?! et recette de Vinaigrette balsamique au tanin et Salade de mesclun, mangue et noix de pacane

5 juin 2015
Vous êtes sur le point de faire votre petit jardin ou vos bacs de fleurs. Pourquoi ne pas incorporer de fines laitues qui seront à la fois belles et délicieuses. Des boites à fleurs composées de capucines, dont vous pourrez manger les feuilles et les fleurs, agrémentées de petites feuilles de chicorée et de feuilles de chêne, ça vous dirait ?
 
Saviez-vous que ?
Le mot salade à plusieurs définitions qui portent parfois à confusion. Il veut parfois désigner la plante à feuilles des jardins (laitue, chicorée, romaine...) pour son sens botanique. Côté culinaire, c’est le plat composé de cette plante accompagné d’un assaisonnement et, de façon générale, c’est un mets froid préparé avec un assaisonnement.
On distingue la salade verte, les salades simples et les salades composées.
 
·       L’appellation  SALADE VERTE s’applique aux légumes verts à feuilles généralement accompagnés de vinaigrette et de quelques éléments de garniture, sans aller jusqu’à la grande diversité d’ingrédients qui caractérisent les salades composées.
·       Les SALADES SIMPLES sont composées d’un ingrédient de base, cru ou cuit, mais toujours servi froid avec une sauce froide comme une mayonnaise ou une vinaigrette. Elles sont habituellement composées de légumes, de viandes ou de crustacés.
·       Les SALADES COMPOSÉES sont des plats plus élaborés, rassemblant des ingrédients divers, choisis de manière à réaliser un accord de saveurs et de couleurs. Elles peuvent être servies en entrée, en accompagnement ou comme plat principal.
 
On peut donc voir que le mot SALADE ne veut pas essentiellement dire qu’il y aura de la laitue dans sa composition.
 
La LAITUE doit son nom au mot latin «lactuca», dérivé de «lactus» signifiant lait puisqu’une substance laiteuse s’écoule de ses tiges entaillées. Il désigne diverses plantes annuelles dont il existe plusieurs variétés dont les feuilles sont habituellement vertes, mais peuvent aussi être de différentes couleurs ou formes. 
 
Quant au mot MESCLUN (attention à la prononciation, ne pas le prononcer comme s’il finissait comme le mot «clown»). (Si je vous en parle, c’est que je l’entends souvent prononcer ainsi et je me demande vraiment pourquoi).  Pour certains, il est impératif que le mélange de pousses soit composé au minimum de 5 variétés pour avoir droit à l'appellation. Son nom d’origine provençale signifie «mélange»; c’est un assemblage de jeunes pousses de plusieurs légumes-feuilles (romaine, frisée, roquette, mâche, etc.)  à la saveur douce, amère ou piquante, et à la consistance plus ou moins molle ou croquante.
On raconte qu'au XIXème siècle, les Pères Franciscains du monastère de Cimiez étaient si pauvres qu'ils n'arrivaient même pas à semer une rangée de laitue avec le même type de graines. Dans les jardins du Monastère, surplombants Nice et la Baie des Anges, ils ramassaient au gré des récoltes quelques jeunes pousses de salade auxquelles ils mélangeaient de la roquette sauvage et du pissenlit qui croissaient sur le bord des allées pour les offrir aux habitants qui leur faisaient l’aumône. La tradition est restée et le Mesclun est devenu un leitmotiv de la culture gastronomique Niçoise.
Il a fait son apparition doucement sur le marché, surtout en restaurant au début, il y a une quinzaine d'années ou dans des marchés d'alimentation spécialisés. Maintenant on peut s'en procurer dans n'importe quel supermarché et à prix très abordable.
 
Alors on sème ?
 
Que ceux qui ne possèdent pas de jardin se rassurent : vous pouvez aussi pratiquer la culture du mesclun sur un balcon, dans de grandes jardinières ou sur des tables de cultures, très pratiques et très «tendances». Pensez toutefois à bien drainer le fond de vos contenants avec des billes d'argile ou des graviers afin que l'eau ne stagne pas au niveau des racines ce qui entraînerait une pourriture des plantes. Un mélange de bon terreau du commerce fera parfaitement l'affaire. Vous pouvez y ajouter un peu de poudre d’os broyée qui libérera de l'azote, élément essentiel à la croissance de belles feuilles. Pour le mélange de graines, vous pouvez faire le vôtre selon vos choix ou vous procurez un mélange déjà préparé en sachet.
 
Au menu cette semaine
Pour accompagner le mesclun, on portera surtout notre choix sur des vinaigrettes légères, composées d’huile, de vinaigre et d’aromates, au lieu des vinaigrettes crémeuses et lourdes. Le mesclun vous sera utile et se prêtera à presque toutes les occasions.
 
Vous aimeriez une vinaigrette différente?
En voici une à base de vin. Elle se conservera très longtemps au frigo et accompagnera à merveille toutes vos salades incorporant des fruits et des fruits de mer.
 
Vinaigrette balsamique au tanin
750 ml de vin rouge tanique (bon vin d’Espagne)
100 ml de vinaigre balsamique
100 ml d’huile de noix
200 ml d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
 
1.    Réduire le vin à feu doux jusqu’à 100 ml et refroidir.
2.    Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
 
Salade de mesclun, mangue et noix de pacane
 
La vinaigrette:
125 ml de jus d’orange
25 ml de jus de lime
15 ml de vinaigre balsamique blanc
75 ml d’huile de canola
15 ml de miel ou sirop d’érable
Sel et poivre du moulin
 
1.    Mélanger tous les ingrédients ensemble et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
 
La salade :
2 litres de mesclun
Les suprêmes de 2 oranges
1 mangue coupée en dés
Quelques fines tranches d’oignon rouge
75 ml de coriandre fraîche hachée (facultatif)
75 ml de noix de pacane, coupées en moitiés
Zeste de lime
 
1.    Dans un autre bol, mélanger le mesclun, les oranges, la mangue, l’oignon et la coriandre.

2.    Arroser légèrement la salade de vinaigrette selon votre goût et garnir de noix de pacane et de zeste de lime. Servir.  

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