Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Ce n’est pas de la tarte !

25 juillet 2013
Par hasard, dernièrement, je tombe sur une émission de cuisine télé. Une autre! J’ai l’impression que parfois, et même assez souvent, les diffuseurs prennent à peu près n’importe qui, se prétendant cuisinier, pour le mettre à l’avant-scène juste parce qu’il a une belle gueule! Et là, on vous «remplit» de fausses notions. Et puisque c’est lui qui le dit et qu’il est à la tété, ça devrait être vrai.
Donc, le cuisinier en question préparait de la pâte brisée. Quelle coïncidence, ma chronique de la semaine passée c’était l’entrée en matière de ce sujet. Pour ce faire, il conseillait un type de farine contenant beaucoup de gluten (???). Par la suite, il commence à travailler sa pâte et, il dit, au moment où il la sablait  : «je crois qu’en jargon culinaire, on appelle cette opération fraiser Ben non, mon ti-gars! Ce n’est pas ça du tout. Et on ne fait pas de la pâte avec une farine qui contient beaucoup de gluten, ce n’est pas le but que ça devienne élastique justement ! Déjà, à ce moment, je n’étais plus capable de regarder et j’ai fermé la télé en grognant.
Et cet autre, durant le temps des Fêtes, qui préparait de la dinde avec ses bagues aux doigts et qui n’arrêtait pas de manipuler tous les objets autour de lui avec ses mains pleines de jus de volaille. Un petit peu de sel et de poivre avec les moulins, et on continu, c’est beau la vie. Oui, mais, à quoi tu penses!!! Il me semble que tellement d’émissions et d’ouvrages de gens sérieux s’emploient à vous dire de faire attention à la salmonelle, qu’il y a des règles de base simples à respecter et voilà. Bang! Je suis beau, je peux faire n’importe quoi.
À mon humble avis, une chance que vous avez des équipes derrière vous messieurs pour arriver avec des recettes intéressantes parce que je vous dis que votre manière de faire n’est pas toujours à la hauteur.
Bon, je me suis vidé le cœur, on peut continuer. Nous allons donc explorer la pâte brisée, pas à pas, pour découvrir les termes culinaires se rapportant à cette technique. La semaine prochaine, je prendrai un petit congé et la chronique suivante, nous poursuivrons ce dossier. Bonne relâche.
 
Au menu cette semaine
 
La pâte brisée…pas à pas
La pâte brisée, que vous nommez en général la pâte à tarte, se nomme également pâte à foncer. Ses utilisations sont très variées. Cette recette vous donnera suffisamment de pâte pour environ 5 abaisses de 10 pouces de diamètre. Lorsque bien enveloppée dans un sac de plastique, cette pâte se conservera une semaine au réfrigérateur ou jusqu'à 4 mois au congélateur. Pour ce faire, divisez-là en plusieurs boules d’environ 400 g. Lorsque vous en aurez besoin, faites-là décongeler doucement au réfrigérateur environ 12 h ou en la laissant une heure à la température de la pièce. Elle est prête à utiliser, lorsqu'elle est encore fraîche au toucher, mais facile à manier.
 
 Ingrédients :
800 g de farine tout usage (5 tasses)
454 g de shortening ou saindoux
5 ml de sel 
1 œuf
17 ml de vinaigre blanc
15 ml de cassonade
Eau glacée
 
Shortening : huile végétale rendue solide par procédé d’hydrogénation. Ce procédé à la malheureuse propriété de transformer les huiles en gras trans; ce qui en font des produits dangereux pour la santé. Le plus connu : Crisco.
Pour des recettes plus saines vous pouvez substituer le shortening par une  margarine non-hydrogénée (Olivina, Becel, Nuvel, …) dans les mêmes proportions. On peut aussi utiliser du beurre, moins dommageable que le shortening pour la santé.
 
Saindoux : gras animal provenant du porc généralement. Le plus connu : Tenderflake. On utilise ce type de gras pour obtenir une pâte qui sera davantage feuilletée. Celui provenant du bœuf ou du veau sera désigné sous le nom de suif.
 
1.   Dans un bol, mettre le gras, la farine et le sel. Sabler le tout.
 
Sabler : répartir uniformément une quantité de gras dans de la farine en frottant délicatement le mélange entre les mains pour obtenir une texture grossière et inégale (grosseur de petits pois). Cette opération peut se faire également à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux. Attention de ne pas réchauffer le gras au contact des mains ce qui pourrait rendre la pâte élastique ou qu’elle ne soit pas feuilletée.
Coupe-pâte : Ustensile de cuisine employé pour incorporer un gras solide à un mélange de farine, sans réchauffer la pâte. Cet ustensile est muni de 5-6 broches fines en acier inoxydable, en forme de «U» parallèles, fixées aux 2 extrémités à une poignée en bois.
 
2.   Dans une tasse à mesurer, verser le vinaigre, la cassonade et l'œuf puis y ajouter assez d'eau glacée pour obtenir 250 ml de liquide. Bien mélanger le tout.
 
3.   Faire une fontaine avec le mélange farine/gras et verser le liquide au centre.

Fontaine : mélange solide disposé en couronne sur un marbre, une planche
 ou dans un cul de poule (bol).  Les ingrédients liquides y seront versés au milieu afin de les incorporer progressivement.

4.   Incorporer doucement à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la pâte se tienne et finir de former la pâte en fraisant légèrement. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
 
Fraiser : On peut dire aussi "frasé". Le fraisage permet d'obtenir un mélange intime des différents éléments (farine, beurre, œuf et eau) sans pour autant rendre la pâte élastique. La pâte est ensuite réunie en une seule grosse boule. Pour ce faire, la pâte sera légèrement écrasée avec la paume de la main.
 
Attention : -de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten, ce
qui la rendrait élastique, elle perdrait son feuilletage et se déformerait à la cuisson.
-fraiser ne veut pas dire pétrir même si les deux mouvements sont très similaires. «Pétrir» s’applique aux pâtes levées.

5.   Envelopper la pâte dans un sac de plastique et la laisser reposer au moins 15 minutes avant de l’utiliser.

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation