Le fruit de ma passion

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Chronique

Cayenne, Espelette ou Alep ? et Calmars à l'ail et au paprika fumé

8 juin 2008
Un peu confus parfois sur la sorte de piment à utiliser ? Lequel est le meilleur? Voici quelques réponses à ces questions souvent posées et également pour répondre à Mme Lisette D.

Je vous parlerai ici de 3 piments qui pourraient se comparer question goût et intensité.
  • Il faut tout d'abord savoir que l'on compte plus de deux cents variétés de piments dans le monde, toutes membres de la famille des solanacées et la plupart de celles utilisées en cuisine appartiennent au genre Capsicum annuum.
  • Les Aztèques qui ont été les premiers utilisateurs du piment le préparaient avec du cacao pour faire une boisson censée donner du courage.
  • Christophe Colomb les a ramenés du nouveau monde et son utilisation s'est ensuite répandue dans le monde entier.





En passant, saviez-vous que :

LE PIMENT D'ESPELETTE

  • Probablement le plus connu dû au battage médiatique lors de l'attribution de son appellation d'origine contrôlée en 1999. Ce fut la première épice en France à obtenir une AOC en 2000.
  • L'AOC vous garantie le savoir faire des producteurs et donc la qualité des produits.
  • Bien que le piment d'Espelette ait fait la notoriété du village du même nom, il est cultivé et produit dans 10 autres communes françaises.
  • Très à la mode ces dernières années -on a vu des restaurants en proposer des coupelles à la place du poivre- le petit piment basque a conquis la France.
  • La récolte s'effectue manuellement au fur et à mesure de la maturité de début août au 30 novembre. Les piments récoltés rouges sont essuyés manuellement, triés puis calibrés selon leur destination : frais, corde ou poudre.
  • A l'échelle de Scoville, le « Gorri » a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre, en revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
  • On dénote surtout des arômes et parfums de tomates séchées, de pain grillé, avec un petit goût fruité et relevé.
  • On le retrouve sous différentes formes soit :

En poudre ou entier (couramment tenu dans les épiceries spécialisées de notre région) : C'est le résultat du lent séchage des piments, puis d'un bref passage au four pour compléter la phase de déshydratation avant le broyage final. Il remplace alors avantageusement le poivre et donne un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur.

En purée: Pour une sauce parfumée au goût puissant, en crème, en saumure, au vinaigre et finalement,

en corde (tous plus rares dans notre région).
    • La corde de piment d'Espelette doit être fabriquée au plus tard dans les 48 heures après la récolte.
    • Une corde est composée d'un minimum de 20 piments rouges à 90 % au moins.
    • Chaque piment est enfilé avec une aiguille sur un fil alimentaire de façon à composer une corde harmonieuse.
    • Au même titre que la poudre, la corde est examinée et agréée ou non par le groupe (elle n'est cependant pas goûtée).
    • La fabrication des cordes est longue et astreignante ; elle demande beaucoup de main-d'œuvre.







LE PIMENT DE CAYENNE
  • Dans les recettes traditionnelles, lorsqu'on lit "une pincée de piment", il faut y lire "piment de Cayenne". En effet, il fut longtemps le seul connu des cuisiniers français :dès le XVIII ème siècle, on en trouve mention sous l'appellation "poivre de Cayenne", car il permettait de relever comme le poivre... tout en étant moins onéreux, d'où son surnom de "poivre des pauvres".
  • Nommé d'après la ville de Cayenne, il n'y est pas cultivé... puisqu'il vient en fait d'Inde !
  • Selon sa maturité, il est classé de 6 à 8 sur l'échelle de Scoville, ce qui le classe dans les piments "brûlants". Pas étonnant qu'on le rencontre essentiellement dans les préparations dites " à la diable et est souvent à l'honneur dès qu'on parle de cuisine traditionnelle.


LE PIMENT D'ALEP ou piment turc
  • Nommé d'après la ville d'Alep en Syrie, ce piment est plus souvent cultivé en Turquie. Il est utilisé pour parfumer et rehausser les plats de la cuisine traditionnelle du Moyen-Orient.
  • Il est doté d'un parfum riche et fruité et il est assez piquant, sans toutefois l'être autant que la cayenne.
  • Autre nom : kirmizi biber.
  • Classé 5/10 sur l'échelle de Scoville.
  • Il est délicieux dans les marinades pour les viandes et le poisson, sur les pommes de terre ou tout simplement pour rehausser des légumes vapeur. On peut également en laisser sur la table, pour le service, chacun dosera alors à son goût.
Quoi qu'il en soit, si vous avez la main trop lourde, pour éviter de cracher du feu, précipitez-vous sur un verre de lait : les molécules de capsicaïne se lient en effet aux protéines du lait...adoucissant de suite votre peine !

Des questions ? Des réponses.
Continuez de m'écrire à cette adresse; Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements.

Calmars à l'ail et au paprika fumé

À la demande de Nancy et Christine, voici une belle recette de calmarsqui j’espère saura vous plaire.Servez-les en amuse-gueules ou bien mélangés à d'autres tapas.

  • Biennettoyés 500 g de petits calmars.
  • Coupez les corps en anneaux et lestentacules en petits morceaux.
  • Placez les calmars dans un bol etajoutez 2 c.tb. d'huile d'olive, ½ piment rouge frais épépiné et hachéet 2 c.tb. de paprika fumé doux Espagnol.
  • Assaisonnez d'un peu de selet de poivre du moulin, couvrez et laissez mariner 2 à 4 h auréfrigérateur.
  • Égoutter, éponger légèrement et les enfariner lesmorceaux de calmars.
  • Chauffez à feu vif 2 c.tb. d'huile d’olive dans unwok préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
  • Y faire sauter lamoitié des calmars et, en les retournant constamment, faites-les cuire1 à 2 min, jusqu'à ce que les anneaux deviennent opaques et que lestentacules soient enroulés.
  • Parsemez avec 1 gousse d'ail finementhachée. Mélangez, puis retournez le tout sur une assiette et gardez auchaud.
  • Répétez le procédé avec l’autre moitié de calmars.
  • Arrosez lescalmars de 1 c.tb. de vinaigre de sherry, 1 c.t. de zeste de citronrâpé, 2 à 3 c.tb. de persil frais finement haché et de ½ piment rougefrais épépiné et finement haché.
  • Rectifiez l'assaisonnement. Servez lescalmars chauds ou froids, sur un lit de feuilles de salade, si vous ledésirez.

CONSEILS : Veillez à ce que le wok ou la poêle soit très chaud(e) puisque les calmars ne devraient pas cuire plus d'1 à 2 min: pluslongtemps, ils deviendraient durs.

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