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Chronique

Cassonade, vergeoise, demerara, etc

17 janvier 2017
Cassonade, vergeoise, demerara, etc
 
Tous ces noms pour du saccharose! Lors de mes chroniques sur le caramel, je vous avais dit que je reviendrais sur les termes vergeoise et cassonade. Voici donc comme promis.
 
Sucre de betterave ou sucre de canne ? Lequel choisir ?
 
Qu’il soit extrait de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave, le sucre blanc ordinaire est constitué de saccharose (ou sucrose) pur. Les deux sucres sont équivalents en termes de pouvoir sucrant et de goût.
 
Le sucre de canne
La récolte se fait de façon manuelle ou mécanique et c’est dans le bas des tiges que se concentre l’essentiel du sucre. Après la récolte, les tiges sont déchiquetées puis broyées afin d’obtenir un jus et un résidu fibreux nommé «bagasse». Ce sera ensuite par divers traitements et étapes que le sucre final sera empaqueté pour ses diverses utilisations.
 
Le sucre de betterave
Est extrait des racines de la betterave à sucre (de couleur blanche). Elles sont alors coupées en minces morceaux, de la forme d'une nouille, appelés «cossettes». Bien que le processus de production soit différent, le résultat final est le même.
 
Sucre brun ou le sucre blanc? Lequel est le meilleur ?
 
Très souvent, les sucres bruns proviennent du sucre granulé blanc…auxquels on ajoute tout simplement de la mélasse. Certains sucres bruns sont également produits en faisant bouillir un sirop spécial dans un appareil de cuisson sous vide.
 
Et la mélasse, elle provient de quoi?
 
La mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre de canne ou de betterave. Seules les mélasses de canne à sucre sont destinées à la consommation humaine. La mélasse la plus répandue est celle «de fantaisie» dont la saveur est plus douce que celle de la mélasse verte.
Les mélasses de betterave sont employées pour la production de levures et la fabrication d'acide citrique. Elles sont parfois aussi ajoutées aux moulées des animaux d'élevage.
 
Et les autres sucres ? Demerara, muscovado, barbados, turbinado…
·        Le demerara : Le véritable sucre demerara est fait à partir de sirop de canne à sucre qui contient encore de la mélasse. La mélasse se trouve donc à l'intérieur des cristaux et pas uniquement en surface, comme c'est le cas des cassonades. Ses cristaux sont très humides, bruns dorés et légèrement collants.
Les sucres «de type» demerara sont fabriqués par l'ajout de sirop de raffineur (sorte de mélasse) et de caramel à du sucre raffiné à gros cristaux. On l’utilise comme la cassonade foncée, mais ses cristaux étant plus gros que cette dernière, ils prennent plus de temps à se dissoudre.
·        La vergeoise est un sucre roux toujours issu de la betterave sucrière. Elle doit son nom aux anciennes formes à sucre «les vergeoises», de grands cerceaux de coudrier (noisetiers) qui étaient employés autrefois pour mouler les pains de sucre. Il existe cependant une confusion entre la vergeoise et la cassonade en Europe. En effet, ce sont tous les deux des sucres roux, mais pour eux, la cassonade doit absolument provenir de la canne à sucre et la vergeoise, de la betterave à sucre.
Son parfum de caramel et sa couleur typique sont obtenus grâce à plusieurs cuissons successives du sirop de base. Recuit une fois, on obtient la vergeoise blonde et après une deuxième cuisson, on obtient la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
·        Le muscovado aussi appelé sucre de la Barbade: il est semblable au demerara, par contre, il est beaucoup plus sec par rapport à son mode de fabrication qui consiste à faire cristalliser des sirops foncés. La production du véritable demerara se fait au début du processus de raffinage, lorsque les pigments et les saveurs des plantes ne sont pas complètement retirés. Par rapport à la cassonade normale, ses cristaux sont légèrement plus gros et collants. Sa couleur varie du brun pâle à brun foncé et le goût de mélasse est assez prononcé.
Le sucre barbados se distingue par sa texture plus fine et sa saveur prononcée de mélasse et de caramel.
·        Le sucre turbinado aussi appelé sucre brut de plantation est un sucre de canne semi-raffiné. Il est fabriqué à partir d'un sucre brut qui est lavé pour ne laisser qu'une fine couche de mélasse à sa surface. Ses cristaux sont plus ou moins colorés et il est souvent vendu en vrac ou en morceaux. On l’utilise davantage pour sucrer les boissons chaudes et pour saupoudrer sur les pâtisseries que pour cuisiner.
Attention aux imposteurs ! Les sucres dits «de style» ou «de type» turbinés ou les «sucre au naturel» ou «sugar in the raw») sont simplement de gros cristaux de sucre recouverts d'une fine couche de mélasse.
·        La cassonade comme vous la connaissez probablement tous est un sucre granulé enrobé de sirop de raffineur (sorte de mélasse). La quantité et le type de sirop déterminent la couleur (pâle à foncée) et l'intensité du goût. Le mot cassonade vient de «casson», ancien mot qui était utilisé pour désigner du sucre brut ou granuleux et cassant.
·        Le sucanat (pour SUgar CAne NATural) est obtenu par la déshydratation sous vide de jus de canne à sucre. Le produit fini contient environ 15 % de mélasse, ce qui lui confère une saveur assez prononcée. La texture du sucanat n'est pas cristalline, mais granuleuse, comme celle du café instantané. Le sucanat s'utilise comme la cassonade foncée.
La durée de conservation du sucre
Normalement, s’il est bien entreposé, soit dans un environnement sec, le sucre blanc aura une durée de conservation illimitée. Il n’y a pas assez d’humidité pour soutenir une croissance microbienne à l’intérieur de celui-ci.
 
Chroniques complémentaires
Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails sur ces sujets : Un beau p'tit bec sucré ?
 
Sources:tereos.com, cuisinedenotreterroirfrancais.com, passeportsante.net, sugar.ca, redpathsugar.com, lantic.ca, wikipedia.org ricardocuisine.com.

    

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