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Chronique

Carpaccio et recette de Carpaccio de bœuf au basilic et Perron fort

2 mars 2012
Carpaccio
Nous en sommes à notre deuxième semaine de «parlons cru» pour découvrir les carpaccios. Étonnant ce qui inspire les chefs pour baptiser leurs créations !!!
 
En passant, saviez-vous que :
 
Le carpaccio est un hors-d’œuvre italien créé par le chef propriétaire du Harry’s Bar de Venise en 1950. Il baptisa son plat «Carpaccio» pour rendre hommage au peintre vénitien de la Renaissance, Vittore Carpaccio. Il aurait réalisé cette entrée à la demande de la Comtesse Amalia Mocenigo, qui ne devait pas manger de viande cuite. Quels liens ont les toiles du peintre avec ces tranches de bœuf crues dans l’assiette ? Apparemment, ce serait les teintes de rouge très particulières que l'on retrouve dans les toiles de Vittore Carpaccio qui lui rappelaient celles des tranches de viande crue.
 
Au départ composé de très fines tranches de bœuf, la recette du Carpaccio s'est diversifiée. Elle s'applique maintenant à bien d’autres viandes, poissons, crustacés et même aux fruits ou aux légumes ! Laissez parler votre créativité puisque les carpaccios sauront vous étonner !
 
Quelques principes de base pour cuisiner les aliments crus
 
Première règle, s’assurer de la fraîcheur des produits que l’on va utiliser. De préférence, ne pas acheter des viandes et poissons pré emballés. Toujours mentionner à votre boucher ou poissonnier que ce sera pour servir cru, il prendra alors les précautions nécessaires pour vous servir ce qu’il a de plus frais en main.

Ne pas laisser les aliments attendre dans l’auto ou dans votre panier d’épicerie trop longtemps. Faites cet achat en dernier de préférence.

Manipuler les aliments crus nécessite une hygiène exemplaire. Mains, ustensiles de cuisine et plan de travail doivent être bien propres.
 
On peut congeler le poisson 24 heures à - 20 °C pour assurer l'élimination d'une petite larve parasitaire, l'anisakis, qui pourrait être à l'origine de troubles digestifs. Il faut garder à l’esprit que c’est dans la viande hachée que prolifèrent certaines bactéries, il est donc recommandé de hacher soi-même au couteau son tartare et de couper son carpaccio seulement au moment de les servir.
 
Dernier conseil : afin de découper plus aisément la viande ou le poisson, on peut les placer au congélateur, enveloppés de film plastique, pendant quelques minutes.
 
Variations sur le même thème
 
Voici quelques idées qui éveilleront votre imagination et ensuite, laissez-vous aller.

Avec du canard : miel et vinaigre balsamique - gingembre et ananas - huile de noisette et vinaigre balsamique et noisettes concassées.
 
Carpaccio de la mer :

Avec des saint-Jacques (gros pétoncles) : huile d'olive, citron, baies roses - huile d'olive, coriandre, fleur de sel et baies roses - huile d’avocat, vanille et poivre blanc - huile de noisette, saumon fumé et citron vert...

Avec langouste ou homard (cuit et tranché finement) : huile vanillée - mangue - huile de sésame - huile de noix - huile et fines herbes.

Avec du poisson cru : saumon ou truite saumonée, aneth, citron et baies roses (ou poivre vert) - thon, ciboulette et vinaigre balsamique - thon, sauce soja et gingembre - saumon, fines tranches de pommes Grany Smith, sauce soja et baies roses.
 
Carpaccio de fruits ou légumes frais :

Avec des légumes : Betterave, échalote et couventine - courgette, concombre et crème sûre ou du yaourt (façon tzatziki ou raïta) - betterave, cumin et jus d'orange - courgettes, basilic, parmesan et huile d'olive.

Avec des fruits : Ananas et pesto de menthe (menthe et sucre broyé) - melon, amande et coulis de framboise - ananas, vanille, rhum et gingembre - poire, amande concassée et caramel au beurre salé - mangue, pistache concassée et huile de pistache - ananas, lime et sorbet citron - orange, fleur d'oranger, petits morceaux d'orange confite.
 
 
Au menu cette semaine
D’une simplicité remarquable, frais, surprenant et agréable les recettes de carpaccio apportent du bonheur en quelques minutes. Ce qui peut faire une grosse différence ! Le simple fait d’utiliser une huile d’olive et un vinaigre balsamique de qualité supérieur. 
 
Carpaccio de bœuf au basilic et Perron fort
Pour 4 personnes
 
Pour plus de goût, faire cet étape ou passer directement à l’étape suivante : Poivrer un beau morceau de filet de bœuf d’environ 400 g et l’arroser d’un trait de vinaigre balsamique. Avec les doigts, masser la viande. L’envelopper très serré dans un film alimentaire et le congeler pendant 30 minutes à 1 heure maximum.
 
Couper ensuite en très fines tranches et les disposer sur 4 assiettes en veillant à ne pas trop les superposer.
 
Préparer une sauce :

Dans un bol,  mélanger le jus d’un demi citron avec 85 ml d’huile d’olive.
Ajouter 15 ml de vinaigre balsamique et bien mélanger.
Laver, sécher et couper les feuilles d’un paquet de basilic que vous mélanger à la sauce.
Répartir la sauce sur l’ensemble de vos assiettes en veillant à recouvrir le maximum de surface de viande.
Poivrer du moulin et saupoudrer de fleur de sel.
À l’aide d’un économe, faire des gros copeaux de Perron fort (150 g en tout) sur chaque assiette.
Décorer de feuilles de roquettes et laisser reposer quelques minutes afin que les arômes se dégagent. Servir accompagné de croutons de pain grillés à l’huile d’olive.

  

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