Le fruit de ma passion

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Chronique

Ça va mon chou? et recette de Wrap santé

17 mars 2012
J’ai remarqué dernièrement à l’épicerie un petit nouveau dans l’étalage de fruits et légumes. De grandes feuilles vertes qui ressemblent un peu à de la laitue romaine mais beaucoup plus fermes. Mais qu’est-ce que c’est? Une petite étiquette l’identifie «collard». Bon, ok, mais qu’est-ce qu’on en fait? Il existe dans nos marchés des aliments qui regorgent de valeur nutritive et trop souvent on passe tout droit devant eux sans même les regarder. Pourquoi tant d'indifférence devant ces perles nutritionnelles ? Est-ce par manque de connaissances?
 
En passant, saviez-vous que :
 
  De plus en plus d'experts en nutrition parlent maintenant de densité nutritive. C'est- à- dire la quantité d'éléments nutritifs par calories qu’on pourrait appeler « la qualité calorie » qui serait la version alimentaire de « la qualité prix » et les choux font parti de ces aliments nutritifs.
 
  Le calcium des choux s’absorbe à près de 60% alors que celui du lait ou du fromage s’absorbe à environ 30% tandis que celui des épinards est à seulement à 5 %. Le lait reste tout de même la principale source de calcium de l’alimentation puisqu’une portion de 250 ml en contient 315 mg. On retrouve dans la famille des choux des glucosinolates, des molécules anticancéreuses efficaces pour réduire de façon significative les risques de cancer du poumon, de la vessie, du sein et du système digestif. Ces composés bénéfiques stimulent l'action de notre système immunitaire et favorisent l'élimination de plusieurs substances dommageables pour nos cellules. 
 
  Le chou collard, aussi appelé chou cavalier ou chou en rosettes, est un des plus anciens membres de la famille des choux. Il est reconnu pour sa saveur prononcée, mais plus douce que celle du chou frisé. Les feuilles du chou collard sont lisses, épaisses, nervurées et implantées en rosettes, d’où son autre surnom de « chou en rosettes ».
 
  Choisir des choux cavaliers aux feuilles fermes, bien colorées et relativement petites, exemptes de taches et de moisissures.
 
  Le placer au réfrigérateur sans le laver, enveloppé dans un papier absorbant humide et un sac de plastique perforé. Il peut se conserver plusieurs jours, mais il est plus savoureux et moins amer lorsqu'il est consommé sans délai. Il peut se congeler, dans ce cas, le blanchir 2 ou 3 min, le temps que les feuilles amollissent légèrement.
 
 
  Au moment de l’utiliser, bien laver le chou à l’eau courante car on retrouve souvent du sable et de la terre emprisonnés dans les plis de ses feuilles ou le faire tremper quelques minutes dans de l’eau froide et un peu de vinaigre blanc.
 
  Règle générale, on peut l’ apprêter comme l’épinard. Utiliser dans les salades avec modération car la saveur et la texture sont assez présentes. Il se marie très bien avec l’orge, le riz brun, les pommes de terre et les légumineuses. Il rehausse les soupes et les ragoûts et s’incorpore parfaitement aux purées de pommes de terre, de patates douces ou de légumineuses et se cuit également à la vapeur, à l'étuvée ou à la chinoise.
 
  L'odeur de cuisson du chou vous rebute? Sachez que plus longue est la cuisson, plus cela encourage les molécules responsables des odeurs d'œuf pourri et d'ammoniaque à «envahir» l'air. Une autre bonne raison de ne pas prolonger le temps de cuisson de ces légumes! 
 
Au menu cette semaine
Wrap santé
8 grandes feuilles de collard nettoyées et séchées
Légumes au choix (avocat, tomates coupées en tranches, poivrons, concombres, pousses, ciboulette etc.) et même quinoa ou graines de tournesol seront excellents.
Pour la tartinade de betterave et pois chiche :
10 onces de pois chiches en conserve ou pois chiches trempés
1 betterave moyenne épluchée et coupée en morceaux
2 carottes épluchées et coupée en morceaux
Jus d'un citron
30 ml de tahini
45 ml d’huile d'olive
Sel et poivre noir du moulin au goût
15 à 30 ml de nectar d'agave ou sucre 
Quelques brins de persil frais
1 gousse d’ail
 
  Mettre les carottes dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture plus ou moins grossière (pas totalement purée pour que ce soit de petit grains croquants). Mettre dans un grand bol.
  Mettre les pois chiches, les betteraves, le persil, l'ail, l'huile d'olive et le jus de citron dans le bol du robot et réduire en purée lisse. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si c’est trop épais. 
  Assaisonner et ajouter le tahini et le nectar d’agave et pulser plusieurs fois. 
  Verser ce mélange avec les carottes, bien mélanger, vérifier et ajuster l’assaisonnement. Mettre au frigo pour refroidir.
  Placer les feuilles à plat sur la planche de travail, dessous de feuille vers le haut. En utilisant un couteau pointu, égaliser la tige centrale jusqu'à ce qu'elle soit presque de la même épaisseur que la feuille. Le but est d'obtenir de la flexibilité pour pouvoir enroulé sans que la feuille ne se casse.  Attention de ne pas la couper complètement. Répéter l’opération pour chaque feuille.
  Sur la planche de travail, disposer deux feuilles côtes à côtes en plaçant les tiges aux extrémités opposées. 
  Étendre une bonne quantité de tartinade au centre à l’endroit où les deux feuilles se rejoignent et recouvrir de légumes de votre choix. Replier les bouts et rouler serré comme un burrito. Couper en deux et déguster.
 

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