Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

C’est chaud, c’est chaud, mais… et recettes de bouteilles pimentées

17 février 2012
C’est chaud, c’est chaud, mais…

Vous vous rappelez probablement cette phrase de Normand Brathwaite souvent citée lors de l’émission Piment fort, il y a de cela quelques années. Je ne pouvais m’empêcher de l’utiliser pour mon titre, alors, adeptes de vrais piments forts, bonne lecture. Au Québec, nous appelons souvent à tort les poivrons «piments». À intensité diverses, ils peuvent nous faire pleurer quelquefois tellement ils sont piquants. Aussi appelés chilis, vous en découvrirez quelques uns dans cette chronique et pourrez en goûter cette fin de semaine lors du cours de cuisine mexicaine authentique en compagnie de Raphaël Coral. À ne pas manquer pour ceux qui veulent découvrir comment fabriquer de vrais tortillas mexicains avec les sauces d’accompagnement traditionnelles.
 
En passant, saviez-vous que :

Les chilis frais présentent des formes, des couleurs et des intensités pimentées très distinctes les uns des autres. Qu’on les nomme chilis, piments, peperoncini, pepper, pimiento ou autre, partout dans le monde, ils sont consommés frais, séchés ou transformés sous différents aspects. Ils peuvent être vendus tout simplement séchés entiers; ils peuvent être moulus à partir du piment entier, quelquefois, ce sont seulement les graines qui sont vendues séchées. On peut les retrouver en sauces comme le sambal olek, le tabasco, sriracha, piri piri pour ne nommer que celles-là.  
 
Quoiqu’il en soit, à la base, tous les piments sont originaires d’Amérique centrale et du Sud; ils ont conquis les autres régions du monde et ont pris pied surtout en Asie à la suite de la conquête espagnole. Au Mexique, on sait très bien identifier chacun d’eux et on va même jusqu’à leur donner un nom différent s’ils sont frais ou séchés.
 
D’intensité variée, ils sont classés selon l’échelle de Scoville. Wilbur Lincoln Scoville est un pharmacologue du siècle dernier. En 1912, il a mis au point un système afin de mesurer la force des piments. L'intérêt est de mesurer la quantité de capsaïne contenue dans chaque variété de piment et d’en mesurer ainsi la force.
Le principe de l'échelle est de préparer une solution de piments frais réduits en purée et de la mélanger avec de l'eau sucrée. Les solutions sont goutées par 5 personnes et tant que la sensation de brûlure persiste on poursuit la dilution. Par exemple, le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 et 50 000 fois pour ne plus ressentir la sensation de brûlure selon cette échelle.

Les Capsicum sont un genre de plantes de la famille des Solanaceae (comme la tomate tomate, aubergine, physalis). Le fruit est une baie dont les graines sont contenues dans un péricarpe ayant la forme d'une gousse ou d'une cloche. La structure est très semblable à celle des tomates avec deux différences importantes :
-la chair (le péricarpe) est moins charnue et pratiquement sèche à maturité chez les piments utilisés en condiments.
-les graines (placentation) sont disposées essentiellement à la base du fruit.
 
La capsaïne
 
La capsaïne est la substance chimique contenue dans les piments et qui provoque la sensation de brûlure que l'on constate lorsqu'on mange un piment. Certains piments contiennent plus de capsaïne que d'autre et c’est dans les veines intérieures ainsi que dans les graines qu’elle est le plus concentrée. Le piment utilise cette molécule afin de se protéger contre les attaques extérieures. Certains vous diront que contrairement à l'opinion générale, les graines ne produisent aucune sensation de chaleur mais jusqu’à preuve du contraire, et par expérience, je continue de croire qu’elles le sont.
 
La consommation de capsaïne stimule la production d'adrénaline et de noradrélanine qui brûle les sucres et les graisses, donc dans certain régime la consommation de piment peut être conseillée. Elle provoque également la libération d'endorphine, ce qui entraine une sensation d'euphorie et de bien être.
 
Le piment le plus fort du monde… le naga jolokia
 
Pendant de nombreuses années, il fut difficile de déterminer quel était le piment le plus fort du monde. On a longtemps cru qu’il s'agissait du piment habanero red savina (500 000 unités sur l'échelle de Scoville ) que l'on cultive en Amérique centrale, dans les Caraïbes et en Amérique du Sud.
 
Depuis 2006, le livre des records Guiness a déterminé que le piment naga jolokia était le plus fort du monde. Originaire du Nord Est de l'Inde, d'une région appelé l'Assam, avec une force d'un million d'unités de Scoville, (le tabasco 6000), ce piment est réservé aux grands amateurs de piments très forts. On en trouve également dans d'autres États indiens tels que le Nagaland et Manipur et jusqu'au Bangladesh. Il est 2 fois plus fort que du habanero red savina. Fait insolite, en 2009, une jeune indienne de 26 ans a mangé 51 piments bhut jolokia en 2 minutes.
 
Au menu cette semaine
 
Des bouteilles pimentées
 
Avant tout, comment réhydrater les piments
On doit réhydrater la plupart des piments séchés avant de pouvoir s’en servir : les mettre dans un bol et les recouvrir entièrement d’eau chaude. Si nécessaire, maintenez-les dans l’eau avec une soucoupe. Laisser tremper 20 à 30 minutes ou même plus si possible. Une fois réhydratés, ils retrouveront leur fraîcheur et leur couleur. Égoutter ou conserver l’eau de trempage si vous les réduisez en purée.
 
Huile pimentée aux tomates
Chauffer 150 ml d’huile d’olive et lorsqu’elle est très chaude, ajouter 30 ml de pâte de tomates et 15 ml de piments rouges séchés râpés.
Refroidir et verser dans un bocal hermétique.
Conserver au réfrigérateur.
 
Moutarde à l’ail aux piments
Mettre dans le bol d’un robot culinaire : 1 piment fort séché sans la queue, 40 g de moutarde jaune, 40 g de moutarde brune, 50 g de cassonade ou de sucre roux, 5 ml de sel, 5 ml de poivre entier, 10 ml de pâte de tomates et 1 grosse gousse d’ail.
Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter 200 ml de vinaigre en filant tout en continuant de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière.

Reposer 10 à 15 minutes et mettre en pot.  

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation