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Chronique

Bûche norvégienne aux framboises flambée au frambleu

23 février 2012

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Découvrons ensemble une autre poudre blanche utilisée couramment en cuisine depuis le milieu du XIX' siècle sans que l’on ne se pose trop de questions.
Le bicarbonate de soude a contribué, tout comme la crème de tartre, à l'essor de la fabrication commerciale de gâteaux, de biscuits et de beignes. De plus, son utilisation a permis de diversifier les ingrédients pour la fabrication du pain et de la pâtisserie, puisqu’il était alors possible d'utiliser des farines contenant moins de gluten ainsi que d'y incorporer noix, germe de blé, fromage ou raisins secs, par exemple.
Au Canada, les francophones nomment souvent incorrectement cette substance «soda à pâte», calque de l'anglais baking soda.
Qui est-il? Quel est son rôle dans nos recettes?  
 
En passant, saviez-vous que :
 
On obtient d'abord le bicarbonate de sodium en traitant de la cendre de soude au gaz carbonique. Le procédé de fabrication le plus courant consiste aujourd'hui à introduire de l'eau saumurée dans d'énormes réservoirs contenant de l'ammoniac; le mélange est ensuite mis en contact avec du gaz carbonique, ce qui crée le bicarbonate de sodium. Cette substance insoluble se précipite au fond des réservoirs, elle est ensuite filtrée, lavée à l'eau froide, séchée, puis moulue en une fine poudre.
 
Le bicarbonate de sodium ne contient que du sodium qui se décompose en carbonate de sodium, en eau et en gaz carbonique lorsqu'il est dissous dans l'eau et chauffé, ce qui fait lever la pâte. Par contre, ces résidus de carbonate de sodium sont plut indésirables car ils laissent un arrière-goût amer. L'utilisation d'un ingdient acide transformera complètement le bicarbonate de sodium en gaz carbonique et en eau, sans résidus de carbonate de sodium. La pâte dans laquelle on incorpore le bicarbonate de sodium doit donc préférablement contenir un degré d'acidité suffisant. lasse, miel, malt, fruits ou jus de fruits, chocolat, cacao, jus de citron, yogourt, crème aigre, babeurre ou vinaigre sont les ingrédients les plus couramment utilisés pour ajouter de l'acidité à la pâte. Il arrive que le carbonate de sodium laisse malgré tout un arrière-goût aux aliments, car il est plutôt stable et nécessite une chaleur élevée pour se décomposer.

Le bicarbonate de sodium est souvent utilisé lorsque des fruits sont incorporés à la pâte car il en neutralise l'acidité. Il est habituellement intégré aux ingrédients secs. Le tamiser pour s'assurer qu'il est bien incorporé et qu'il n'est pas granuleux sinon on le retrouvera sous forme de taches jaunâtres lorsque l'aliment est cuit.
 
Une utilisation bien connue du bicarbonate de soude est l'absorption de l'humidité et des odeurs à l'intérieur d'un réfrigérateur. En effet, grâce à ses propriétés alcalines, le bicarbonate de soude décompose les particules malodorantes. Après environ trois mois, sa capacité d'absorption diminue. On peut alors l'utiliser pour nettoyer notre évier, puisque le bicarbonate de soude possède toujours son caractère alcalin.
 
On introduit le bicarbonate dans la tire-éponge pour qu'il y ait une production importante de gaz et faire gonfler la pâte de la tire éponge, ce qui va créer des bulles à l'intérieur de la pâte.

Attention à cette recommandation que vous pouvez retrouver dans certaines recettes
.
On vous conseille parfois d’en ajouterà l'eau de cuisson des légumes et des légumineuses pour protéger la couleur des légumes et diminuer le temps de cuisson des légumineuses. Toutefois, cette pratique entrne une perte de valeur nutritive et donne facilement des légumes détrempés et trop cuits, le bicarbonate agissant rapidement sur la cellulose, qu'il amollit. Donc, à ne pas faire.
 
 
Au menu cette semaine
 
L'omelette norvégienne classique est réalisée avec une glace vanille et flambée à la sortie du four avec la même liqueur que celle qui a parfumé le gâteau, en général du Grand Marnier ou du Cointreau.
 
À la fois très kitsch mais très traditionnelle, l’omelette norvégienne (baked alaska) est  agréable à servir pour impressionner la galerie au moment de la flamber.
 
Bûche norvégienne aux framboises flambée au frambleu
 
Biscuit roulade :
Préchauffer le four à 400°F.
Fouetter pendant environ 10 minutes : 5 jaunes d’oeufs, 5 oeufs entiers et 250 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban.
À la main en utilisant une spatule, ajouter 125 g de farine en tamisant.
Dans un autre bol, monter en neige 5 blancs d’oeufs et ajouter 25 g de sucre.
Ajouter à la pâte en pliant et mettre en plaque.
Répartir la pâte dans 2 plaques de 9 1/2 x 13 pouces et cuire environ 15 minutes.
Sirop léger :
Cuire jusqu'à dissolution du sucre : 200 ml d'eau et 50 g de sucre. Fermer le feu et parfumer (liqueur, aromes, alcool au choix).
Montage :
Découper dans les gâteaux 3 bandes rectangulaires (en diminuant la largeur pour chacune)  pour votre buche et imbiber avec le sirop léger.
Sur un plateau de service, déposer la première couche de gâteau et répartir le plus régulièrement possible une couche de crème glacée ou de sorbet au parfum de votre choix.
Garnir de framboises et déposer une autre couche de gâteau.
Répartir en égalisant une deuxième couche de crème glacée et de framboises.

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