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Chronique

Brunch de Pâques, la suite et recette de terrine de pomme de terre et bacon aux saveurs boréales

8 mars 2012

 Brunch de Pâques, la suite

Plus que quelques jours et nous y serons. Avez-vous commencé à «popoter» ? Voici donc deux autres recettes pour compléter votre table de brunch. Joyeuses Pâques à vous tous et amusez-vous bien avec parents et amis. 
 
La chaine de valeur de la Boucherie Charcuterie Perron
 
Je n’arrête pas de vous en parler lorsque j’utilise le porc Perron dans le cadre des cours et des réceptions tenus à l’école de cuisine. Voici donc plus en détails ce qu’on entend par chaîne de valeur ? C’est le suivi sur toutes les étapes de production réalisées à 100% dans notre région. En commençant par le contrôle de l'alimentation des porcs qui sont nourris exclusivement de grains issus de culture régionale pour l'engraissement. S’ensuit l'abattage qui se fait dans le seul abattoir du Saguenay-Lac-St-Jean sous inspection provinciale et pour terminer, la transformation en charcuterie. Ce qui permet d'offrir des produits frais, éco- environnemental et de qualité supérieure au goût d'autrefois. Certains produits sont commercialisés non transformés comme le filet de porc et les côtes levées. Consultez la chronique «De la terre à la table» pour plus de détails sur ce sujet.
 
Au menu cette semaine
 
Terrine de pomme de terre et bacon aux saveurs boréales
 
Je prépare cette recette depuis bien des années et je l’ai retravaillée pour vous faire découvrir trois de mes produits chouchous de l’entreprise régionale D’Origina soit la racine de céleri sauvage, le poivre des dunes et les brisures de toque. Faites de même et adapter vos recettes utilisant des herbes ou épices en les remplaçant par des épices régionales. Vous ne savez pas trop comment faire ! Utilisez le convertisseur de saveur que vous trouverez au http://www.dorigina.com et profitez-en pour consulter leurs recettes. 
Vous pouvez réaliser cette recette à l’avance, profitez-en pour la découper lorsqu’elle sera froide et la réchauffer doucement au four le jour de son utilisation.
 
 
  Chemiser un moule à charnière ou un moule à gâteau de papier aluminium en le laissant dépasser de chaque côté afin de pouvoir le refermer à la fin du montage.
  Recouvrir le moule de tranches de bacon d’épaisseur moyenne en les faisant se chevaucher en partant du centre vers l’extérieur (former une étoile). Laissez dépasser les tranches sur l’extérieur du moule puisque l’excédent sera replié sur le dessus en fin de montage.  Il est préférable de se procurer du bacon tranché au comptoir de charcuterie, vous pourrez alors demander l’épaisseur désirée. Celui qui est déjà préemballé est trop épais pour ce plat. 
  Découper des tranches de pomme de terre très minces et les déposer par couches. Sur chaque couche, saupoudrer des brisures de toque et du poivre des dunes à votre goût, saler et râper de la racine de céleri sauvage.
  Recommencer jusqu’au bord du moule et refermer les tranches de bacon ainsi que le papier d’aluminium. 
  Cuire au four à 350˚F environ 1 heure. Vérifier la cuisson. Lorsque les pommes de terre seront cuites à point, ouvrir le papier d’aluminium et remettre au four jusqu'à ce que le bacon soit croustillant. 
  Laisser tiédir, enlever le surplus de gras et démouler sur une grande assiette. Maintenir au chaud pour le service et découper en pointes.
 
Vous aimeriez y ajouter de l’oignon ou autres ingrédients, allez-y gaiement en alternant les étages. 
 
 
Tourte méditerranéenne au jambon Bobino
Bien certain que vous n’êtes pas obligé d’utiliser le jambon Perron mais vous commencez à me connaître, j’aime bien utiliser ce qu’il y a de meilleur chez nous !
 
  Chauffer 15 ml de beurre dans une grande poêle et y faire suer 1 oignon moyen émincé et 1 gousse d'ail hachée.
  Ajouter 120 g de bébé épinards frais et les faire tomber légèrement. Saler et poivrer.
  Retirer du feu et mettre dans une passoire pour faire égoutter et refroidir.
  Préparer une abaisse de pâte brisée et un couvert dans une assiette à tarte.
  Disposer par étage 170 g de jambon Bobino Perron tranché ; 170 g de fromage régional à pâte ferme de votre choix que vous aurez râpé ou tranché ; le mélange d'épinards refroidi et finalement, 1 piment rouge coupé en lanières.
  Battre 4 œufs dans un bol et y ajouter sel, poivre du moulin et une pointe de piment d’Alep. Attention de ne pas trop saler puisque le jambon l’est déjà.
  Verser doucement les œufs battus sur le montage en prenant soin de faire pénétrer celui-ci en piquant quelques trous à travers les étages sans percer la pâte.
  Recouvrir de pâte brisée et cuire au four à 400˚F environ 1 heure.
 
Il est possible de faire ce montage dans un moule à charnière en faisant plus que quatre étages. Multiplier la quantité d’œufs en conséquence du nombre d’étage et augmenter la cuisson si nécessaire. Cette recette se prépare à l’avance et peut être congelé. Au moment du service, bien emballer et réchauffer doucement au four.
 

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