Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Brillante aubergine et recette de Croquette d'aubergine au chorizo

23 août 2013
Très populaire en Inde, en Chine, en Grèce et en Italie, elle fait sa place tranquillement mais sûrement dans nos assiettes. L’aubergine, qui autrefois était très amère, s’est adoucie avec l’amélioration de sa culture et elle se cuisine de mille et une façons toutes aussi délicieuses les unes des autres. Ce sont surtout les recettes de moussaka grecque, de ratatouille niçoise ou provençale, de caponata italienne qui nous viennent à l’idée lorsque vient le temps d’utiliser l’aubergine. Connaissez-vous le baba ghanouj, cette trempette venue du  Moyen-Orient?
 
Saviez-vous que ?
Comme plusieurs fruits que je vous ai présentés précédemment, l’aubergine se consomme en tant que légume. Rien n’empêche que l’on peut très bien la cuisiner en dessert en incorporant sa chair dans un au gâteau chocolat ou en traditionnel melanzane al cioccolato de Naples en Italie. Les aubergines au chocolat sont de fines tranches d'aubergine frites passées dans le sucre et le cacao, puis garnies d'une ganache au chocolat parfois mélangée de ricotta ou de mascarpone. Je vous avoue, je n’ai jamais eu l’occasion d’en manger mais je crois que bien fait, ça doit être vraiment excellent!
 
Bien évidente dans les comptoirs des épiceries par sa peau d’un violet profond, on retrouve plusieurs variétés de grosseurs variables allant du petit pois au melon. Elle se présente également en de nombreuses déclinaisons de couleurs : jaunes, vertes, rouges, lavandes, oranges et même blanches. Une variété dite orientale dont la couleur varie du mauve pâle au vert tendre strié de blanc se retrouve dans les épiceries spécialisées. Sa chaire est moins amère et de couleur plus blanche que les autres.L'aubergine pois, sous forme de petites grappes, apporte une touche d'astringence aux riches currys de lait de coco. C'est la petite aubergine blanche et ronde comme un œuf qui a valu à ce fruit son appellation anglaise d'«eggplant».
 
C’est à partir des années 60 que les maraichers ont commencé à en faire la production au Québec pour satisfaire la demande des immigrants grecques et italiens.
 
La peler serait un crime…                                
…puisque la pelure, surtout lorsqu’elle a une couleur très prononcée, contient une mine d’or en antioxydants! On ne devrait peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse et plus amère. En Égypte, c'est un crime de «lèse-chef» que de peler une aubergine.
 
 
L’achat et la conservation
On recommande de choisir une aubergine à la peau luisante et ferme; le calice doit être bien vert et épineux et adhérer à la peau. Les aubergines se révèlent à leur meilleur lorsqu'elles sont fraîches et jeunes. Éviter les fruits dont la peau est fripée et dont la couleur est mate et tire sur le brun. La chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.
Dégorger ou ne pas dégorger ?
Cette pratique aura pour effet de réduire le trop-plein d'eau qu'elle contient et de diminuer son amertume, tout en évitant qu'elle absorbe trop d'huile en cours de cuisson, qualité appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte des calories.
Pour la dégorger, il faut placer les tranches d'aubergine dans une passoire. Parsemer ensuite du gros sel sur chaque tranche et laissez reposer pendant 30 minutes à 2 heures. Rincer et essuyer.
Puisque la substance amère est soluble à l’eau, on peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans l’eau une quinzaine de minutes.
 
Pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de l'oxygène, l'asperger d'un peu de jus de citron.

L’aubergine est toujours consommée cuite. Il y a de cela bien longtemps,  l’aubergine avait la réputation d’être «la pomme qui apporte la maladie» jusqu’à ce que l’on découvre que lorsqu’elle n’est pas suffisamment mûre elle contient de la solanine, toxique qui disparaîtra à la cuisson. Par corruption du nom italien melanzena, on l'appellera mala insana (littéralement «pomme malsaine») et on l'accusera de rendre fous ceux qui la consomment.
 
 
Au menu cette semaine
Sur mon site web, vous trouverez plusieurs autres recettes à base d’aubergine et lors du cours de TABLE D’ITALIE qui se tiendra le 17 décembre, nous cuisinerons de délicieuse aubergines grillées au parmesan.
Réservez votre place pour être des nôtres et pour déguster plusieurs autres délicieuses recettes italiennes.
 
Croquette d'aubergine au chorizo
4 personnes en plat principal 8 en entrées
 
2 aubergines de grosseur moyenne
175 ml de pomme de terre pelée, cuite et râpée (environ 1 petite)
60 ml de fromage féta émietté
60 ml de Perron fort râpé
60 ml de chorizo haché
1 œuf battu
2 ml de sel
Poivre noir du moulin au goût
±250 ml de chapelure japonaise panko pour la panure
Huile végétale pour la friture (en quantité suffisante pour avoir 5 cm dans le fond de la casserole)
 
1.    Déposer les aubergines côté peau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
2.    Les arroser d’huile d’olive, saler et poivrer du moulin. Mettre à cuire au four environ 35 min à 375 °F. Retirer du four et laisser refroidir.
3.    À l’aide d’une cuillère, retirer la chair des aubergine et déposer cette dernière dans un tamis, presser légèrement dessus pour extraire le liquide et laisser égoutter 30 minutes.
4.    Après ce temps, hacher la chair grossièrement au couteau et la mettre dans un bol.
5.    Ajouter les fromages, la pomme de terre, le chorizo et l’œuf. Saler (attention de ne pas en mettre trop puisque le chorizo et la feta sont déjà salés), poivrer et mélanger délicatement. Retourner au frigo pour environ 1 heure pour bien refroidir les fromages et pour que la préparation soit bien ferme. Au besoin, ajouter un peu de chapelure pour raffermir la texture.
6.    Façonner des boules de la grosseur de la grosseur d’un jaune d’œuf et déposer sur une plaque.
7.    Rouler ensuite chaque boule dans la chapelure pour bien les enrober.
8.    Plonger ensuite les croquettes dans l’huile chaude, quelques-unes à la fois.
9.    Cuire à grande friture à 375 °F jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées. Retirer de la friteuse et déposer sur une grille pour égoutter.
10.Servir les croquettes chaudes sur une mayonnaise que vous aurez aromatisé au cari, avec du sambal oelek ou aux herbes. Accompagner d’une salade de mesclun arrosée de quelques gouttes de vinaigre de votre choix pour contrebalancer la friture et la mayonnaise.
 

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation