Le fruit de ma passion

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Chronique

Bonne action de grâce tout en saveurs automnales

22 août 2013
Cette fin de semaine, c’est le congé de l’action de grâce pour plusieurs. Outre le fait d’avoir 3 jours sans travail, cette fête automnale représente la fête des moissons. Au moment où j’écris ces lignes, on annonce de la pluie tous les jours. Pourquoi ne pas en profiter pour se cuisiner un bon souper entre amis ou en famille. Voici un menu sortant de la traditionnelle dinde, toujours un peu trop grosse pour une petite famille. Nous la cuisinerons en roulades.
 
Au menu cette semaine
Je vous ai composé un menu à partir des récoltes automnales et traditionnel à la fois en incluant la dinde. Vous aurez à vous rendre sur www.lefruitdemapassion.com pour certaines recettes.
 
Menu Jour de l’action de grâce
En entrée : les huîtres nori et framboises
Potage : Chaudrée de maïs à la racine de céleri sauvage d’Origina (site web)
Plat principal : Roulade de dinde farcie sur écrasé d’ail confit et coulis de poivrons grillés
Accompagnement : Papillotes de légumes rôtis au miel
Dessert : Gâteau à la citrouille et aux pommes (site web)
Bon festin!
 
Et c’est parti…
 
Pour débuter, une recette de François Chartier, collaborateur au journal
La Presse, publiée le 17 octobre 2010. Vous connaissez certainement ce sommelier qui sait si bien assembler les saveurs pour les faire exploser en bouche. Son livre, Papilles et Molécules, est un vrai bijou pour ceux et celles qui aiment comprendre la science aromatique des aliments et des vins. Vous aimeriez lire la chronique complète, recherchez S'amuser avec les huîtres!
D’une simplicité désarmante,  voici la recette que j’ai retravaillée et intitulée :
Huîtres nori et framboises
1.    À l’aide de ciseaux, découper une fine julienne d'algue nori (l'algue des sushis).
2.    En déposer une petite quantité sur vos huîtres crues ainsi qu’une belle framboise fraîche. Eh oui, la framboise partage le même profil moléculaire que l'algue nori, lorsque celle-ci est légèrement humidifiée.
3.    Terminer si désiré par une goutte de BON vinaigre de framboise. (Je vous suggère celui de La Belle Excuse si vous avez à vous en procurer un bon)
4.    Servir un vin rouge de gamay, au même profil aromatique, ou encore un thé noir Assam! François suggérait à ce moment-là un Domaine de La Charmoise 2009. Vous trouverez maintenant le 2013 en succursale SAQ.
Roulade de dinde farcie sur écrasé d’ail confit et coulis de poivrons grillés
1 poitrine de dinde désossée, sans la peau (env. 1 1/2 lb/750 g) ou 4 escalopes de dinde d’environ 150 g (51⁄2 oz) chacune
Sel et poivre du moulin
15 ml environ d'huile végétale
375 ml de bouillon de dinde ou de poulet
30 ml de brandy (facultatif)
La farce à la saucisse
60 ml de persil frais haché finement
1 branche de céleri avec les feuilles
1 gousse d'ail émincée
250 g de saucisse de porc aux herbes ou jardinière
1 jaune d'œuf
125 ml de fromage râpé de votre choix
Sel et poivre du moulin
4 tranches de Prosciutto
8 poivrons grillés en pot, ouverts en 2
1.    Hacher finement le persil, le céleri et l'ail.
2.    Déposer dans un bol et ajouter la chair de saucisse, le jaune d’œuf et le fromage. Faire un test de goût.
3.    Découper la poitrine en escalopes et les aplatir. Assaisonner.
4.    Déposer les tranches de Prosciutto pour recouvrir la surface.
5.    Étendre la farce et garnir de poivrons grillés.
6.    Rouler bien serré et fixer avec un cure- dent.
L’écrasé d’ail confit
1 tête d’ail entière non pelée (la choisir le plus fraîches possible pour que le germe soit presque absent)
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
30 ml de yogourt grecque
Quelques gouttes de jus de citron
1.    Préchauffer le four à 350°F.
2.    Couper le dessus de la tête d’ail et badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer.
3.    Déposer l’ail sur un morceau de papier d’aluminium sans le refermer complètement et ensuite sur une plaque.
4.    Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que l’ai ait caramélisé. Refroidir.
5.    Retirer la chair des gousses d’ail de la pelure en les écrasant à l’aide d’une fourchette.
6.    Mélanger avec le yogourt, le jus de citron et vérifier l’assaisonnement.
Le coulis de poivrons grillés
15 ml d’échalote française hachée
huile d’olive
250 ml de poivrons grillés
15 ml de pâte de tomate
Sel et poivre du moulin
1.    Cuire doucement les échalotes à l’huile sans coloration.
2.    Mettre dans le bol du robot culinaire avec les poivrons et la pâte de tomate.
3.    Réduire en purée bien lisse. Vérifier l’assaisonnement.
4.    Passer au mélangeur et ajuster l’assaisonnement.
La cuisson
1.    Préchauffer le four à 450 °F.
2.    Dans un grand plat allant au four, verser l'huile et y déposer les roulades et les enrober d’huile. Saler et poivrer.
3.    Colorer au four, environ 20 minutes. Baisser la température du four à 350 °F.
4.    Après ce temps, arroser avec le bouillon et le brandy et poursuivre la cuisson jusqu'à une cuisson à cœur de 77 °C, soit environ 40 minutes.
Le service
1.    Dans chaque assiette, faire un trait avec l’écrasé d’ail et, juste à côté, répéter le geste avec le coulis de poivrons grillés.
2.    Découper les roulades en tranches et les déposer sur les traits sans cacher ceux-ci complètement.
3.    Arroser délicatement d’un peu de jus de cuisson.
4.    Accompagner des Papillotes de légumes rôtis au miel (site web) et servir aussitôt.
Chroniques en relation avec ces thèmes : à l’onglet de recherche sur www.lefruitdemapassion.com entrez : huitres, courges, citrouilles et poivrons grillés. Amusez-vous bien !
 
 
 

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