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Chronique

Bon à s'en lécher les doigts ! et Côtes levées BBQ

10 mai 2009

Bien voilà ! On continue notre petit spécial BBQ. Mais en passant, d’où peut bien venir le mot «BBQ» d’après vous ? Selon les diverses sources consultées, l'origine du mot en lui-même est assez incertaine et parfois cocasse. Voici un petit résumé de ma recherche.

Saviez-vous que :

Selon le livre «La cuisine créole» Tome II des Éd. Désormeaux :

  • À l’origine, le mot mexicain « barbacoa » (1518) désignait un fumoir à viande puis un gril ; le barbecue apparaît officiellement aux États-unis en 1697 mais le mot désignait la viande, et non plus le gril, et bientôt la réception festive autour de ce gril.
  • L’origine du mot pourrait être issue aussi du langage des boucaniers qui rôtissaient les chèvres en les embrochant «  de la barbe à la queue »… Cette explication a le mérite d’être plus originale et amusante, sauf pour les chèvres bien entendu !

Sur www.goosto.fr nous pouvons y lire que pour les uns, il provient d'un idiome local :

  • Le Barbacoq, une grille d'origine Arawak, faite de baguettes de bois vert sur laquelle la viande grillait.
  • Les premiers colons arrivés aux Antilles appelèrent ce mode de cuisson le boucanage.
  • Ce mot est aussi à l'origine des boucaniers qui harcelaient la flotte espagnole au XVIIe siècle. Ces aventuriers vivaient comme les Indiens et se nourrissaient comme eux de gibiers et de poissons boucanés. Certains ont fait commerce et même fortune en ravitaillant les bateaux en viande boucanée.
  • Ce mot barbecue est aussi à l'origine du mot boucan, signifiant bruit, car les festins au retour des expéditions de piraterie se faisaient toujours autour d'un barbecue, en plein air, et l'alcool coulait, bien entendu, à flot.
  • Et finalement, les Caraïbes sauvages connaissaient aussi le barbecue, mais ils l'utilisaient de préférence pour cuire la chair de leur ennemi!

Selon Steven Raichlen, auteur du très intéressant livre «Barbecue» aux éditions de l’homme, le mot barbecue prend des significations différentes selon les personnes ou l'endroit où elles vivent. Par exemple :

  • Sur les côtes est et ouest ainsi que dans le nord des États-Unis et au Canada, le terme signifie tout genre de cuisson extérieure sur feu nu.
  • Au Texas, dans le sud des États-Unis et dans certaines régions du Midwest américain, le mot désigne plutôt une sorte de viande fumée et cuite lentement, habituellement selon une méthode de cuis­son à chaleur indirecte. Ainsi, pour les habitants de la Caroline du Nord, barbecue signifie porc en filaments, pour ceux du Texas, poitrine de bœuf.
  • Ailleurs, le terme peut signifier une pièce d'équi­pement (le gril), une réunion à caractère social (par exemple un pique-nique organisé par l'église du quartier) ou même un simple repas pris à l'extérieur.

Ce mode de cuisson était aussi un mode de conservation !

C’est ce que les premiers explorateurs espagnols remarquèrent lorsqu’ils ont débarqué en Amérique centrale, notamment aux Caraïbes, ils découvrirent certaines tribus qui utilisaient une technique de cuisson de la viande permettant une longue conservation malgré le climat chaud. Il s'agissait de disposer la viande sur une grille en bois suspendue au-dessus d'un brasier. La cuisson était lente et la viande, étant maintenue à une certaine distance du sol, possédait une protection par rapport aux animaux.

Côtes levées BBQ

Au menu cette semaine :

6 pers

  • Parer 1.5 kilo de côtes levées de dos de porc et les mettre dans un plat allant au four. Verser environ 1 pouce d’eau, de jus de pomme, de vin ou une combinaison de votre choix. Saler, poivrer et ajouter 1 oignon tranché.
  • Recouvrir et cuire au four ou au gril lentement pendant environ 1:30. (jusqu’à ce que ce soit bien tendre). Retirer du liquide et bien égoutter. (en conserver 125 ml )
  • Mélanger 250 ml de ketchup, 45 ml de cassonade, 125 ml du jus de la première cuisson des côtes levées, 70 ml de sauce Worcestershire, 10 ml de poudre de chili, sauce 57 et sauce HP au goût. Bien badigeonner les côtes levées de ce mélange.
  • Mettre sur le gril à chaleur minimum pour faire caraméliser en retournant fréquemment. Badigeonner souvent.

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