Le fruit de ma passion

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Chronique

Bon à s’en lécher les doigts et recette d'os de dinosaure

15 mars 2012
Véritable engouement des dernières années, les côtes levées prennent de plus en plus leur place parmi les repas concoctés sur le BBQ. Dans le passé, la plupart du temps chez le boucher, la partie que l’on pouvait se procurer était celle de flanc. Par la suite, celle de dos a pris la place des favorites. Dernièrement, probablement dans le désir de rentabiliser les parties moins nobles à prix intéressant, les marchés nous ont ramené celles de flanc en nous vantant leur goût supérieur. Lorsque j’ai commencé dans le métier, ce qui ne date pas d’hier malheureusement pour mon âge mais heureusement pour mon expérience, les ailes de poulet et les côtes levées n’avaient pas la cote (jeu de mots!) dans les restaurants comme c’est le cas présentement. On pouvait donc se procurer ces parties à peu de frais. Depuis que les restaurateurs se les arrachent, les prix ont vraiment changé. Par ailleurs, les filets de porc se vendaient à gros prix, ce qui n’est plus le cas. Est-ce que le fait de pouvoir écouler les parties moins nobles à meilleurs prix aurait fait baisser le prix des autres parties? Ou, est-ce  le fait d’élever davantage de porc que par le passé qui a amené ces changements. Je vous reviens là dessus la semaine prochaine lorsque j’aurai la réponse d’une experte en la matière, Manon Perron de la Boucherie Charcuterie Perron de Saint-Prime. 
Dans un  futur pas si lointain, c’est déjà le cas dans plusieurs villes du Québec, ce sont les côtes de bœuf façon «ribs» qui se retrouveront dans nos assiettes. 
Alors, que vous préfériez celles de flanc ou de dos, voici une petite leçon sur les côtes levées. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Les côtes levées
Qu'elles soient de flanc ou de dos, les côtes levées sont toutes les mêmes, puisqu'elles sont placées, sur l'animal, les unes à la suite des autres. On dit des côtes qu'elles sont levées, parce que le boucher les a prélevées du reste de la carcasse. Les côtes levées encore assemblées forment ce que l'on appelle un train de côtes, mais on les trouve souvent déjà taillées en morceaux de 4 à 6 côtes au rayon des viandes. Lorsque l'os du sternum est enlevé, il est très facile de séparer soi-même les côtes, en taillant dans la chair, entre les os. 
 
Le flanc 
Le flanc est le ventre du porc et, comme chez l'humain, il s'agit d'une partie un peu plus grasse que le reste! On estime qu'environ 75 % de tous les flancs de porc (dans leur partie la plus grasse) servent à la préparation de bacon, alors que 25 % deviennent du lard salé (les délicieux petits lardons dans les fèves au lard ou le bœuf bourguignon!).
 
Les côtes levées de flanc
Les côtes de flanc (style St-Louis), dont l'essentiel de la viande se trouve entre les os, sont habituellement vendues plus longues que les côtes de dos. Contenant plus d’os que de viande, plus grasses et «supposément» plus tendres que les côtes de dos, elles sont aussi «supposément» moins coûteuses. Certains vous diront qu’elles ont plus de texture, d’autres, qu’elles ont plus de tiraille. À vous de faire votre propre avis. On taille aussi, dans cette partie du porc, les très célèbres « spare ribs » des restaurants chinois.
 
Les côtes levées de dos ou bouts de côtes (baby back rib ou ribchop, en anglais)
Comme leur nom l’indique, les côtes levées de dos proviennent de la partie dorsale, plus haute sur la carcasse, entre la colonne et le côté des côtes. Ce sont celles qui sont directement rattachées à la longe de porc. Comparativement à celles de flanc, celles-ci ont une bonne épaisseur de viande sur les os en plus de la chair qui se trouve entre chacun d'eux.  Autrefois, les côtes levées de dos étaient vraiment petites, elles provenaient surtout du Danemark et étaient si petites (350 à 450 g) qu’on pouvait les faire griller directement comme des côtelettes c'est-à-dire sans les faire précuire au préalable.
 
Retirer la membrane
Selon moi, un des secrets de la réussite et de la tendreté des côtes, qu’elles proviennent de n’importe laquelle des parties, est de retirer la membrane qui recouvre les os sur la partie interne. Vous voulez faire connaisseur! En anatomie, cette membrane se nomme fascia. 
 
La cuisson
La chair des côtes levées convient parfaitement à une cuisson humide prolongée. Cette viande contient en effet du tissu conjonctif qui, lorsqu'il est cuit doucement à chaleur humide, fond littéralement et attendrit la viande. C'est pour cette raison, d'ailleurs, qu'on déguste habituellement les côtes levées enrobées de la sauce dans laquelle elles ont mijoté ou avec laquelle on les a badigeonnées.
 
Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez opter de faire griller vos côtes levées ou bien les faire cuire en sauce au four. Les deux méthodes donnent d'excellents résultats. 
Pour des côtes levées grillées, prévoyez d'abord 30 à 45 min de cuisson dans un liquide à feu doux. Faites-les ensuite griller 5 à 6 min de chaque côté, sur le barbecue ou sous le gril du four, en les badigeonnant régulièrement de sauce. 
 
La dégustation!
Il est possible, avec un peu de dextérité, de manger les côtes levées en utilisant une fourchette et un couteau bien coupant, mais la plupart des amateurs préféreront les manger avec leurs doigts pour ne rien perdre. Sans compter que se lécher les doigts fait partie du plaisir!
Pour plus de détails sur les parties du porc, je vous invite à consulter le site web des producteurs de porc du Québec à l’adresse suivante www.leporcduquebec.com/les-recettes-fr/coupes-et-cuisson/guide-des-coupes.php. C’est d’ailleurs sur ce site que j’ai puisé plusieurs informations et sur www.recettes-bbq.com de Steven Raichlen, le maitre du grill.
 
Au menu cette semaine
 
Os de dinosaures 
Cette recette est tirée du livre Côtes, côtelettes et côtes levées de Steven Raichlen et adaptée pour les besoins de la chronique
Pour ceux qui peuvent s’y  prendre à l’avance puisque, comme vous verrez, le temps de marinade et de cuisson sont assez longs.
La coupe coréenne nous donne des côtes coupées minces, qui cuisent rapidement car elles n’ont pas beaucoup de viande autour des os.
La coupe brésilienne demande une plus longue cuisson à feu doux car les côtes sont plus charnues et les morceaux de viande plus gros. On peut faire bouillir les côtes de cette coupe dans l’eau avec un oignon et un clou de girofle pendant 20 minutes avant la cuisson pour attendrir la viande.
 
Ingrédients pour 4 personnes
8 grosses côtes de dos de bœuf bien charnues de 300 g chacune
 
La marinade :
Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter 170 ml de vinaigre de cidre à ébullition. 
Ajouter 60 ml de sucre, 15 ml de moutarde sèche et 5 ml de sel, puis laissé  mijoter jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. 
Ajouter 650 ml de jus d'ananas en conserve, 170 ml de sauce Worcestershire, 1/2 oignon moyen finement haché, 40 ml d'huile végétale et 40 ml de sauce barbecue douce fumée, puis bien mélanger. Mettre à refroidir.
 
Les côtes :
Retirer la fine membrane des côtes et les déposer dans un grand plat. 
Verser la marinade sur les côtes en les retournant pour en couvrir les 2 côtés. 
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur de 8 à 12 h, en les retournant 3 ou 4 fois.
 
La cuisson :
Préchauffer le gril à basse température, environ 250 °F. Déposer une grande lèchefrite au milieu du barbecue, sous la grille.
Quand le barbecue est prêt, huiler la grille. Égoutter les côtes et les déposer, l'os vers le bas, au centre de la grille et loin du feu. Laisser cuire les côtes de 4 à 5 h, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et très tendres. Quand les côtes sont cuites, la viande s'est contractée d'environ 1 cm (½ po) aux extrémités des os.
Après la cuisson, laisser reposer les côtes quelques minutes et les badigeonner de sauce barbecue et servir.

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