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Chronique

Belle découverte que le couscous libanais

15 février 2012

 Belle découverte que le couscous libanais

La semaine dernière, lors de la soirée marocaine, j’ai servi un couscous libanais en accompagnement de l’un de mes plats pour faire découvrir à mes clients de nouveaux arômes. Tous sont tombés en amour avec ce petit grain à saveur légère de noisette lorsqu’on le cuit à son état le plus naturel. Pour l’occasion, je l’avais cuit avec du cari noir des Épices de cru. Merci Carl pour me l’avoir fait découvrir, il y a de cela quelques années lors de mon stage au Voo Doo Grill de Québec. Donc, à la demande générale, voici plus de détails au sujet de ce délicieux couscous.
 
En passant, saviez-vous que :
Le grain libanais

Le couscous libanais aussi nommé moughrabieh est constitué de petites granules rondes rappelant les pâtes (je dirais que sa grosseur est légèrement plus petite qu’un pois chiche). Il est fait à partir de semoule et de farine de blé.

Il ne doit pas être confondu avec le petit couscous jaune d'Afrique du Nord puisque le couscous libanais est deux fois plus gros que ce dernier et il est grillé plutôt que séché, ce qui lui confère une saveur de noisette et une texture épaisse et moelleuse retenant bien les sauces.

Polyvalent et délicieux, le couscous libanais absorbe magnifiquement les saveurs et il est facile à préparer. Il peut être utilisé pour les salades, les soupes ou comme plat d'accompagnement pour le poulet ou le poisson.
 
 
Le grain israélien
 
Quant au couscous israélien, très semblable au libanais, il est en fait une version de celui de l'Afrique du Nord introduite par des immigrés provenant de diverses régions d'Afrique du Nord au début des années 50 et du Maghreb commun en Palestine, la Jordanie, la Syrie et le Liban. Celui-ci était destiné à fournir un substitut de riz pour les immigrants en provenance des pays arabes orientaux et de la Perse, où le riz est la céréale de base.
 
En Palestine, au Liban et en Jordanie on l’appelle le Maftoul. Le «Black Maftoul» est fait à base de blé complet. Le «boulgour» ainsi obtenu après cuisson et séchage est ensuite roulé dans la farine de blé et pétri avec un peu d’eau et du sel jusqu’à devenir granuleux. Il subit un nouveau séchage au soleil durant 2 à 3 jours. Tout le processus est artisanal. Le Maftoul est fabriqué uniquement en été, il sera ensuite stocké pour être consommé en hiver.
 
 
Ne pas confondre avec le mets
D’origine berbère, le couscous traditionnel que l’on connait habituellement a fait le tour du monde. Son principe est immuable : la cuisson à la vapeur d’une semoule (la plupart du temps de blé) au-dessus d’un ragoût (de viande, de légumes…). Cette façon de faire a finalement donné son nom au plat tout entier. Quant à la garniture du plat de couscous, elle varie avec les saisons et les régions. D'agneau (certainement le couscous original), de poulet, de poisson, de légumes, il en existe des milliers de variantes. Le couscous "mixte", mélangeant viande et merguez, a été inventé en France dans les années 50 et n'a rien de traditionnel !
 
Au menu cette semaine
Voici une recette plus complète que ce que j’ai fait en accompagnement. Pour la réaliser exactement comme je l’avais fait, suivez les indications à partir de la 4e étape en ne mettant que du bouillon de volaille. Vous mettrez environ 30 ml de cari noir légèrement broyé au mortier et un peu d’huile d’olive dans votre couscous au départ. Ajouter un peu de sel et cuire selon le principe d’un risotto. Pour ma part, il m’arrive de le cuire au micro ondes par coups de 4 minutes à la fois à  la puissance maximum. J’ajoute du bouillon jusqu’à ce que la semoule ait atteint la consistance désirée!
Attention, c’est très productif puisqu’une tasse de couscous sec donne 3 tasses lorsqu’il est cuit. Vous pouvez le faire congeler lorsqu’il sera cuit, ce sera vite fait pour une prochaine fois.
 
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire cuire 6 saucisses merguez à l’agneau.
Ajouter 1 poivron rouge en lanières et faire griller. Réserver au chaud.
Dans une casserole, faire chauffer 500 ml de bouillon de poulet, 250 ml de tomates concassées et un peu de sel. Réserver.
Dans une autre casserole de grandeur moyenne, faire fondre 15 ml de beurre et 15 ml d’huile d’olive, à feu moyen. Y faire revenir 2 échalotes françaises hachées doucement, pour qu’elles deviennent translucides sans brunir. Ajouter 250 ml de couscous libanais et bien remuer pour enrober le couscous.
Lorsque le gras est bien absorbé par le couscous, ajouter une louche du bouillon tomaté, juste assez pour recouvrir tout le couscous. Remuer de temps en temps jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé. Répéter cette étape jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Le couscous israélien est prêt lorsqu’il a la consistance d’une pâte al dente (ou plus cuit si vous le préférez ainsi).
 
 

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