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Chronique

Avec ou sans pelure, là est la question !!! et trois recettes aux asperges

27 octobre 2011

 Avec ou sans pelure, là est la question !!!


Les asperges ne doivent pas être pelées tout le temps, surtout lorsqu’elles sont bien fraîches comme présentement. C’est généralement l’asperge blanche qui l’exige absolument. Si vous désirez tout de même éplucher l’asperge verte, utiliser un couteau économe, en travaillant de la pointe vers le bas de la tige. Ce faisant, vous réduirez l'aspect filandreux de ce légume. Dommage, puisque vous diminuerez sa teneur en fibres alimentaires par le fait même.
 
Composée à 92 % d'eau et n'apportant que 25 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement !
 
Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin…
 
En passant, saviez-vous que :
 
On compte environ 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.
 
Le savoir-vivre veut que l'on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main (si, si, c'est permis), voire même tout à la main, mais dans ce cas n'oubliez pas les rince-doigts !
 
On peut les congeler ou les mettre en conserve
 
Nettoyées et blanchies de 2 à 4 minutes selon la grosseur, on passera les asperges à l'eau froide en les essuyant très soigneusement. Les emballer ensuite en petites quantités dans des sacs plastiques. Pour réutiliser ces asperges, il suffira de les plonger, encore gelées, dans de l'eau bouillante et de les laisser achever leur cuisson de 12 à 16 minutes selon leur grosseur.
 
Pour les mettre en bocaux : blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eau salée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.
 
Préparations pour la cuisson
 
Vous pouvez les réunir en paquet de 10 et les couper de longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la partie fibreuse ou une par une, les plier en tenant fermement le côté pointe et cassez l'asperge à l’endroit ou elle se pliera.  Vous perdez bien sûr, beaucoup de produit, mais vous travaillez pour avoir un minimum de partie fibreuse. Ne jetez pas les tiges, coupez-les en petits morceaux que vous utiliserez pour en faire un velouté. Laver et égoutter pour la cuisson de votre choix.
 
Cuisson des asperges au micro-ondes

Étalez-les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau, salez et arroser d’un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir. Mettez un papier film et perforez à quelques endroits. Comptez, pour le temps de cuisson, 7 à 8 minutes à puissance maximum, selon la grosseur.
 
Cuites tout simplement au four ou BBQ
 
Sur une plaque de cuisson munie d'un rebord, mélanger délicatement les asperges parées avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer et bien enrober les asperges. Cuire au four ou BBQ préchauffé à 425°F pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres mais encore croquantes. Retourner 1 fois pendant la cuisson.
 
Au menu cette semaine :
Voici 2 petites entrées, une chaude et une froide et une recette d’accompagnement tout à fait succulente.
 
Asperges grillées au fromage de chèvre et aux noix

Préparer une vinaigrette en mélangeant 15 ml de vinaigre balsamique, 60 ml d'huile d'olive, 5 ml d'huile de noix et 15 ml d'estragon ciselé.
Préparer et cuire 325 g d’asperges selon la méthode de base.
Griller 15 ml de noix de Grenoble hachées à sec 5 minutes dans une poêle.
Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et d’huile de noix et y faire cuire les asperges rapidement en les tournant. Disposer dans une assiette de service allant au four.
Verser la vinaigrette et garnir de 30 ml de fromage de chèvre au choix et de 30 ml de fromage feta de lait de brebis. Parsemer de noix, de 5 ml de graines de lin moulues et d'une pincée de fleur de sel. Poivrer au goût.
Mettre au four à 450 °F quelques minutes seulement pour tiédir.
Garnir de dés de tomates et servir aussitôt.
 
Asperges au saumon fumé, sauce à l’orange
 
Préparer et cuire des asperges selon la méthode de base.
Prendre une tranche de saumon fumé, y enrouler 3 ou 4 asperges (selon la grosseur). Nouer les asperges avec de la ciboulette.
Disposer dans un plat et arroser de sauce à l’orange et parsemer de fleur de sel.
 
Sauce à l'orange :
Mélanger 200 ml de mayonnaise Hellman’s, 60 ml de jus d'orange frais,  2 à 3 ml  de zeste d'orange et quelques gouttes de sauce Tabasco.
 
Asperges  au soya et au gingembre 4 portions  
                                                            
Préchauffer le four à 350°F.
Préparer environ 24 asperges selon la grosseur. Placer dans un moule en verre.
Mélanger 5 ml de sauce soya à teneur réduite en sodium, 5 ml de gingembre frais râpé, 5 ml d’ail frais haché et 5 ml d’huile d’olive dans un petit bol.
Badigeonner les asperges de ce mélange et laisser reposer 20 minutes.
Déposer les asperges sur une plaque recouverte de papier à cuisson et faire rôtir pendant 20 minutes au four ou dans le BBQ.
Servir chaud ou à température de la pièce.

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