Le fruit de ma passion

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Chronique

Avalanche de tomates, Tomates confites et Duo glacé à l’huile d’olive aux éclats d’olives noires et tomates confites

28 juillet 2016
Vous voilà au moment où vous ne savez plus quoi faire de toutes ces tomates que vous avez cultivées cet été. Voici une façon simple de les conserver qui ne prendra pas trop de place dans vos armoires : les tomates confites. Ce qui est merveilleux avec cette technique, si vous voulez réduire votre consommation de sel, c’est que vous pouvez tout simplement ne pas en ajouter dans la préparation des tomates confites. En effet, les tomates se trouvent bonnes premières dans la colonne des légumes/fruits qui contiennent le plus de msg naturel et celui-ci se concentrera au séchage. Ainsi, vous les utiliserez pour assaisonner vos recettes partout où ce sera possible. Vous pouvez même en faire une purée qui se dissimulera facilement.
 
Au menu cette semaine
Tomates confites 
 
Tomates bien mûres (si vous pouvez vous en procurer de belles fraîches de jardin, ce ne sera que meilleur)
ou tomates italiennes
125 ml d'huile d'olive (pour environ 12 tomates)
Sucre, sel, poivre
Ail et/ou piments forts (facultatif)
herbes au choix (facultatif)
de l'huile d'olive et un pot hermétique si vous souhaitez les conserver
 
1.     Préchauffer le four à la température la plus faible possible soit environ 225°C.
2.     Monder les tomates, les épépiner (si désiré) et les couper en quartier.
3.     Répartir sur une plaque chemisée de papier parchemin ou Silpat.
4.     Parsemer d’un peu de sucre, de sel, de poivre et/ou d’herbes de votre choix. Si désiré répartir quelques gousses d’ail et piments forts.
5.     Arroser d’huile d’olive. Pour vous faciliter la tâche, verser l huile dans une bouteille à pression (comme celle utilisée pour le ketchup par exemple) pour ensuite arroser délicatement les tomates.
6.     Mettre au four et laisser la porte légèrement ouverte.
7.     Retourner en cours de séchage soit après environ 4 heures.
8.     Poursuivre la cuisson au four jusqu’à ce que les tomates soient sèches mais encore molles.
Si vous voulez les conserver de cette façon :
1.     Déposer les tomates dans des bocaux stérilisés et emplir d’huile d’olive. Insérer un ustensile en bois ou en plastique pour enlever les bulles d’air et rajouter de l’huile si nécessaire pour bien couvrir les tomates.
2.       Ces tomates seront meilleures avec le temps.
Duo glacé à l’huile d’olive aux éclats d’olives noires et tomates confites
 
Le choix de l’huile sera important dans cette recette. Il ne faut pas que son goût soit trop prononcé mais quand même présent. Je vous suggère la Belle Excuse à l’olive noire pour un goût plus doux et celle à l’olive verte pour une saveur plus présente en bouche. Si non, vous avez peut-être déjà en main l’huile qui conviendra parfaitement. Vous pouvez également utiliser une huile déjà aromatisée naturellement comme celle au basilic.
 
La crème glacée à l’huile d’olive :
750 ml de lait
250 ml de crème 32%
8 à 12 jaunes d'œufs
210 g (250 ml) de sucre
125 ml d'huile d'olive vierge extra
 
Les garnitures :
125 ml d’olives noires Kalamata en petits dés bien égouttées (de grâce, ne prenez pas de banales olives noires en conserves)
125 ml de tomates confites
 
La préparation se fait toujours selon la technique de la crème anglaise :
1.     Chauffer le lait et la crème près du point d’ébullition et fermer le feu.
2.     Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir un ruban de couleur presque blanc dans un grand bol.
3.     Verser le liquide bouillant sur les jaunes en fouettant sans cesse.
4.     Verser dans la casserole et remettre sur feu doux et laissez cuire la crème sans atteindre l'ébullition et sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
5.     Verser aussitôt dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
6.     Laissez tiédir la crème puis ajoutez l'huile en fouettant bien.
7.     Laissez refroidir (de préférence 12 à 24 heures) puis mettre à turbiner.
8.     Vers la fin, lorsque la crème devient épaisse et onctueuse, séparer la quantité en deux.
9.      Dans une partie, ajouter les olives et bien mélanger. Attention lorsque vous mélangez sinon vous aurez de la crème glacée noire. Le but  est d’obtenir une crème de couleur claire avec des éclats d’olives bien définis.
10. Verser dans un moule bien froid pour le remplir à moitié et mettre au congélateur rapidement pour finaliser la prise.
11.Dans l’autre partie, ajouter les tomates et retourner dans la sorbetière. Les morceaux de tomates vont se briser et vous obtiendrez une glace d’un beau rouge.
12.Lorsque la glace sera suffisamment ferme, la verser sur celle aux olives et remettre au congélateur.
13.Au moment du service, démouler en passant rapidement le moule sous l’eau très chaude et découper en tranches. (Pour faire des tranches bien nettes, passer votre couteau dans l’eau chaude à chaque découpe.)
14.Déposer si possible dans des assiettes préalablement mises au congélateur et décorer de tomates confites et d’herbes fraiches pour une délicieuse entrée froide.
 
Chroniques complémentaires
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