Le fruit de ma passion

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Chronique

Auguste Escoffier et recette de fraises Sarah Bernhardt créées par A. Escoffier

13 avril 2012

 Auguste Escoffier 

 
Voici la première d’une série de chroniques qui traiteront des motivations qui ont inspiré certaines personnes à publier un ou des livres de recettes. Je commence donc par un pilier des classiques français, Auguste Escoffier.  
 
En passant, saviez-vous que :
 
  Dans ces temps là, on commençait très jeune puisqu’il a fait ses débuts à 13 ans, chez son oncle, qui dirigeait un restaurant renommé à Nice alors que son rêve était de devenir sculpteur. Né en 1846, Auguste Escoffier pousse son dernier soupir le 12 février 1935 à 89 ans après avoir passé 63 années derrière les fourneaux.
 
  Un de ses plus grands ouvrages qui marqua profondément son époque fut le «Guide culinaire» dans lequel il plaide pour une évolution nécessaire de la cuisine, qui doit s’adapter à son temps. «J’ai voulu faire un outil, plutôt qu’un livre», écrit-il dans le premier de ses quatre avant-propos aux différentes éditions (1903, 1907, 1912 et 1921) d’un chef-d’œuvre sans cesse remanié et qui fut l’un des best-sellers du XXe siècle. Plus qu’un catalogue de recettes (le premier ouvrage en contenait 5000), il livre en effet un abrégé à l’usage de l’ouvrier et de la ménagère. «Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un livre de bibliothèque mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de main et dont les avis éclairés seront précieux toujours.» 
 
  Chef renommé, il devint de son vivant le symbole de la perfection de la cuisine française; l’empereur d'Allemagne Guillaume II le surnomma ainsi «l’empereur des cuisiniers» après qu'il ait été son cuisinier le temps d'une croisière. 
 
  Selon lui, l’art culinaire devait sans cesse évoluer, ne jamais se reposer sur ses acquis ou sur la routine. Ainsi que l'exprime si bien le dicton populaire: «on n'en sait jamais trop ». Plus on apprend, dit-il, plus on s'aperçoit qu'on a besoin d'apprendre encore, et l'étude, outre qu'elle ouvre l'esprit de l'ouvrier, lui fournit un moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art. 
 
  Décoré de la légion d'honneur en 1920, il est l'un des chefs qui a le plus œuvré pour le renom mondial de la cuisine française car il n’a pas été qu’un immense chef, il a aussi énormément travaillé à consigner son expérience, dans des ouvrages aujourd’hui encore considérés comme des références par les professionnels. Trois ans avant sa mort, il rédige encore la préface du «Larousse gastronomique», dont la première édition parût en 1938.
 
Quelques uns de ses classiques
 
Un jour lorsqu’il livrait une entrevue, il admettait que «ses meilleurs plats avaient été créés pour des femmes» telles les fraises Sarah-Bernhardt dont je vous donne la recette aujourd’hui. 
En voici quelques exemples : 
  La Poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il a créé vers 1864 et nommé d'après l'opérette d'Offenbach «La Belle Hélène».
 
  La Pêche Melba, glace à la vanille surmontée d’une pêche pochée au sirop et nappée de coulis de framboises, fut dédiée à une cantatrice alors célèbre en 1893, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin.
 
  En 1890 lorsqu’il dirige les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres, il servit au prince de Galles une recette de crêpes exquises qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent baptisées les «crêpes Suzette». 
 
Au menu cette semaine :
Les fraises Sarah Bernhardt créées  par A. Escoffier
Citation de Sarah Bernhardt
«La vie engendre la vie. L'énergie produit l'énergie. C'est en se dépensant soi-même que l'on devient riche.»
 
Préparer la mousse glacée au Curaçao :
 
  Faire bouillir 500 ml de lait avec 100 g de sucre. Dans un bol, mettre 12 jaunes d’œufs et 100 g de sucre et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
  Verser le lait bouillant, peu à peu, sur le mélange jaunes-sucre en battant sans arrêt. 
  Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise, à feu doux, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, pendant une trentaine de secondes environ, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
  Verser la crème dans un bol et mettre au réfrigérateur.
  Quand la crème est froide, ajouter 70 ml de Curaçao et 500 ml de crème 32% et fouetter énergiquement pour faire mousser. 
  Répartir dans 6 petits ramequins et mettre au congélateur pour 2 heures. 
Une heure avant de servir,  sortir 1/2 litre de sorbet à l'ananas (du commerce) du congélateur. 
Laver et équeuter 200 g de belles fraises et les couper en quatre. Les mettre dans un bol et les saupoudrer d’un peu de sucre et arroser de 30 ml de Curaçao. Bien mélanger.
 
Au moment de servir : 
  Déposer dans 6 belles grandes coupes une quenelle de sorbet à l'ananas et répartir les fraises par-dessus. 
  Démouler les ramequins de mousse glacée au Curaçao en les passant sous l'eau chaude et en disposer un dans chaque coupe, par-dessus les fraises. Server immédiatement.
 

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