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Chronique

Au paradis du chocolat et recette de Gâteau Opéra

31 juillet 2013
Un de mes gâteaux préférés est le gâteau Opéra. Mes proches vous diraient : «je ne t’ai jamais vue en manger». C’est que dans une vie passée, (il y a maintenant 24 ans de cela) j’étais propriétaire de la pâtisserie Jalousie, lorsqu’elle était située au bas de l’Hôtel Chicoutimi sur la rue Racine. À ce moment, j’étais la première à ouvrir une pâtisserie où l’on produisait des gâteaux mousses que l’on pouvait déguster sur place.
Pour Pâques qui sera là dans quelques jours, j’ai pensé qu’il serait intéressant de vous donner cette recette. Moelleux, riche et savoureux. Voilà trois mots qui le décrivent bien. Par contre, n’en abusez pas, vous risquez de le regretter! Il vaut mieux rester sur son appétit que de trop en manger et de ne plus en avoir le goût par la suite.
Vous pouvez le préparer à l’avance, ce qui est préférable d’ailleurs puisque les saveurs s’amalgameront pour un résultat en bouche des plus merveilleux. Prenez soin de le servir à la température de la pièce pour en apprécier toutes les saveurs. Évidemment, vous devez vous procurer du chocolat de qualité, je vous recommande comme toujours le Barry Callebaut pour un résultat optimal. 
 
Bien sûr, je ne suis pas la première à vous présenter cette recette puisque c’est un classique français. Faites-en plus d’une recette que vous pourrez congeler en portions.
 
Le vrai Opéra….
 
… est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

….est invariable quant à sa forme, carré ou rectangulaire; sa hauteur, pas plus de 2,5 cm de haut et son glaçage miroir bien noir et brillant en surface.
 
…a été créé par Cyriaque Gavillon, à la tête de la prestigieuse maison Dalloyau, en 1955. Cette pâtisserie ouverte en 1802 existe toujours. Rendez-vous au www.dalloyau.fr pour connaitre son histoire fascinante. L'Opéra révolutionne alors le monde de la pâtisserie, habitué jusqu'alors aux gâteaux ronds et à étages. Il marque le début de grands changements dans la pâtisserie française. Il est désormais le gâteau français le plus connu à l’étranger.
 
Sur 750 g on peut lire ceci quant à la paternité de la recette : «À cette époque, Dalloyau était situé à Auteuil, mais il songeait à déménager pour aller Faubourg St Honoré. Pour acheter là-bas, il fallait vendre ici...
Ce gâteau fut créé à la Boutique d'Auteuil, qui fut par la suite revendu à un traiteur qui deviendra vite célèbre : Gaston Lenôtre ! De là naquit un sujet de polémique : qui était l'inventeur de l'opéra ? » Les spécialistes estiment que la bataille ne s’achèvera qu’en 1988, lorsqu’un article du Monde rend à Dalloyau son bébé sucré.
 
Un nom, une légende
Plusieurs hypothèses pour son nom. La première : il aurait été ainsi nommé par l'épouse du pâtissier en hommage à une danseuse étoile qui venait dans la boutique ou, dans la deuxième version, ce serait en voyant cette danseuse étoile et des petits rats faire des entrechats dans la boutique. La troisième serait en hommage à la scène du palais Garnier, aussi plate et brillante que le dessert éponyme. À vous de voir!
 
Au menu cette semaine
Petit conseil avant de commencer : Ayez du temps devant vous pour le réaliser, puisqu’il est composé de plusieurs étapes.
 
Gâteau Opéra
 
Biscuit Joconde
1 œuf au départ + 2 par la suite
190 ml de poudre d’amandes
250 ml de sucre à glacer
30 ml de farine
2 blancs d'œufs
10 ml de sucre
15 ml de beurre fondu
 
1.    Préchauffer le four à 450°F.
2.    Dans le bol du malaxeur, mettre l’œuf, la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Mélanger quelques minutes.
3.    Ajouter les 2 autres œufs, un à la fois, en fouettant bien après chaque addition.
4.    Incorporer le beurre fondu.
5.    Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous puis ajouter le sucre en pluie. Continuer de fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.
6.    À l’aide d’une spatule, incorporer les blancs au mélange précédent, en deux fois et en pliant. Attention de ne pas trop mélanger.
7.    Verser la pâte dans 1 plaque à pâtisserie préalablement beurrée et recouverte de papier parchemin.
8.    À l’aide d’une spatule coudée, étendre uniformément. (l’épaisseur devrait être d’environ 1/4 de pouce). Attention de ne pas liquéfier la pâte à cette étape.
9.    Cuire sur la grille du centre au four pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Attention de ne pas trop cuire. Le biscuit doit rester mou et ne pas devenir cassant.
10.Sortir du four et laisser tempérer quelques minutes avant de retirer de la plaque. Ceci préviendra pour que le biscuit reste bien moelleux.
 
Crème au beurre
1 œuf
1 jaune d’œuf
60 ml d’eau
190 ml de sucre
190 ml de beurre semi ferme
 
Arome de café :
30 ml de café soluble
30 ml d’eau chaude
Ou
25 ml de Trablit (café vendu sous forme liquide pour les pâtissiers)
 
1.    Dans un petit bol, mélanger le café et l’eau. Laisser tempérer.
2.    Placer les œufs dans un grand bol. Réserver.
3.    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 116 °C.
4.    Fouetter les œufs au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
5.    Verser le sirop chaud en filet sur les œufs en évitant les fouets du batteur. Fouetter continuellement jusqu’à refroidissement complet, soit environ 15 minutes.
6.    Ajouter le beurre, un ou deux cubes à la fois, en battant jusqu’à ce que le mélange soit très onctueux.
7.    Quand la crème est lisse et brillante, ajouter le sirop au café et mélanger pendant 1 minute.
Sirop de trempage
 
125 ml d'espresso ou de café fort, chaud
30 ml de sucre
 
Dans un bol, mélanger le café et le sucre. Réserver.
 
Ganache chocolat
 
125 ml de lait
75 ml de crème
350 ml de chocolat noir
75 ml de beurre mou
 
1.    Chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Retirer du feu.
2.    Ajouter le chocolat et bien fondre.
3.    Ajouter le beurre lorsque la préparation est presque froide en fouettant légèrement pour bien défaire ce dernier.
 
Ganache à glacer
 
125 ml de crème 32 %
190 ml de chocolat mi-amer
45 ml de sucre
45 ml de beurre
30 ml de sirop de maïs blanc
 
1.    Chauffer tous les ingrédients et tiédir avant d’utiliser.
 
Montage
1.    Couper le biscuit Joconde en trois bandes égales.
2.    Déposer une première bande sur une assiette rectangulaire de service.
3.    À l’aide d’un pinceau, badigeonner avec le sirop de trempage.
4.    Répartir la moitié de la crème au beurre au café sur toute la surface.
5.    Y déposer une deuxième bande, badigeonner de sirop de trempage et y répartir la ganache au chocolat.
6.    Poursuivre avec la troisième bande. Badigeonner de sirop de trempage et terminer la crème au beurre en lissant bien à l’aide d’une spatule.
7.    Réfrigérer 30 minutes. Si désiré, tailler le pourtour du gâteau pour l'égaliser.
8.    Couvrir le dessus du gâteau de ganache à glacer tempérée.
9.    Mettre au frigo pour faire figer.
Avec le reste de la ganache à glacer refroidie, inscrire en belles lettres attachées «Opéra» sur le gâteau si désiré.

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