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Chronique

Au p’tit grèbe et recette de Risotto "facile " aux chanterelles

16 décembre 2011

 Au p’tit grèbe

 
Poursuivons notre périple cette semaine en découvrant une entreprise régionale se consacrant au développement du marché des champignons et des plantes sauvages. Ce domaine, encore très peu exploité en Amérique du Nord et au Québec, est pourtant extrêmement populaire sur d’autres continents. En effet, en France et en Chine, entre autres, ces produits se vendent à gros prix et sont considérablement utilisés dans la fine cuisine de plusieurs restaurants. Pourtant, de notre côté, la culture amérindienne a su très bien exploiter et utiliser ces ressources naturelles pour leurs propriétés médicinales. Est-ce que l’on «snoberait» ces produits? Heureusement, le retour aux sources amené par certains chefs du Québec depuis quelques années dans leurs cuisines nous fait redécouvrir de beaux classiques culinaires et des produits dont on avait presque perdu la trace. Les champignons et les plantes sauvages du Québec sont aussi à apprécier dans la cuisine traditionnelle pour leurs qualités gustatives et dans d’autres domaines, pour leurs vertus thérapeutiques.
 
En passant, saviez-vous que :
 
* Cette demande toujours croissante pour des produits frais et biologiques a poussé Héloïse Côté et Luc Godin,  2 biologistes passionnés à créer l’entreprise Au p'tit grèbe à l’automne 2009. «Notre passion pour la biologie et l’environnement nous a conduit à nous intéresser de plus près à ces richesses de la forêt abondamment présentes sur notre territoire». Les forêts du Québec regorgent de champignons et de plantes sauvages de grande qualité.
 
* L’entreprise tire son nom d’un projet sur lequel Héloïse a travaillé pendant son baccalauréat soit la recherche et le développement d’une méthode de capture et de marquage d’un petit canard nommé Grèbe à bec bigarré.
 
* Vous aimeriez voir tout l’échantillonnage de leurs produits! Rendez-vous sur leur site www.champignonsaupetitgrebe.com. Vous y trouverez les noms et photos de plusieurs variétés de chanterelles, de morilles, de cèpes et de bolets, en passant par les fausses cornes d'abondance ventrues, quelques spécimens de tricholomes et armillaires et j’en passe et j’en passe!
 
* Vous pourrez vous procurer leurs produits dans plusieurs marchés d'aliments naturels et des restaurants du Saguenay-Lac-St-Jean. Il y a également quelques points de vente sur la Côte Nord et également un point de vente à Sherbrooke.
 
 
La vie sous nos pieds
 
J’ai retrouvé quelques pages photocopiées d’un ancien document intitulé L'AMI DES JARDINS dans lequel le développement du milieu de vie des champignons est très bien expliqué selon moi. Voici donc quelques lignes tirées de ce document qui vous aidera à comprendre ce «végétal» qui n’en est pas tout à fait un selon certains. Puisqu’ils sont dépourvus de chlorophylle et qu’ils sont incapables de vivre seuls isolément dans le sol, certaines personnes travaillant en botanique préfèrent les classer dans une catégorie tout à fait à part.  
"Imaginez un arbre fruitier, pourquoi pas un poirier. (!?!) Cet arbre serait entièrement souterrain et seules les poires dépasseraient de la surface du sol. Eh bien le champignon, c'est ça : vous cueillez la poire en ignorant l'existence de «l’arbre qui l'a produite». «L’arbre» souterrain des champignons s'appelle le mycélium. C'est un ensemble de filaments ténus horizontalement, à faible profondeur sous la surface du sol. Ce mycélium produit de temps en temps au-dessus de la surface du sol des "fruits": c'est ce que nous cueillons et appelons «champignons». Les scientifiques emploient le mot «carpophore» ou «sporophore» pour désigner ces appareils reproducteurs visibles. Ils portent les spores, invisibles isolément à l'oeil nu : c'est la «poussière» blanche (ou colorée) que l'on remarque autour des champignons. "
 
Pourquoi les champignons apparaissent-ils toujours aux mêmes endroits bien précis?
C'est tout simplement parce que le mycélium a pris naissance à cet endroit, où il produit chaque année ses "fruits". Et pendant les périodes où, en apparence, il n'y a pas de champignons, le mycélium est toujours là, invisible mais bien vivant.
 
Au menu cette semaine :
 
Risotto  "facile " aux chanterelles (4 personnes)
 
* Faire chauffer 45 ml d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir 500 g de chanterelles fraîches ou l’équivalent en champignons réhydratés, 1 oignon émincé et une gousse d’ail pilée pendant une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter une pincée de paprika doux, fermer le feu et maintenir au chaud à couvert.
 
* Mettre à fondre 40 g de beurre dans une cocotte (en fonte de préférence) et ajouter 2 oignons hachés. Cuire quelques minutes en brassant bien. Verser 400g de riz à grains ronds et continuer à cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que celui-ci commence à dorer. Ajouter 2 carottes hachées finement, mélanger, cuire 1 minute et ajouter les champignons. Saler, poivrer et ajouter une pincée de safran.
 
* Verser environ 1 litre de bouillon chaud au choix (légumes, volaille ou bœuf). Couvrir et mettre au four préchauffé à 350°F pendant environ 20 minutes, sans plus toucher au riz.
* Retirer du four et ajouter doucement 60 g de beurre, 45 ml de fines herbes hachées au choix (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, etc) et ±60 g de fromage fort râpé de votre choix. (Allez-y avec un régional de préférence).
* Faire cuire encore 5 minutes à découvert, mélanger doucement et servir très chaud.
 

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