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Chronique

Arik de Vienne et le monde des épices et recette de Salade de betteraves aux pommes de terre

7 juillet 2013

Un autre qui est tombé dans la marmite lorsque tout jeune. C’est ce que j’ai pu constater lors de sa dernière visite et que vous pourrez constater par vous-même les 18 et 19 octobre si vous vous joignez à nous pour sa prochaine visite. Ayant suivi ses parents, Philippe et Ethné, dans presque toutes leurs aventures autour du monde, c’est avec passion qu’il nous fait voyager à travers ce merveilleux monde des épices. Il s’en est imprégné et suit maintenant les traces de ses parents dans le but d’initier les gens à découvrir épices et fines herbes. Nous ferons avec Arik un tour du monde des grandes traditions culinaires pour démystifier la fonction des épices, l’art de les harmoniser et le rôle qu’elles jouent dans la cuisine. Venez rêver avec nous!

En passant...

Comme je vous l’ai déjà mentionné auparavant dans d’autres chroniques, «épices» ne veut pas essentiellement dire «piquant». Épicer, c’est l’art de savoir combiner les saveurs (douces, aigres, amères, salées, ou bien piquantes) en ajoutant des éléments aromatiques pour en relever les parfums.

...saviez-vous que ?

• Dans les milieux aisés, les épices les plus parfumées comme la cannelle, la noix de muscade, le clou de girofle, le gingembre et le poivre devinrent des signes extérieurs de richesse. Le poivre fut même élevé au rang de rançon royale; un empereur romain en offrit aux Goths, qui assiégeaient Rome, pour les dissuader de mettre la ville à sac.

• Au fil des siècles, Bagdad, Le Caire, Venise, Gênes et Lisbonne s’enrichirent tour à tour en contrôlant le commerce des épices, denrées aussi prisées que l’or, l’argent, les pierres précieuses ou les parfums exotiques.

• La quête des épices, par les profits qu’elles engendraient, façonna notre histoire : de Marco Polo, premier grand voyageur en Orient, à la Compagnie des Indes orientales, qui fit de l’Inde le «joyau de la Couronne britannique», en passant par Christophe Colomb, qui découvrit l’Amérique.

Voici quelques-uns de mes derniers coups de cœur

Le poivre sansho
Le cuisine japonaise n’utilise quasiment pas de poivre, elle préfère le sansho qui est, en fait, la poudre poivrée et citronnée provenant des feuilles séchées du frêne épineux. Celui-là même qui donne ce qu’on appelle le poivre du Sichuan, non apparenté aux poivres que nous connaissons.

Le poivre Sichuan rouge aussi appelé Clavalier de Chine, red szechuan peppercorns ou chinese pepper. Celui-là même que j’aime bien vous faire découvrir lorsque je m’aperçois lors d’une réception que vous êtes captivé par les épices.

Les Épices de cru nous en ont trouvé un petit bijou de qualité supérieure qui était autrefois réservé à l'empereur. Il est cultivé à 3000 m d’altitude, dans le village de Neuf Dragons.

Leur poivre de Sichuan impérial est récolté dans des conditions exceptionnelles. «Il pousse aux abords d'une gorge étroite et profonde, dans la province du Sichuan, sur un sol irrigué par l'eau des glaciers qui descend du plateau tibétain. Il acquiert ainsi une puissance et un arôme sans pareil, et un seul grain suffit pour engourdir la langue entière. Pour les véritables amateurs, à utiliser à la pincée! Dans la cuisine sichuanaise, on l'utilise généralement avec des piments très relevés.»
Puisque ce poivre engourdi les lèvres et la langue provoquant une agueusie temporaire, il permettra de pouvoir déguster des plats très épicés sans pour autant affecter la perception des saveurs.

Le piment noir kurde Isot. Je l’utilise presque partout à la place du poivre. Voici comment les de Vienne le décrivent sur leur site web : «Un piment très étonnant, unique au monde! Léger piquant, très fruité, avec des notes qui rappellent le chocolat.
Ce piment, cultivé par les Kurdes de Turquie, est préparé selon une méthode traditionnelle très particulière. D'abord oxydé et cuit au soleil, on le concasse en flocons et l'on y ajoute de l'huile d'olive et une touche de sel pour faciliter sa conservation. Son parfum enivrant en a rapidement fait l'un de nos coups de cœur. Utilisez-le généreusement PARTOUT: pommes de terre rissolées, viandes grillées, omelettes, en finition sur un potage ou dans une simple sauce tomate.

Au menu cette semaine :

Salade de betteraves aux pommes de terre

• Faites cuire 500 g de pommes de terres non épluchées dans l’eau additionnée de sel jusqu’à ce quelles soient bien tendres. Les égoutter et les laisser refroidir. Les éplucher et en faire de belles tranches.
• Faites cuire 1 kilo de betteraves, les refroidir, les peler et les couper en dés.
• Pelez et épépinez 500 g de tomates et les couper en dés.
• Dans un bol, mélangez le jus de 1 citron, 15 ml de sucre, 10 ml de cumin Syrien moulu (plus parfumé que le cumin indien), 10 ml de poivre isot et du sel. Ajoutez 60 ml d’huile d’olive et bien mélanger avec un fouet.
• Émincez 1 oignon rouge et hachez 30 ml de persil.
• Mélangez tous les ingrédients sauf les pommes de terre et vérifiez l’assaisonnement.
• Pour le service, versez la salade de betteraves au centre d’un plateau de service et disposez les pommes de terre joliment tout le tour.
• Faites un tarka en faisant chauffer 30 ml d’huile d’olive et y ajouter 15 ml de cumin syrien. Faire rissoler quelques minutes pour faire griller les grains sans les bruler et versez sur la salade et les pommes de terre.
• Décorez de quelques olives noires.
 

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