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Chronique

Ah ! La vilaine mère !!! et Recette de vinaigrette

5 avril 2009

Ah ! La vilaine mère !!!

Dernièrement, j’ai eu la mauvaise surprise de retrouver sur mes tablettes une bouteille de bon vinaigre qui avait du moisi à la surface. C’était en réalité le fond de la bouteille puisqu’il n’en restait à peu près que le 1/8 au fond. À bien regarder, je m’aperçois que ce n’est plus vraiment liquide non plus. Je vous avoue que c’est la première fois de ma vie que cela se produisait. C’était un vinaigre de xérès non pasteurisé que j’utilisais très parcimonieusement puisque je l’avais quand même payé un certain prix. Mais que s’est-il vraiment produit ? Je devais trouver l’explication. C’est lors de sa visite dans notre région que mon ami Normand Guillebeault, expert en la matière, a confirmé mes soupçons et fait la lumière sur cette histoire. Puisqu’il restait très peu de vinaigre dans la bouteille et que celle-ci était fermée avec un bouchon de liège, tout était favorable au développement d’une «mère vinaigre». Je connaissais le principe de la mère vinaigre mais je ne comprenais pas qu’il y ait de la moisissure. Puisque la mère vinaigre n’avait pas été nourrie par l’ajout de nouveau vin, elle était morte et était tombée au fond de la bouteille. À partir de ce moment elle a commencé à moisir et a tout détruit mon bon petit reste de vinaigre.

Ah la vilaine !!!


Saviez-vous que …


C'est à partir d'une bactérie présente dans l'air, l'acétobacter, que l'alcool, au contact de l'oxygène, se transforme en vinaigre, en vin aigre, tout simplement.


La mère de vinaigre


  • Est l’élément indispensable à la formation du sirop vinaigré, elle constitue la membrane gélatineuse qui se forme à la surface du vin au bout de quelques semaines d'oxygénation à l'air libre. Cette matière souche, sorte de moisissure, agira comme catalyseur dans le processus de formation du vinaigre.

  • Au départ, comme mentionné précédemment, elle se présente comme une pellicule fine et translucide qui se fripe au moindre contact. Petit à petit, ce film s'épaissit et ressemble à une masse visqueuse constituée par la prolifération des ferments acétiques.

  • La production de vinaigre n'est possible que si la mère flotte à la surface. (Si elle venait à couler, il faut essayer de la repositionner au dessus du liquide).



  • La mère de vinaigre est comestible mais sa ressemblance avec la consistance d'un abat ne la rend guère appétissante.


Le vinaigrier

  • Son utilisation est plus que recommandée pour la fabrication du vinaigre puisque l'oxygène joue un rôle déterminant dans le processus de sa fabrication.

  • Souvent en grès ou en céramique, le vinaigrier peut également être en bois de chêne, qui aura pour agréable conséquence de doter le vinaigre d'un petit arrière-goût boisé. On trouve aussi des vinaigriers de verre, l'inconvénient étant qu'ils doivent absolument rester à l'abri de la lumière.

  • Le vinaigrier se présente sous la forme d'un réservoir à large ouverture. Il est fermé par un bouchon non étanche, en liège de préférence, de façon à laisser passer l'air, tout en protégeant le vinaigre de la poussière et des insectes.

  • Enfin, le vinaigrier est logiquement équipé d'un robinet, la cannelle, pour se servir en vinaigre une fois le liquide tant désiré fin prêt. Il est plus pratique qu'un autre contenant parce que la cannelle permet de soutirer le vinaigre par le bas lorsqu'il est prêt.


Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l’eau de cuisson pour les œufs pochés et à la coque ?


  • Celui-ci accélère la coagulation de la partie de l’œuf qui se trouve en contact avec la solution bouillante ; la partie externe des œufs coagule immédiatement, retenant le reste de l’œuf, qui peut alors faire masse sans se disperser dans la solution.


  • L’ajout de vinaigre à l’eau bouillante où l’on plonge des œufs à la coque permet également de colmater immédiatement une fissure qui pourrait apparaitre en cours de cuisson.


Pourquoi utilise-t-on les vinaigres pour faire des marinades ?


  • Le vinaigre étant un acide, il s’attaque aux tissus conjonctifs et les déstructure.

C’est ce qui fait que les viandes qui auront marinées seront plus tendres.  


 


 

Recette de vinaigrette

Pour conclure en beauté sur le sujet, je vous offre une recette de vinaigrette qui pourra vous servir à toutes les sauces !!!

Bien mélanger tous ces ingrédients et utiliser cette vinaigrette pour arroser vos salades vertes ou pour mélanger à vos salades composées préférées. Conserver le reste au réfrigérateur quelques jours.
4 c.t. de moutarde de Dijon             
2 gousses d’ail hachées         
Jus de 1 citron                       
500 ml d’huile canola            
50 ml de vinaigre de vin rouge                           
100 ml vinaigre de vin blanc                    
Sel, poivre                    
Persil frais haché
4 c.tb. fines herbes au choix, hachées

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