Le fruit de ma passion

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Chronique

Affichez vos couleurs ! et Guacamole

9 mai 2010

Je vous invite à poursuivre le thème des couleurs encore cette semaine. J’ai tiré quelques explications sur l’oxydation du livre d’Hervé This «les secrets de la casserole» pour vous faire comprendre ce principe. Dans le même ordre d’idée, j’ajoute une référence en décoration sur les couleurs utilisées pour la décoration de restaurants selon leur vocation.

En passant, saviez-vous que :

Qu’est-ce qui provoque le brunissement des fruits et légumes ?

  • Mais pourquoi les bananes, les abricots, les cerises, les pommes de terre, les pommes, les pêches ou les avocats qui ont été coupés puis laissés à l'air noircissent-ils ?
  • C'est que tous ces fruits ou légumes contiennent des molécules actives, les enzymes, qui oxydent les composés phénoliques* des fruits et légumes en polymères bruns ou gris.
  • Quand on coupe un fruit ou un légume, on rompt les cellules du bord de la coupure, ce qui déverse les enzymes noircissantes à la surface coupée. En présence de l'oxygène de l'air, ces enzymes font leur œuvre regrettable.

Comment éviter le brunissement ?

En inhibant ou en détruisant les enzymes libérées.

  •  Avec des éléments acides : Avez-vous remarqué que les citrons, les melons et les tomates échappent à la loi sévère du brunissement ? C'est parce que leur acidité naturelle bloque les enzymes. De même, le vinaigre, encore plus acide, préserve les cornichons, les câpres, les pickles.
  •  Le refroidissement ralenti l'oxydation. Un refroidissement de dix degrés divise par deux la vitesse d'action des enzymes.
  •  La cuisson «dénature» les enzymes : celles-ci sont des protéines. En cuisant, la chaleur rompt les protéines et supprime du noircissement.
  •  Le sel bloque les enzymes : celui qu'on met souvent dans les condiments favorise la conservation.
  •  La vitamine C ralentit le travail des enzymes.

Saviez-vous que (bis):

Les couleurs associées aux différentes formes de restauration :

  • Les restaurants à service rapide ou les casse- croûtes sont à leur meilleur quand on privilégie les couleurs primaires et pimpantes, et qu’on ose les contrastes forts.
  • Les bistrots, les cafés, les trattorias sont bien mis en valeur par le choix de couleurs chaudes, méditerranéennes ou d’épices.
  • Les restaurants branchés brillent de tous leurs feux lorsqu’ils déclinent de façon audacieuse les couleurs sorbet ou acidulées en contraste.
  • La grande restauration traditionnelle affectionne particulièrement les couleurs pastel, nuancées et subtiles. L’écru, l’ivoire, le caramel, le jaune miel, le vert céladon et le moka sont toujours des choix judicieux pour les puristes.

Il est important de considérer également la dimension culturelle de la couleur. Par exemple, le vert est une couleur sacrée pour les musulmans alors qu’il est synonyme de malchance chez les Britanniques.

Guacamole

Le guacamole (prononcer gouacamolé) est l'abréviation mexicaine de aguacate mole, c'est-à-dire une purée d'avocats.

Cette préparation peut être faite d’avocat, d’oignon (inconnu avant l'arrivée des européens), de piment, de coriandre, de tomates et de citron vert. Il sert ’accompagnement pour tout genre de plat mexicain. C'est souvent mangé avec des nachos à coté de salsa. (ref : wikipédia)

Voici donc la recette de Martha Sanchez que nous avons eu la chance d’avoir avec nous aux ateliers pour nous enseigner la cuisine de son pays d’origine, le Mexique. Maintenant que Martha est repartie chez elle, c’est moi qui à le plaisir de vous transmettre ses excellentes recettes dans les cours de cuisine mexicaine.

Guacamole :

  • Écraser l’avocat avec une fourchette. Ajouter le jus d’une lime, 1 tomate épépinée en petits dés et 1 c. tb. de coriandre fraîche, hachée finement. Ajouter au goût, quelques gouttes sauce Tabasco, saler et poivrer du moulin.
  • Le truc de Martha pour éviter l’oxydation si l’on ne mange pas le guacamole immédiatement après l’avoir préparé. Verser 2 c. tb. de lait en surface et bien mélanger au moment du service.

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