Le fruit de ma passion

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Chronique

À vos tasses, prêts, mesurez. et Pommes caramélisées

14 octobre 2007
Bon, voilà, déjà trois semaines que l'on se fréquente !
J'espère que les trucs et conseils donnés précédemment vous sont utiles. Pour moi, c'est toujours avec un grand plaisir que je vous retrouve pour cette chronique.
Cette semaine, je vous parle de poids et mesures. Vous trouverez en magasin tous les instruments nécessaires et même plus. Heureusement pour vous maintenant, il y a également différents modèles de balances qui vous sont offerts à bon prix. En cuisine professionnelle, nous travaillons beaucoup avec cet instrument qui nous permet de mesurer avec plus de précision et de nous faire économiser de la vaisselle ???.Youpi !

Conseils pour l'achat de vos instruments de mesure:
Ce que vous devriez avoir dans votre cuisine :

Tasses à mesurer pour les ingrédients liquides : Elles existent en différents matériaux et formats, je vous conseille une tasse graduée de 500 ml.

Tasses à mesurer pour les ingrédients solides : Tasses individuelles pour chaque mesure nécessaires (généralement de 50 ml à 250 ml). Elles permettent de mesurer exactement vos ingrédients solides en nivelant le surplus au ras bord.

Cuillers ou cuillères à mesurer : attention d'acheter celles qui sont précises puisque 1 cuiller à table = 15 ml et 1 cuiller à thé = 5 ml. Il y en a sur le marché depuis un certain temps qui ne donne pas ces équivalences. Vous devez également niveler vos aliments pour avoir la mesure exacte puisque 1 cuiller rase et une cuiller comble de sel dans votre gâteau donnera ne donneront pas le même goût, vous le comprendrez bien.

Balance en onces et en grammes : Je vous donnerai plus de précisions la semaine prochaine à ce sujet puisque j'ai besoin d'élaborer un peu plus que pour les autres instruments de mesure.

Et maintenant, la recette:

Poisson en papillote : 4 portions
  • Enfiler sur une brochette 1 grosse tranche d'oignon et 2 gousses d'ail pelées et faire colorer sur le grill très chaud ou au four.
  • Mettre en poudre au moulin à café: 1/2 c.t. de safran, 1/2 c.t. de poivre en grain, 2 grains de piment de la Jamaïque, 2 clous de girofle, 1 morceau de cannelle de 1 pouce, 1/2 c.t. d'origan séché et 1 feuille de laurier. Plus simple, achetez-les déjà moulus !
  • Mettre dans un robot et ajouter 3 c.tb. de jus de lime ou orange amère, 1 c.t. de gros sel, l'oignon et l'ail caramélisés.
  • Verser sur 1 kilo de poisson au choix coupé en morceaux d'environ 6 cm x 6 cm. Mariner 1 heure.
  • Couper des morceaux de 20 x 25 cm de feuilles de bananier ( que vous pourrez vous procurer aux ateliers ) ou du papier parchemin.
  • Mettre la feuille de bananier côté foncé en dessous sur la table et placer un morceau de poisson au centre. Bien replier la feuille de bananier et attacher avec un cure-dent. Poser les papillotes de poisson sur la grille du haut du B.B.Q. bien chaud ou au four à 400˚ F et cuire environ 10 minutes.
Des questions ? Des réponses !

Voici un petit truc qui m'a été demandé à la suite d'un atelier sur les conserves.

Vous devez traiter vos conserves à l'eau chaude et il vous manque la grille pour mettre au fond de votre grosse marmite. Remplacez celle-ci tout simplement par les anneaux de serrage pour les bocaux en les reliant ensemble avec des attaches métalliques. Formez une grille de la grandeur appropriée et déposez-là au fond de votre marmite. Et voilà, le tour est joué.

Bonne cuisine.
Pommes caramélisées6 pommes cortland
90 ml de beurre
90 ml de cassonade ou sucre blanc
100 à 125 ml de crème
pâte feuilletée ( que vous aurez fait cuire à 400 F )
  • Couper les pommes en quartiers.
  • Faire caraméliser la cassonade avec le beurre. Attention, très chaud !
  • Ajouter les pommes d'un seul coup. Ne vous surprenez-pas puisque le caramel va figer autour des pommes et dans le fond de votre casserole.
  • Retirer du feu et verser rapidement la crème. Bien mélanger en laissant mijoter. Vous pouvez retirer les pommes si désiré et laissé épaissir le caramel.
  • Tiédir et verser sur une abaisse de pâte feuilletée ou sur de la crème glacée.
m et mme poires

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