Le fruit de ma passion

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Chronique

À la cabane, on est allé et Baluchon de porc à l’érable

29 mars 2009

Enfin le printemps pointe son nez !!! Avez-vous déjà songé comme nous sommes chanceux au Québec ? Les saisons se suivent et nous amènent tour à tour leurs produits spéciaux. J’en conviens, on peut maintenant retrouver sur les étalages des épiceries bien des produits qui n’étaient que saisonniers auparavant mais il y en a un, qui je crois bien, ne pourra jamais être copié. Le sirop d’érable. J’ai constaté dernièrement que certaines croyances au sujet de ce petit élixir n’étaient pas toujours justes. Je vais donc essayer de faire un peu de lumière sur celui-ci.

 

Saviez-vous que…

 

…Puisque la saveur et la couleur varient en cours de saison de production, le sirop d’érable devient donc un produit unique en son genre. En effet, au fur et à mesure que la saison avance, les teneurs en fructose et en glucose du sirop d’érable augmentent, tandis que la teneur en saccharose diminue légèrement. Normalement, plus la saison progresse, plus le sirop devient foncé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison.

 

Contrairement à la croyance, la coulée des érables n'a rien à voir avec la sève, car l'arbre n'est pas encore réveillé. C'est simplement de l'eau - de l'eau d'érable - et sa production dépend du gel et du dégel. Au moment du dégel, l'eau qui se trouve dans le tronc et les racines prend de l'expansion. La pression à l'intérieur de l'arbre augmente. Elle devient plus importante que celle à l'extérieur. Il suffit d'un trou pour que l'eau s'échappe.

 

L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable. Entre les premières vraies coulées et la montée de la sève, il s'écoule environ un mois, ce qui laisse suffisamment de temps pour se sucrer le bec.

Transformation

  • Environ 40 litres d'eau d'érable doivent être évaporés afin d'obtenir un seul litre de sirop d'érable. Donc, l’eau d’érable contient en moyenne 97,5% d'eau et 2,5% de sucre.

 

  • Lors de la fabrication du sirop, l’évaporation de l’eau est primordiale, car si le sirop est trop dense, il va cristalliser et s'il est trop liquide, il risque de fermenter.

 

  • La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau. Par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C.

 

  • La tire d'érable consiste à faire chauffer le sirop à 113,5 °C afin d'en augmenter la consistance. Une méthode souvent utilisée pour déterminer si la préparation est prête consiste à tester la tire en la déposant sur de la neige compactée; lorsqu'elle demeure en surface, la tire est prête à être servie.

 

  • Si l’on continue de chauffer, le sucre se concentre davantage et on peut obtenir de la tire, puis du beurre d'érable et enfin du sucre d’érable.


Autre époque…autres goûts


Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Pour comprendre cela, il faut savoir que, jusqu'au XVIIIe siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était, pour ces personnes, plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.

 

Conservation

Une conserve de sirop d’érable, tant qu’elle est scellée et maintenue à une température adéquate, peut se conserver durant une très grande période, voire même plusieurs années…. Elle peut être conservée à la température de la pièce, comme tout autre cannage. Le congélateur est tout désigné pour les longues périodes de conservation.

Baluchon de porc à l’érable

C’est à ce moment que ça se complique ! Je dois faire un choix pour la recette de la semaine. La plupart du temps, j’en ai plusieurs que j’étale sur la table et je les regarde. Elles sont toutes là devant moi à crier. Moi ! Moi ! Moi ! Mais je dois malheureusement choisir. Choisir celle que je préfère entre toutes. Choisir celle qui vous plaira et que vous aurez le goût de cuisiner. Choisir celle que vous serez fiers de servir et qui vous fera dire Miam-miam! Que c’est bon! J’ai donc choisi de vous donner la recette d’entrée de baluchon à l’érable pour cette fois-ci.

Pour lire ou relire la chronique «un petit bec sucré» de l’an passé, rendez-vous au www.lefruitdemapassion.com. Vous y trouverez plus d’informations sur le sirop d’érable et l’excellente recette de tarte au sirop d’érable et tofu.

 

  • Macérer 1 c.tb. de raisin de Corinthe dans 150 ml de vin blanc pendant 10 min. Égoutter et réserver le jus pour la sauce.

  • Faire cuire légèrement 1 tasse de carottes en julienne dans 2 c.t. de beurre environ 5 minutes. Ajouter les raisins en fin de cuisson et bien mélanger. Égoutter et laisser refroidir.

  • Couper 300 g de filet de porc en petits dés et faire colorer à feu vif avec 1 c.tb. d'huile. Ajouter 2 c.tb. de sirop d'érable et continuer la cuisson 1 min. (la viande ne sera que partiellement cuite, mais ne vous inquiétez pas puisqu’elle finira de cuire à la deuxième cuisson). Refroidir.

  • Badigeonner une feuille de pâte filo de beurre fondu et la plier en quatre.

  • Déposer au centre de chaque feuille de pâte filo le quart chacune des préparations.
     
  • Refermer en forme de baluchon et déposer dans un moule à muffins (ce qui aidera à garder la forme). Répéter l’opération pour obtenir 4 baluchons.

  • Cuire au four à 350°F pendant environ 10 min ou jusqu'à coloration désirée.

  • Sauce: Réduire de moitié le jus de macération avec 1 échalote française hachée finement.

  • Ajouter 150 ml de crème 32% et 2 c.tb. de sirop d'érable et réduire à nouveau de moitié.

  • Pour le service, napper le fond des assiettes avec la sauce et y déposer le baluchon.

 

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