Le fruit de ma passion

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Chronique

À l’honneur cet été et recette de spoom à l’avocat ainsi que la meringue italienne légère

10 mars 2012
Je prédis un boom pour le spoom cet été. Puisqu’il est frais et léger, ce dessert complètera à merveille vos repas sur la terrasse. À la base composé de sorbet et de meringue italienne, on y ajoute un vin mousseux ou du soda, des fruits et tout autre ingrédient de notre choix pour en faire un joli montage en coupe. Le coup d’œil sera parfait et le coup de foudre pour les papilles, assuré. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Bien qu'il existe plusieurs livres publiés avec quelques recettes de spooms, il n’y en a actuellement qu’un seul dédié entièrement à ce sujet : Spoom! Écrit en 2011 par Andrea Jourdan et publié par les  Éditions Transcontinental, vous aurez l’embarras du choix quant aux recettes à réaliser. Exécutées en majorité à base de fruits, vous découvrirez aussi des combinaisons aussi originales que origan et framboise, abricot et romarin ainsi que d’autres à saveurs plus insolites tels pain d’épice, à la marocaine, à l’avocat et bien d’autres. 
 
L’auteur nous fait d’ailleurs cette mise en garde : «Attention ! Vous concocterez votre premier spoom par curiosité, le second par plaisir et les suivants parce que vous ne pourrez plus vous en passer. Avec ses textures mousseuses, fraîches et effervescentes, le spoom ouvre toutes grandes les portes de la gourmandise.»
 
Le spoom est un entremets dont l'origine reste un peu nébuleuse. Selon Andrea Jourdan, on l’aurait déjà mangé (et bu) dans toute l'Europe dès le 18ème siècle. On sait cependant que le spoom ravi les gourmets depuis plusieurs siècles. On le servait en entremets lors de dîners, un peu comme on sert un trou normand aujourd'hui. De Londres à Paris, de Milan à Rome, on spoomait allègrement et le plus souvent possible. 
 
L’illustre Auguste Escoffier, chef le plus célèbre de son temps, avait lui aussi sa recette de spoom: « On ajoute à la composition de la meringue italienne en quantité double de celle 
du sorbet ordinaire, car ils doivent être très légers et mousseux».
 
Pour l’origine du mot, on se réfère à spumo - mousse en italien - et au verbe anglais to spume qui représente bien la mousse qui couvre les vagues se jetant sur la plage. 
 
Au menu cette semaine
Voici donc les recettes, adaptées pour la chronique, de spoom à l’avocat ainsi que la meringue italienne légère (en sucre) tiré du livre Spoom. Je vous suggère de consulter le site web www.lefruitdemapassion.com à la chronique intitulée 200e pour plus de détails et de conseils sur la réalisation d’une meringue italienne.
 
Spoom à l’avocat
À servir en entrée
4 portions 
 
  Tailler 2 avocats en dés. Mettre dans un bol avec 4 c. à soupe de vodka au citron et réserver au réfrigérateur. 
  Préparer la meringue selon la recette. 
  Pendant ce temps, placer 500 ml de glace à l'avocat au réfrigérateur pour qu'elle ramollisse. 
  Lorsque la meringue est prête, en prélever la moitié et y ajouter 30 ml de coriandre fraîche hachée, 30 ml de zeste de citron et la glace ramollie. 
  Mettre les avocats dans 4 coupes et remplir aux deux tiers avec la préparation meringuée. 
  Arroser de vin mousseux au choix (environ 750 ml pour 4 personnes) et servir aussitôt. 
 
Meringue italienne légère
 
  Dans une petite casserole à fond épais, mélanger 160 g de sucre (sauf 2 c. à soupe) et 50 ml d’eau. 
  Porter à ébullition à feu moyen en remuant à l'aide d'une cuillère de bois. Retirer du feu et réserver. 
  Dons un grand bol, battre 4 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
  Ajouter 5 ml (2 g) de crème de tartre et le sucre réservé. Continuer de battre jusqu'à formation de pics fermes. 
  Remettre le sirop de sucre sur le feu et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute. 
  Verser le sirop lentement sur les blancs d'œufs en fouettant à vitesse moyenne. Lorsque tout le sirop est absorbé, augmenter 10 vitesse et fouetter 6 minutes. 
  Utiliser immédiatement pour conserver un maximum de volume. 
 
Glace à l'avocat 
 
  Couper la pulpe de 2 gros avocats en gros cubes.
  Mettre dans le bol d'un robot culinaire avec 30 ml de jus de citron ou de lime, 300 ml de yaourt nature, du sel et du poivre. 
  Faites tourner l'appareil jusqu'à obtention d'une purée très fine.
  Transférer dans un bol et placer au congélateur ou mettre dans la sorbetière. 
  Laisser prendre pendant environ une heure. Bien mélanger au fouet et replacer au congélateur pendant environ 2h.
 
 
 

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