Le fruit de ma passion

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Chronique

À chaque riz sa recette et recette de Poivrons farcis

7 juin 2013
Poursuivons notre découverte de ce petit grain cultivé de nos jours dans plus de 112 pays sous différentes variétés les plus différentes les unes des autres. L’Asie, à elle seule, produit 95 % de la production mondiale.
La semaine dernière, nous avons vu quelques types de riz à grain long et cette semaine, nous explorerons les variétés à grains moyens et courts et finalement le riz collant. Cette classification communautaire, en fonction de la longueur du grain, a été adoptée le 1er  septembre 1988. Il y a également une classification selon le type botanique qui se réfère aussi à la longueur du grain qui sont appelés : riz Japonica et riz Indica. On retrouve également une classification en fonction du pourcentage de brisures : «Qualité supérieure», «Riz» et «Riz de Second Choix». Les Brisures sont séparées des autres grains et utilisées en nourriture pour animaux, ou en flocons de riz, ou pour le brassage de la bière. La brisure écrasée devient de la farine de riz.
 
Quelle variété choisir ?
Avec ce petit échantillonnage, vous pourrez mieux vous diriger pour utiliser le bon riz pour la bonne utilisation mais pour la variété, le mieux reste encore d’essayer jusqu’à trouver «son» riz préféré pour chaque utilisation. La preuve, les professionnels en cuisine ont tous leur variété chouchou!
 
En passant, saviez-vous que :
 
Les variétés de riz à grains moyens et courts
 
Contenant moins d’amylose que les riz à grains longs, ils seront tendres, moelleux et légèrement collants. On utilisera ceux-ci pour les plats italiens à base de riz, les sushis, les poudings, les soupes, etc. Ils auront l’avantage de ne pas durcir au refroidissement contrairement au riz à grain long.
 
Les riz italiens, à leur façon, se prétendent tous être le meilleur pour la fabrication des risottos. Ils contribueront à lier le liquide de cuisson, à l’onctuosité de la préparation tout en garantissant des grains qui resteront fermes sous la dent («al dente»). On y retrouve, entre autres :
*     L’Arborio «superfino», qui tient son nom de la ville piémontaise d’Arborio, est considéré comme un des riz les plus fins qui absorbera beaucoup de liquide.
*     Le Ribe connu sous le nom de Sant’Andrea
*     Le Carnaroli également de la catégorie «superfino» est légèrement enrobé d’huile et surtout connu en Italie.
*     Le Vialone Nano, la variété la plus cultivée est consommée et utilisée en Vénétie; elle est idéale pour les risottos ‘all’onda’ (risottos plus ‘fluides’ qui forment une ‘vague’ à la surface de l’assiette quand on l’incline).
*     Il existe également un Riz étuvé (parboiled) pour risotto qui sera plus intéressant côté nutritif.
 
Les variétés Calrose et Riz à grain court conviendront pour vos soupes, casseroles et desserts, comme le pouding au riz.
 
Pour les sushis, ma variété chouchou est la Kokuo Rose mais vous en retrouverez plusieurs autres offertes en épiceries.
 
Au menu cette semaine :
 
Poivrons farcis
Faites de petits poivrons que vous pourrez  servir en guise de tapas ou en entrée. Pour un plat principal, n’hésitez pas à ajouter une viande préalablement cuite ou des fruits de mer.
4 à 6 personnes
 
Les poivrons :
1.    Préparez 4 à 6 poivrons mélangés (rouges, verts et jaunes) ou 12 petits en coupant les dessus. Réservez ceux-ci pour la fin. Éliminez les parties blanches et les graines à l’intérieur des poivrons.
La farce :
1.    Faites chauffer 90 ml d'huile d'olive dans une sauteuse.
2.    Ajoutez 2 oignons finement hachés et cuire pendant 3 min.
3.    Ajoutez 2 gousses d'ail hachées et cuire pendant encore 2 min sans faire colorer les oignons.
4.    Ajoutez 150 g de riz à grains courts, 50 g de raisins secs et 50 g de pignons de pin (ou autres noix de votre choix).
5.    Remuez pour enrober d'huile et incorporez 25 g de persil finement haché. Salez et poivrez.
6.    Ajoutez 15 ml de pâte de tomate délayée dans 700 ml d'eau et portez à ébullition.
7.    Baissez le feu et laissez frémir à découvert pendant 20 min en remuant fréquemment la casserole, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide et soit moelleux. Soyez vigilants, car les raisins secs attachent facilement.
8.    Ajoutez encore 25 g de persil et laissez tiédir.
Le montage :
1.    Répartir cette farce dans les poivrons et couvrir avec les chapeaux que vous ferez tenir avec des bâtonnets à cocktail.
2.    Frottez les poivrons avec un peu d'huile d'olive et disposez-les côte à côte sur une plaque
de four ou une plaque perforée pour le BBQ.
3.    Préchauffez le four à 450°F ou le BBQ et faites cuire les poivrons selon la grosseur. Environ 15 min pour les petits ou 30 min pour les plus gros. La chair de ceux-ci devrait restée légèrement ferme.

Servez chaud ou à température ambiante.  

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