Le fruit de ma passion

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Chronique

Le goût en bouche et recette de Fraises choco-érable en papillote

1er juin 2013
Comme on a pu le voir dans les deux dernières chroniques, goûter un aliment, c’est le reconnaître par tous les sens. Le goût est donc un sens très complexe qui fait intervenir l’aspect de l’aliment perçu par les yeux, l’odeur reçue directement par le nez, la saveur captée par la langue, l’arôme libéré par la mastication, les sensations tactiles et thermiques distinguées en bouche. 
Malheureusement, l’étude des goûts étant encore très récente, nous disposons encore de très peu de mots pour exprimer la diversité que nous percevons de cet ensemble gustatif d'autant plus que, d'une personne à l'autre, la sensibilité du goût varie considérablement. Il faut savoir également que le goût n’est pas fixé à jamais dans nos gênes, il est très flexible et change avec l’âge, l’état de santé, l’apprentissage, la connaissance, etc. Même si c’est vers l’âge de 2 à 3 ans que les goûts d’un enfant commencent à s’affirmer, il reste important de varier les plats présentés à la table et de lui demander au moins de goûter pour permettre au cerveau de stocker les informations gustatives.
 
Nous poursuivrons donc aujourd’hui notre dossier en nous concentrant sur les sensations ressenties en bouche.
 
La langue
Peut-être avez-vous appris que chaque goût était perçu par une zone particulière de la langue : le sucré à l'avant, l'amer à l'arrière, l'acide et le salé sur les côtés. Cette "cartographie des goûts" établie au début du 19è siècle aurait fait fausse route puisque tous les goûts primaires seraient percevables à chaque endroit de la langue. Comme ce mythe est tenace, il reste même encore parfois enseigné ! 
 

  Les papilles de la langue ne sont que les points de départ de la chaîne gustative puisqu’un signal de chaque cellule est acheminé par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le goût se forme dans différentes zones cérébrales qui décodent et analysent les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue.

 
  La surface de notre langue est couverte de papilles qui lui donnent cet aspect rugueux. Les bourgeons gustatifs, étant pourvus d’un pore renfermant des cellules chimio-réceptrices, libèrent des messages chimiques vers notre cerveau. 
Dix mille bourgeons du goût peuvent distinguer une centaine de saveurs différentes : 
- Les papilles fongiformes en forme de champignon se situent surtout sur la pointe et les bords de la langue. 
- Les papilles filiformes ont la forme d’un cône et tapissent la langue formant une surface spongieuse imbibée de salive. Elles informent sur la température et la consistance des aliments. 
- Les papilles caliciformes placées à l’arrière de la langue sont peu nombreuses mais renferment plusieurs centaines de bourgeons. Elles constituent la dernière barrière avant l’œsophage et permettent de détecter toute saveur suspecte d’un aliment et notamment l’amertume.
 
  La langue dispose aussi de récepteurs sensibles à la température, à la pression et aux propriétés tactiles des aliments. Les dents transmettent aussi des informations mécano-réceptrices lors de la mastication et engendrent des informations nerveuses qui amplifient le message gustatif. 
 
  L’effort nécessaire, pendant l’évolution biologique de l’homme, pour produire tant de récepteurs différents pour l’amer a été considérable, et il peut se justifier par le fait que les substances toxiques pour l’organisme et caractérisées par un goût amer soient si nombreuses et chimiquement différentes entre elles. Nous avons développé un système apte à déterminer si les aliments étaient utiles ou au contraire nocifs. L’acidité élevée peut signaler la présence d’un aliment avarié, qui a entamé une fermentation non voulue. 
 
La préférence pour les aliments associés à:
*une saveur douce : signifierait la recherche de nourriture à haute teneur en calories;
*l’umami : à un besoin d’aliments riches en protéines;
*le salé : une nécessité d’ingérer une certaine quantité de sels minéraux. 
 
La salive
  Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Dans le même temps, ils réagissent différemment à l'arrivée d'un aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les goûts sucrés et amers, pourtant opposés, peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. 
 
  La mastication, quant à elle, accentue le goût des aliments libérant ainsi des molécules odorantes ou sapides dans la cavité buccale. De là l’importance de ne pas avaler tout rond pour bien apprécier sa nourriture. 
 
 
Au menu cette semaine :
Puisque vos BBQ sont probablement déjà sortis, ou sur le point de l’être, je vous suggère cette petite recette rapide. Intégrant chocolat (s’il vous en reste!) et produit de l’érable, elle est tout à fait dans le ton juste après Pâques et dans le temps des sucres. (Zut! On n’est pas vraiment dans le temps des fraises par contre). Tirée du site jaimelerable.ca, adaptée pour la chronique et avec ma petite note personnelle. Bonne dégustation.
 
Fraises choco-érable en papillote
4 portions
Préchauffer le barbecue à feu maximum.
Dans un grand bol, mélanger 1,25 l (5 tasses) de fraises fraîches coupées en deux, 115 g (4 oz) de chocolat noir en morceaux, le zeste d’une orange, 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir concassé (je vous suggère le Cubèbe pour son arôme ou encore mieux, le poivre sauvage Andaliman pour son parfum aux notes d'agrumes), 30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais haché, 1 pincée de cannelle effritée (la vraie svp), 125 ml (1/2 tasse) de crème à 35% et 90 ml (3/4 tasse) de sucre d’érable (ou de flocons d’érable).
Répartir sur 4 grandes feuilles de papier parchemin doublées de papier d’aluminium et former des papillotes.
Déposer les papillotes sur le barbecue et laisser cuire environ 5 min.
Servir directement dans les papillotes avec une boule de crème glacée à la vanille.
 
Chroniques en lien cette semaine sur le site web www.lefruitdemapassion.com
Tapez le mot UMAMI ou ÉRABLE ou Poivre dans l’outil de recherche et vous y découvrirez encore plus d’informations et de recettes. 
 
Je me suis appuyée sur certaines lectures et références pour arriver à vous livrer ces chroniques. Celles qui m’ont le plus inspirées sont :
Papilles et Molécules de François Chartier
Traité élémentaire de cuisine d’Hervé This
« A Table » Cap sciences 2004
Slow food- Aux origines du goût
Le goût dans tous ses états-www.cndp.fr
 

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