Le fruit de ma passion

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Chronique

200e rendez-vous !!! et recette de Meringue italienne

22 février 2012
200e rendez-vous !!!
Le jour où j’ai écrit ma première chronique, je ne savais pas combien de temps cette aventure allait durer et cette semaine, j’arrive à peine à réaliser que j’en suis à la 200e. Oui, je me souviens, il y a pas si longtemps, début septembre plus précisément, je vous disais que ça faisait 4 ans que j’entrais chez-vous par le biais de la chronique mais ça ne m’a pas fait le même effet qu’aujourd’hui. Vous êtes de plus en plus nombreux à m’en parler et à m’aborder lorsque vous me croisez. Dites-vous que ça me fait toujours plaisir de vous connaître et de répondre à vos questions.
Bon, allons-y pour notre sujet de la semaine. Nous parlerons de chimie puisque l’ingrédient choisi est la crème de tartre. Elle pourrait faire partie de ce que l’on appelle la chimie alimentaire mais puisqu’on l’utilise depuis si longtemps, on la considère comme acquise. Mais qu‘est-elle vraiment?   
 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Le rôle principal de la crème de tartre est de stabiliser les blancs d’œufs en neige. Son caractère légèrement acide aide à dérouler les protéines lorsque les blancs d’œufs sont battus. Les protéines sont ainsi en mesure de bien entourer les bulles d’air, afin d’obtenir une mousse ou un blanc d’œuf en neige très stable. Cela permet de bien réussir, par exemple, une recette de gâteau des anges.

Le tartre (on le nomme ainsi puisque c’est un dépôt) est un sous produit de la fabrication du vin. Des cristaux contenant du bitartrate de potassium se forment sur les parois des barils où le vin fermente. L'acide tartrique que l'on trouve dans les produits de fermentation du jus de raisin a été isolé pour la première fois sous forme de sel de potassium. Les cristaux sont moulus, purifs, shydratés et moulus à nouveau en une poudre appelée crème de tartre.
 
C’est vers 1835 que la crème de tartre est devenue une composante de la poudre à pâte avec le bicarbonate de sodium. Elle réagit rapidement en présence de celui-ci, au contact d'un liquide, faisant lever la pâte rapidement. Cette pâte perd cependant du volume en peu de temps si elle n'est pas enfournée imdiatement, aussi les fabricants ont développé des levures chimiques (poudre à pâte) où la crème de tartre est remplacée par des substances à action plus lente, dont du phosphate monocalcique.

La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'œufs battus dans les teaux des anges, les gâteaux éponges, les biscuits, les meringues,les souffléset pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Conservez la crème de tartre à la température de la pièce, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
 
Au menu cette semaine
Une première recette qui composera notre bûche de Noël. Celle-ci sera inspirée d’une omelette norvégienne (bombe Alaska).
 
La meringue italienne est un appareil de pâtisserie très léger, mousseux ou croquant selon son degré de cuisson, à base de blancs d'œufs battus en neige et de sucre.
 
La meringue aurait été inventée vers 1720 par un pâtissier suisse, Gasparini, natif de la ville de Meiringen. Pour d'autres auteurs, le mot viendrait du polonais marzynka, et l'apprêt aurait été créé par un chef attaché au service de Stanislas Leszczyriski ; le roi en aurait communiqué la recette à sa fille, d'où sa diffusion en France.
 
La meringue italienne se réalise en versant du sucre cuit sur des blancs d'œufs battus. Rarement utilisée seule, cette pâte à meringue sert à « meringuer» les tartes, flancs et entremets, à finir la zuppa inglese et à masquer la brioche polonaise; non cuite, elle entre dans la composition des biscuits glacés, crèmes au beurre, sorbets et soufflés glacés; on en fait également des petits fours.
 
Meringue italienne
Attention : Il faut coordonner les opérations pour que le sirop soit prêt en même temps que les blancs d’œufs en neige.
 
Dans une casserole, portez à ébullition 75  ml d’eau et 316 g (375 ml) de sucre.

Laissez bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 121°C. Si vous voulez faire un test, plongez la pointe d'une cuillère dans le sirop bouillant puis plongez celle-ci dans de l'eau froide immédiatement - le sucre doit former une boule molle-.
Lorsque le sirop atteint 115°C,  commencez à monter 5 blancs d’œufs et 1 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre en neige à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque les blancs d’œufs sont en pics mous, ajoutez 75 g de sucre tout en continuant de fouetter.
Lorsque le sirop aura atteint 121°C, versez celui-ci lentement, en filet, sur les blancs en fouettant continuellement.Évitez de verser le sirop sur les fouets car il risque d’être projeté sur les parois du bol où il restera figé. Attention de ne pas vous brûler puisque le sirop est très chaud à cette étape.
Le sirop chaud fera dégager de la vapeur et les blancs prendront soudainement du volume.
Diminuez quelque peu la vitesse et battez jusqu’à ce que la meringue soit tiédie et forme des pics très fermes, soit environ 20 minutes.

  

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