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Chronique

1 mouton, 2 moutons, 3 mouton...et recette de moussaka

18 juillet 2010

Les moutons ont été parmi les premiers animaux à être domestiqués par l'homme; des sources parlent d’une domestication en Mésopotamie datant d'entre neuf et onze mille ans.[][][]

Le vocabulaire autour de l'espèce est riche. Le terme mouton peut désigner un mâle châtré d'au moins deux ans ou l'espèce. Nous allons donc essayer de rendre le sujet un peu plus clair.

En passant, saviez-vous que :

  La femelle se nomme la brebis et le mâle le bélier. Le mot agnelle pour des brebis de moins d'un an mais ayant agnelé au moins une fois.

  Le petit du mouton est l'agneau et au féminin, l’agnelle. Le mot "agneau" est utilisé pour les moutons immatures de moins d'un an et généralement beaucoup plus jeunes.

  Le jeune mouton, lorsqu'il est un peu plus âgé, porte alors le nom d’antenais(e).

  La mise bas s'appelle l'agnelage et la bergerie est le nom du bâtiment construit pour accueillir les moutons.

  Les termes «ouaille » et « pecus» ont été longtemps utilisés pour désigner les troupeaux de mouton, puis par analogie, les sociétés humaines.

  Le mot agnel est une ancienne forme du mot agneau qui désigne aujourd'hui une pièce de monnaie.

  Bien que le lait de brebis ait été consommé nature dans l'antiquité, il est aujourd'hui utilisé principalement pour la fabrication de fromages et de yogourts. Les fromages au lait de brebis les plus connus sont la feta en Grèce, le Roquefort en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie.

Parlons moussaka

  La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie.

  Le mot moussaka vient de l'arabe musaqqa'a, signifiant « frais » parce que dans le monde arabe il est ainsi servi.

  Il existe plusieurs versions selon le pays : la mieux connue est sans doute la version grecque, celle présentée aujourd’hui. La moussaka turque n'a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d'aubergine sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée.

Dans le monde arabe, c’est une salade cuite faite de tomates et d’aubergines et habituellement servie froide. Les variantes macédonienne, bulgare, serbe, bosniaque, monténégrine et roumaine sont préparées avec des pommes de terre et non des aubergines. Il existe aussi des variantes avec des courgettes, des carottes et des pommes de terre.

 Au menu cette semaine :

Moussaka d’agneau  6-8 personnes

 Couper 1 kg d'aubergines moyennes en tranches épaisses et saupoudrer de sel fin; mettre dans une passoire et laisser dégorger pendant environ 1 heure.

  Faire cuire 1 oignon moyen émincé et 3 gousses d’ail hachées dans du beurre.

  Ajouter 454 g d'agneau haché et faire colorer à feu vif. Séparer la viande à la fourchette pendant qu'elle cuit.

 Saviez vous que :

Pour bien brunir la viande, il ne faut pas trop la brasser, ce qui provoquerait la sortie des jus et ferait « bouillir » la viande au lieu de la dorer. Pour mieux dorer la viande, il est très important d'éliminer au fur et à mesure tout jus qui se formerait à l'aide d'un arrosoir à poire pour cuisson. Tout jus retiré sera ensuite remis dans le poêlon.

   Lorsque la viande est bien dorée, incorporer 3 à 5 tomates pelées et coupées en dés, tout jus de cuisson mis de côté et 15 ml d’origan. Saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert pendant environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'un mélange épais et presque sec.

   Rincer les aubergines et bien les éponger. Les frire quelques rondelles à la fois, dans une poêle bien chaude dans laquelle on aura mis de l’huile en quantité suffisante.  

  Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté (environ 4 min par rondelle). Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.

La sauce béchamel

   Faire fondre 80 g de beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter 65 g de farine et bien mélanger à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère de bois.

  Cuire pendant 3 min. en remuant constamment et en s'assurant de ne pas brûler ce mélange.

  Ajouter  500 ml de lait froid d’un seul coup et bien brasser avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Cuire à feu moyen pendant 4-5 min.

 Assemblage et cuisson au four

   Graisser un plat à gratin de 22 X 32 X 5 cm et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines. Saler légèrement, puis couvrir avec le mélange de viande et terminer le montage avec une couche d'aubergines.

  Napper de sauce béchamel et cuire au four pendant 30 min ou jusqu'à ce que ce soit doré. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

Observations

On peut préparer et cuire le tout à l'avance et simplement réchauffer au moment de servir, noter que les aubergines seront alors un peu molles.

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