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Chronique

Faudrait pas se presser !!! et recette de Tarte au fromage, raisins et citron

16 octobre 2011

La semaine dernière, en préparant le dîner pour les clients, je cherchais quel dessert pourrait combiner fromage et citron puisque j’avais du fromage Damablanc en trop. Il m’est revenu en mémoire une tarte au fromage et citron que je n’avais pas fait depuis au moins 20 ans. Qu’elle était bonne! Comme dans mes souvenirs ! En voici donc la recette avec quelques connaissances supplémentaires sur le citron.

 

En passant, saviez-vous que :

Autrefois appelé limon, qui vient de l'italien limone, de l'espagnol lima, le mot citron est apparu dans la langue française en 1398 et le terme limonade en 1640.

 

C'était avec l'oignon et le Pruneau d'Agen le seul remède connu contre le scorbut que les marins apportaient pour s’en protéger.

 

Lorsque vous prélevez le zeste d’un agrume quel qu’il soit, il est important de bien le laver et l’essuyer au préalable pour enlever la cire dont il a été recouvert pour la conservation. Ne prenez que la partie colorée du fruit, l’écorce, la partie blanche étant plus amère.

Le jus de citron contient de 6 à 10 % d’acide citrique. Il peut remplacer le vinaigre dans les vinaigrettes ce qui augmentera la valeur nutritive de celle-ci. En ajouter quelques gouttes dans votre recette de pâte brisée la rendra plus tendre et moins élastique, car l'acide désagrège le gluten.

Tout comme le sel, il a le pouvoir de réveiller les parfums et saveurs de nos plats. On le presse directement sur les aliments pour rehausser leur goût.

Le jus de citron perd rapidement ses vitamines au contact de l’air ou s’il est chauffé alors, si vous voulez en profiter au maximum, utilisez-le à la dernière minute. Buvez-le fraîchement pressé dans vos limonades et bénéficiez à la fois de son pouvoir désaltérant et de ses vitamines C.

Le citron sera l’élément acide d’une marinade pour les viandes, poissons et fruits de mer. Préparez le poisson en ceviche, à la mode péruvienne, en le faisant simplement macérer dans du citron ou de la lime. Le jus acide a pour effet de « cuire » le poisson, que l'on peut manger sans autre préparation.

 

Réputé pour avoir des propriétés antiseptiques, faites un bain de trempage pour vos volailles avec de l’eau froide et des quartiers de citron pressés. Ce bain agira simultanément comme antiseptique et comme «marinade légère», il attendrira ainsi votre viande.

 

Les agrumes sont plus juteux lorsqu'ils sont à la température de la pièce. Il est donc préférable de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer ou si vous avez oublié, les mettre au micro ondes quelques secondes. Pour extraire un maximum de jus, roulez le fruit avec la main sur une surface de travail. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau au réfrigérateur ou simplement dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.

 

La pulpe du citron et de la limette est rarement consommée, car elle est très acide. À l'exception, toutefois, des citrons confits, incontournables dans la cuisine nord-africaine. Un des classiques de cette cuisine est le poulet aux olives et aux citrons confits cuit en tajine.

 

Le cédrat est un proche cousin du citron. Fruit très gros, à l'écorce bosselée, il renferme une pulpe un peu moins acide. Cultivé notamment en Turquie, il sert avant tout à préparer des confitures et une liqueur, la cédratine.


Au menu cette semaine :

 

Tarte au fromage, raisins et citron  8 personnes

Vous pouvez faire comme moi la semaine dernière et faire moitié fromage Philadelphia, moitié Damablanc.

Croûte :

 

Bien mélanger 60 ml de beurre mou, 310 ml de chapelure de biscuits Graham et 30 ml de sucre.

Garder un peu de cette préparation pour le décor et étendre le reste dans un moule à tarte de 9 pouces. Bien presser.

 

Préparation au fromage :

 

Préchauffer le four à 350°F.

Battre 500 g de fromage à la crème au malaxeur jusqu'à ce qu'il soit lisse, ajouter 2 œufs, 250 ml de sucre et 30 ml de zeste de citron.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais, environ 3 à 5 minutes.

À la spatule, ajouter 250 ml de raisins secs, mélanger et verser sur la croûte.

Cuire au centre du four environ 1 heure (les côtés seront pris, mais le centre sera encore légèrement tremblotant).

Éteindre le four et laisser la porte entrouverte pendant quelques minutes avant de le retirer du four.

Réfrigérer jusqu’à complet refroidissement.

 

Dorure au citron:

 

Dans une casserole, mélanger 60 ml de sucre, 10 ml de zeste de citron, 75 ml de jus de citron, 15 ml de fécule de maïs et 200 ml d'eau.

Cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.

Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange soit épais et clair.

Retirer du feu, ajouter 2 œufs battus et 30 ml de beurre en remuant.

Verser sur la tarte, refroidir et saupoudrer de miettes de biscuit. Garnir de tranches de citron.

 

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