Le fruit de ma passion

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Chronique

Cuisson à la broche et recette de Gigot d'agneau rôti à la provençale

9 octobre 2011

En compagnie de la chef Geneviève Tremblay, mardi soir passé, se tenait le premier cours sur le BBQ. Nous y avons fait cuire des pièces de viande entières sur le tournebroche pour le cours intitulé mini méchoui. Gigot d’agneau, lapin farci, carré de porc Perron et bien plus étaient au programme. J’adore cette façon d’utiliser le BBQ avec le bruleur arrière pour le tournebroche, c’est vraiment pratique et facile à utiliser et, par le fait même, évite que le feu prenne dans la base du grill. Si vous avez à choisir un BBQ cette année, je vous suggère de regarder pour en choisir un qui aura cette option. Vous aimeriez découvrir de nouvelles recettes ou, encore, apprendre à bien utiliser votre BBQ ? Joignez-vous à nous pour les cours de cuisson sur le grill à l’école de cuisine Le fruit de ma passion.

 

En passant, saviez-vous que :

Sur le site web www.lefruitdemapassion.com, dans la chronique «salsa et homard, quel duo», je vous parle des différents modes de cuissons qui peuvent être utilisés pour cuire au BBQ. Aujourd’hui, nous allons en explorer un plus en détails: la chaleur indirect par le tournebroche.

 

Poulet sur le tournebroche

Préparez le poulet en enlevant le plus de gras possible et, pour vous aider à maintenir le poulet en position verticale, placez-le dans un bol. Parsemez ensuite l’intérieur de vos épices préférées.

Pour obtenir une viande savoureuse et juteuse, placez à l’intérieur du poulet un oignon entier, une orange entière pelée ou un mélange de légumes coupés en gros morceaux. Pour une saveur orientale, utilisez un gros morceau de gingembre entier, des échalotes, des gousses d’ail et un mélange de cinq épices chinois. Encore là, si vous me lisez depuis un bout de temps, vous savez très bien que je n’utiliserai pas celles en poudre vendues un peu partout. Mon choix portera sur le mélange de Philippe de Vienne puisqu’il n’est vraiment pas battable.

 

Pour les vrais carnivores, le rosbif de côtes

Un peu plus coûteux que le poulet, mais en surveillant les spéciaux dans les marchés et boucheries, vous pourrez vous gâter au moins quelques fois pendant l’été.

 

Achetez une pièce de viande qui aura une bonne couche de gras. En fondant, le gras arrosera la viande, ce qui la gardera tendre et moelleuse. En cours de cuisson, le gras se transformera en une croûte absolument savoureuse.

Frottez la viande d’un mélange d’épices de votre choix. Les «épices de cru» vous suggèrent plusieurs mélanges de «rubs» intéressants.

Suivez les instructions données dans la recette d’agneau pour la mise en broche et la cuisson. N’oubliez pas que la viande continue de cuire encore même lorsqu’elle n’est plus sur le feu et que le temps de repos est très important avant de découper la viande (autre chronique à lire pour en savoir d’avantage : Même la viande a besoin de repos).

Coupez la viande en tranches épaisses pour le service pour un maximum de goût et de saveurs.

 

Au menu cette semaine :

Alors là, je peux vous assurer que c’est mon frère qui m’a fait déguster le meilleur gigot d’agneau cuit à la broche de ma vie. J’en salive encore. Il faut dire qu’au départ,  ma belle sœur avait fait sa grande part. Enrobé d’un mélange de fines herbes fraîches et piqué d’ail si je me souviens bien, mon frère n’avait eu que la belle mais au combien précieuse tâche de le faire cuire à la perfection. C’est donc le résultat de leur travail commun qui me revient à l’esprit.

Pour vous donner une recette qui d’après moi s’en rapproche le plus, voici à ma façon, celle que vous pouvez lire dans le livre «barbecue» de Steven Raichlen des «Éditions de l’homme».

 

Gigot d’agneau rôti à la provençale

Cette recette et technique peut également s’appliquer pour un rôti de longe ou épaule de porc. Préchauffer le grill à température moyenne.

 

Hacher finement 1/2 paquet de romarin frais et garder le reste entier.

Couper des olives Kalamata en tranches et les faire congeler sur une plaque.

Hacher les herbes suivantes finement en quantités égales : romarin, basilic, marjolaine, origan, sarriette et thym. Mélanger et ajouter des graines de fenouil, du sel et du poivre du moulin et des feuilles de laurier moulues. Si vous ne voulez pas le faire vous-même, procurez-vous un bon mélange d’herbes de Provence déjà tout prêt.

Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, faire des incisions dans la viande, surtout dans la couche de gras qui recouvre le dessus, à une distance d’environ 1 pouce chacune.

Insérer dans celles-ci des tranches épaisses d’ail, les tranches d’olives Kalamata et des feuilles de romarin en alternance dans les fentes.

Embrocher le gigot d’agneau, l’arroser d’huile d’olive sur toutes les faces et l’enrober du mélange d’herbes.

Mettre à cuire doucement au BBQ en prenant soin de mettre une plaque dessous la viande pour récupérer le gras. Pour vérifier la cuisson, insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du gigot, mais sans toucher l’os. La température devrait atteindre 63°C pour une cuisson saignante; 70°C pour une cuisson médium. L’agneau sera à son meilleur à ces cuissons, la cuisson bien cuit est fortement déconseillée pour un maximum de saveur.

Au terme de la cuisson, laisser reposer la viande quelques minutes avant de découper. Attention, découper la viande dans le contre-sens de fibres de la viande.

 

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