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Chronique

Broméline et recette de Marinade universelle

2 octobre 2011

La semaine dernière, je vous parlais de l’ananas et j’ai piqué la curiosité de certains d’entre vous en parlant d’une enzyme contenue dans celui-ci, soit la broméline.  Pour ceux qui n’auraient pas eu l’occasion de me lire, voici le petit paragraphe : «Comme le kiwi, l’ananas contient de la broméline, une enzyme qui, lorsqu'elle est mise en contact avec l'air, digère les protéines, facilite la digestion, attendrit la viande, empêche la gélatine de prendre, fait «tourner» le lait (pas le yogourt cependant ni la crème glacée) et amollit les salades de fruits (sauf si l'ananas est ajouté au dernier moment). La cuisson fait disparaître ces propriétés.» Partons donc en exploration du sujet.

En passant, saviez-vous que :

Qu’est-ce que la broméline ?


La broméline, également appelée bromélase ou bromélaïne, est une enzyme protéolytique extraite des tiges et racines fraîches de l'ananas. L'ananas est une broméliacée, d'où le nom donné à cette enzyme. Elle peut être contenue dans certains autres fruits également. Ceux qui travaillent dans les plantations ou conserveries d'ananas sont obligés de porter des gants pour éviter que leurs mains ne soient irritées par cette enzyme.

La broméline est utilisée dans l'industrie alimentaire, dans l'industrie textile, en cosmétiques, elle est aussi à la base de certaines préparations pharmaceutiques pour ne nommer que ces usages.

A l'époque précolombienne, les peuples des Caraïbes enveloppaient la viande crue dans des feuilles de papayer avant de la consommer pour l’attendrir. Cet usage est longtemps resté une tradition aux Antilles.


Protéines utiles 

 

C’est au mois de mars 1969 que le professeur de physique à Oxford, Nicholas Kurti a démontré que les  enzymes spécifiques de l'ananas ou de la papaye (respectivement la broméline et la papaïne) ont une particularité: elles sont protéolytiques, c'est-à-dire qu'elles dégradent les protéines. Par exemple, le collagène est une protéine responsable de la dureté des viandes. Voici comment Hervé This nous décrit cet expérience : «Nicholas Kurti  démontra comment utiliser les propriétés utiles de ces enzymes pour préparer une viande : il pressa un ananas frais, plaça le jus dans une seringue hypodermique et injecta le jus d'ananas dans un rôti de porc (dans une moitié seulement afin de pouvoir comparer le résultat de l'action des enzymes). Il laissa le rôti reposer quelques instants, afin que les enzymes aient le temps d'agir; puis il mit la pièce au four et la laissa cuire moins longtemps qu'il n'était nécessaire pour obtenir une cuisson de la partie non traitée. Ressortant le rôti du four, il le coupa en tranches : la moitié qui n'avait pas reçu de jus d'ananas était encore de ce rose insuffisamment cuit caractéristique du porc, bien que la viande fût recouverte d'une croûte croustillante. En revanche, de l'autre côté, les chairs étaient presque réduites en purée: parfaitement cuites. Naturellement la viande avait un net goût d'ananas, mais n'existe-t-il pas une recette de porc à l'ananas?»

Cette idée d’utiliser une seringue peut également améliorer le procédé de la marinade : pendant que la viande marine, prélevez de la marinade à intervalles réguliers et injectez-la à la seringue dans l'intérieur de la pièce. Le résultat est superbe, car la marinade s'effectue cette fois de l'intérieur vers l'extérieur, et le temps de préparation peut être raccourci.

Réactions indésirables de l’enzyme

Kiwi, papaye, ananas, figue et cassis possèdent tous des protéines qui sont responsables du phénomène qui empêche la gélatine de prendre. Eh oui ! La gélatine est une protéine. Lorsque l’on met des morceaux de ces fruits frais dans une gelée, elle prendra d'abord, mais ensuite, le jus de fruit se diffusera dans le réseau de la gelée, et les enzymes protéolytiques découperont les molécules de collagène en petits morceaux. Ainsi, le réseau de gélatine se dégradera et la gelée ne pourra tenir. Retenez que si vous chauffez ces fruits, les enzymes perdront leurs propriétés «protéolytiques ».

Au menu cette semaine :

Utiliser cette marinade pour toute viande que vous aimeriez attendrir avant la cuisson.

Marinade universelle

 

Dans un bol, mélanger 125 ml d’ananas frais broyée (n’oubliez pas que vous devez absolument utiliser de l’ananas frais si vous voulez avoir les effets attendrisseurs de la broméline), 15 ml d’huile d'olive, 30 ml de gingembre frais haché, 2 à 3 gousses d'ail hachées finement, 15 ml de cassonade tassée et 15 ml de zeste de lime. Bien enrober la viande de ce mélange, couvrir et laisser mariner au froid pendant 20 min (pour plus de tendreté, laisser mariner de 1 à 6 h).

 

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